Il favoloso Ocio

Addendum del 5 luglio 2015

Ingredienti: 

• Ocio a pezzi ... 1,5 kg.

Tenere il fegato da parte. Rosolare l'ocio nel tegame utilizzando il grasso che cola per evitare abbruciamenti.

Ingredienti di preparazione:

• cipolla ... 1,
• carotina ... 1,
• gamba sedano ... 1,
• prosciutto magro ... 100 g. 

Aggiungere nel tegame battuto di verdure e prosciutto lasciando appassire a fuoco vivace.

Ingredienti di cottura:

• brodo ... poco,
• pomodori ben maturi ... 1kg,
• noce moscata ... odore,
• sale e pepe.

Aggiungere i pomodori a pezzi la noce moscata, sale e pepe. Fare cuocere circa due ore o più aggiungendo eventuamente piccole quantità di brodo. A fine cottura tagliare il fegato in pezzetti piccoli e metterlo nel tegame: rivoltare e chiudere il fuoco.

Si possono condire lasagnette, maltagliati o pappardelle di sfoglia. 

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Non siate schizzinosi

Vermicelli

All’interno del nome collettivo “maccheroni”, i Vermicelli sono tra le prime paste secche prodotte in modo semindustriale. Sono presenti in Toscana già dal ‘400 (P.Ugolini – op. cit.). Insieme a ricette analoghe a quella che segue.

Ingredienti di preparazione :

• olio, ..... q.b., 
• cipolla ….. 1 piccola, 
• carnesecca (pancetta) ….. 100g, 
• sale, pepe. 

Fare un trito sottile di cipolla in punta di coltello, ridurre la pancetta a tocchetti. A fuoco moderato rosolare la  cipolla nell’olio, aggiungere la pancetta.

Ingredienti principali :

• vermicelli ….. 400g,
• piselli ….. 100g, 
• punte di asparagi ….. 100g, 
• bietole ….. 100g, 
• carciofi ….. 3. 

Sgranare i piselli dal baccello, pulire e lavare le verdure, fare a spicchi i carciofi, a listarelle le bietole, spuntare gli asparagi [*]. Aggiungere nel tegame i piselli, dopo 10 minuti i carciofi, le bietole e le punte di asparagi, salare. Far bollire i vermicelli.

Travasarli ancora al dente sulle verdure, far saltare brevemente, infine aspergere parmigiano grattugiato.

[*] Gli asparagi vanno tagliati in modo da usare solo la punta per cinque-otto centimetri e sciacquati ben bene sotto acqua corrente; i carciofi verranno privati delle foglie esterne più dure, si taglia a due-tre centimetri il gambo e si “pela”, si mozza l’estremità opposta a circa due centimetri dagli aculei, poi si lasciano in acqua acidulata con mezzo limone perché non diventino scuri.

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Sembra un coniglio ma non è ...

Quando si prepara un sugo di carne per condire la pastasciutta (ad es. sugo di carne all’italiana e ricette simili), lo scopo è ben preciso. La cottura è finalizzata a trasferire i succhi e i sapori della carne nel sugo che si va formando. Sono cotture protratte a lungo. Al termine la carne, di per sè, risulta un involucro senza aggettivi. Ci sono pareri discordi. Secondo alcuni si dovrebbe salvaguardare l’uso successivo della carne. Ciò significa che la preparazione si dovrà cristallizzare in una terra di nessuno, in cui il sugo è in uno stato di

potenzialità inespresse e la carne conserva una certa appetibilità come pietanza. Questa preparazione è : “Pappardelle sulla lepre”*. Si ritiene pertanto di dover considerare esclusivamente la preparazione del sugo.

Ingrediente principale (per 5-7 commensali) : 

• una lepre intera di 2 chilogrammi (senza pelo e interiora circa 1,5 chili). 

Aprire e vuotare la lepre. Prelevare il fegato, raccogliere il sangue e metterli in frigorifero.

Avvolgere la lepre in un canovaccio e appenderla a testa in giù in luogo fresco e asciutto: farla frollare per quattro giorni (secondo indicazioni meno tradizionali ventiquattr’ore). Al termine bisogna spellare, tagliare la testa e gli zampetti. Dividere la lepre in pezzi non troppo piccoli (peso medio circa 100g) e lavarli sotto acqua corrente. Trasferire i pezzi direttamente dentro una terracotta, in cui si porranno i seguenti :

Ingredienti per la marinata : 

• cipolla affettata …… 1, 
• carota a pezzetti ..… 1, 
• sedano ..… 1 gambo spezzettato,
• timo (pepolino), 
• qualche bacca di ginepro, 
• qualche grano di pepe, 
• sale e mezzo litro di buon vino rosso.

Tenere i pezzi di lepre in infusione per un giorno rimestando ogni tanto. Prelevare poi i pezzi di carne marinata e deporli in casseruola spolverando di sale. A calore moderato, coperchio chiuso e rivoltando spesso, favorire la fuoriuscita della marinata assorbita dalla carne (circa quindici minuti, in ogni caso terminare l’operazione quando i pezzi di carne cambiano colore). Evacuare il liquido di risulta. 

Ingredienti per la cottura : 

• cipolla …… 1, 
• aglio ..… 1 spicchio, 
• sedano ..… 1 gambo, (che vanno tutti tritati in punta di coltello insieme con timo), 
• olio ….. q.b., 
• buon vino rosso ….. 200g, 
• alloro ….. 3 foglie, 
• qualche coccola di ginepro, 
• il sangue e il fegato messi in frigorifero all’inizio della frollatura [*],
• brodo eventuale. 

Aggiungere alla lepre l’olio, il trito, l’alloro, il ginepro e far cuocere a fuoco moderato (per circa dieci minuti). A calore vivace aggiungere il fegato, rosolare e tirare via. Mescolando spesso, aggiungere il sangue e il bicchiere di vino rosso. Abbassare il fuoco al minimo, chiudere il coperchio e far cuocere, mescolando di tanto in tanto per circa un’ora. Quando la carne si separa facilmente dall’osso, togliere il recipiente di cottura dal fuoco. Prelevare e buttare l’alloro e il ginepro. Disossare i pezzi di lepre e tritarli insieme col fegato (in punta di coltello). Rimettere nella casseruola. A fuoco moderato, amalgamare il sugo. 

Mescolare le pappardelle (maccheroni) nel sugo e spolverare di parmigiano grattugiato.

*P.Ugolini - La vera cucina toscana - Vallecchi

[*] Lo spicchio d’aglio va privato del rivestimento esterno, diviso in due, tolta la parte centrale (germe).


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Impasti ancestrali (II)

Maccheroni o gnocchi

Ritenere che i maccheroni del paese di Bengodi, i quali incessantemente vengono giù da una montagna di  parmigiano grattugiato, siano proprio questi, non verrà considerato atto da creduloni [4]. Giovanni  Boccaccio soggiornò per una decina d’anni a Napoli e il “Liber de coquina” era già in circolazione da un  po’. [5] La ricetta dei maccheroni-gnocchi richiede un impasto di farine di grano tenero e di grano duro  (semolino) [6] Le proporzioni sono 2 di farina e 1 di semolino a grana fine. La miscela viene impastato  brevemente con uova (1 uovo per circa 100g di sfarinato), facendolo diventare omogeneo. L’impasto verrà

 sodo, ma non deve essere duro (semmai usare anche un po’ d’acqua). Ottenere qualcosa di simile a dei cilindri di circa due centimetri di diametro, da cui si ricavano dei pezzetti un poco più lunghi. Vanno passati sui rebbi di una forchetta o sull’apposito strumento che si usa con gli gnocchi di patate (possono piacere anche così come sono). Questi maccheroni si cuoceranno nel brodo di carne (meglio se di capponi come consiglia Boccaccio nel Decamerone). Come gli gnocchi di patate, sono cotti quando vengono a galla. Si condiscono con parmigiano (che altro!) e burro ma si può provarli anche col pecorino da grattugia.

[4] G.Boccaccio – Decamerone “… una montagna di formaggio parmigiano grattato, sopra la quale stavano genti che niuna altra cosa facevano che fare maccheroni e cuocergli in brodo di capponi, e poi gli gittavan quinci giù …” – Ottava giornata – Terza novella

[5] G.Boccaccio è figlio di un socio della Compagnia dei Bardi società, come si direbbe oggi, protagonista delle attività finanziare del regno Angioino. Viene mandato a Napoli nel 1327-28 per fare pratica bancaria e, data la sua posizione, vive con i nobili alla corte angioina.

[6] All’inizio erano tutti maccheroni. Perché questo era il significato del termine : maccare, cioè ammaccare, schiacciare (col mattarello), impastare (L.Messedaglia) I segni dello sviluppo di tecnologie per lavorare gli impasti e di tecniche di essiccazione si ritrovano a Genova dal XIII secolo.


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