Gigliacee a gogò

Torta di porri

Ortaggio certamente usuale ovunque, insieme a cipolle e agli, in tutto il medioevo. La cucina toscana perpetua l’uso intenso di agliacee. L’Anonimo Toscano (op. cit.) ne parla in questi termini : « … porri bianchi, a uso di Toscana …» . Infatti si utilizza la parte più vicina alla radice. Le antiche ricette lo impiegano, di magro, con olio e pangrattato in amalgama con uova e formaggio. Le carni potranno essere bovino (o castrone) e maiale per il quale si specifica una ben determinata posizione : « … e sovraggiogni carne di porco.» 

Benchè fossero ben noti gli impasti di farina con uova e lievito, l’Anonimo fornisce, per una torta salata, queste indicazioni assai concise : «Poi togli farina bene monda e fanne pasta salda, e forma al modo de la tegghia o la padella». 

Era il tempo in cui si leggeva una ricetta di cucina come un musicista legge lo spartito. 

Ingredienti per la pasta : 

• farina ….. 500g, 
• acqua ….. 250g, 
• sale, 
• poco burro fuso. 

Impastare farina, acqua e sale, e lavorare in modo tale che si possa formare una “palla” omogenea. Deve riposare una mezz’ora prima dell’uso. 

Ingredienti principali : 

• porri ….. 6, 
• bovino (agnello) ….. 100g,
• prosciutto crudo (1 fetta) ….. 100g, 
• uova ….. 2. 

Lavare e togliere ai porri la parte verde del fusto, dividere in quarti per il lungo. 

Ingredienti di preparazione : 

• olio ….. q.b., 
• buon vino rosso ….. 200g, 
• sale, pepe. 

Far appassire i porri con olio in un tegame. Salare, pepare. Rosolare la carne di bovino (agnello) nel tegame con poco olio. Tritare o macinare la carne e rimetterla nel tegame. Irrorare col vino a fuoco vivace e far evaporare. Salare, pepare. Sbattere le uova. Salare, pepare. Tagliare la fetta di prosciutto a dadini. Dividere la pasta in due parti, una metà dell’altra. Usare la maggiore per tirare una sfoglia. Ungere una teglia tonda e accomodare la sfoglia facendola strabordare. Accomodare sul fondo la carne tritata, poi fare uno strato coi porri appassiti, versare sopra le uova sbattute e infine mettere il prosciutto a dadini. Tirare il resto della sfoglia in modo da poter chiudere il bordo della parte superiore della torta. Spennellare con poco burro fuso e infornare a 190 °C per circa tre quarti d’ora. La ricetta è ritenuta progenitrice della Porrea (che sarebbe effettivamente una zuppa ….. ….., una zuppa di porri).

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