domenica 26 luglio 2015

Per il giorno di Sant'Anna ....


Pecora in umido*


Ingredienti di preparazione:
  • olio ... qb,
  • cipolle ... 2,
  • sedano ... 1 gamba,
  • vino rosso ... 200 g.

Mettere le cipolle e il sedano tritato in un tegame adeguato. Far soffriggere debolmente fino ad appassimento. 

Ingredienti:
  • pecora ... 1 kg,
  • (pecora macinata ... 500 g),
  • (pomodoro concentrato ... 300 g),
  • pomodori ben maturi ... 1 kg [*]
  • sale, pepe.

Poi gettare la carne e rosolare brevemente. Sfumare con il vino al coperto. Aggiungere i pomodori a pezzi (o il pomodoro concentrato) oltre a sale e pepe. Portare a ebollizione e far pipare fino a cottura: qualche ora.


[*] E' necessario qualche chiarimento.
C'è chi perora l'utilizzo della carne di pecora debitamente sgrassata. Il motivo può essere dietetico oppure olfattivo. In linea generale se ci sono problemi con la dieta una preparazione stufata non è del tutto consigliabile (qualunque sia il tipo di carne). Se invece è l'afrore della pecora la causa di disturbo ... (in ogni caso c'è accordo sulla opportunità di saltare la carne a fuoco vivo per una decina di minuti in un tegame per farla spurgare dell'umidità).
C'è poi l'inserimento della carne macinata. Non aggiunge nulla alla preparazione ma potrebbe consentire un primo piatto (ad es. penne strascicate). In realtà dopo ore di cottura anche il pezzo di carne è quasi completamente disfatto e quindi, volendo, se ne può usare una parte per allestire una pastasciutta (a questo proposito vale ancora quanto detto per le Pappardelle alla lepre).
Il pomodoro concentrato indica senza mezzi termini una preparazione invernale. Nella realtà gastronomica si hanno preparazioni estive di notevole impegno (l'ocio in occasione della battitura del grano è solo un esempio tra i tanti). Quindi si potrà riservare il concentrato per l'inverno utilizzando invece pomodori freschi e ben maturi d'estate.
La presenza di salvia e/o ramerino tra gli ingredienti è senz'altro ammissibile.

*Addendum al  26 luglio 2015

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