venerdì 14 agosto 2015

Architetti in cucina


La riscoperta del gelato avviene nel XVI secolo. Caterina si porta in Francia pasticceri e gelatai. La crema di tuorli e latte è di quegli anni e così la crema di tuorli e alcol (zabaione) [47].
Lo zuccotto utilizza queste basi integrandole con un perenne sfizio : la ricotta
Il primo, leggendario, contenitore è una “sorta di celata”, come definisce lo zuccotto il Vocabolario degli Accademici della Crusca. Leggenda ragionevole perché, essendo metallico, trasferisce il freddo della neve all’interno, facendo così gelare il contenuto. La presenza di uova cotte impedisce l’indurimento eccessivo della massa. 
Non si riesce a determinare in modo univoco la ricetta. Le questioni sorgono immediatamente per la presenza, in tutte le preparazioni correnti, del rivestimento di Pandispagna (che fu “ritrovato” verso la metà del XVIII secolo). Lo stesso vale per la panna montata. Dal punto di vista tecnico, la ricotta è sufficiente per la preparazione del semifreddo, anche se l’impasto viene forse un po’ granuloso (ciò che stimola l’uso della panna montata). La crema cotta di tuorli e latte, eventualmente addizionata di alcol, funziona altrettanto bene. Si fornisce pertanto una ricetta aperta.

Ingredienti :
  • ricotta ….. 500g,
  • agrumi canditi ….. 200g,
  • mandorle ….. 100g,
  • zucchero a velo ….. 100g,
  • olio di mandorle.

La ricotta dev’essere freschissima: far sgocciolare tutto il liquido contenuto. Tostare e sbucciare le mandorle, tritarle. Tagliare i canditi a dadini. Mescolare tutti gli ingredienti. (Questo composto è già utilizzabile come zuccotto).

Ingredienti di amalgama :
  • Crema (o panna da montare ….. 200g).

La crema va preparata con gli ingredienti e le quantità della relativa ricetta (usare scorza d’agrumi per aromatizzare il latte). Mescolare la crema con la miscela già preparata (oppure montare la panna e mescolare con la miscela già preparata, aggiungendo ancora poco zucchero a velo). Ungere uno stampo da zuccotto con l’olio di mandorle, riempire con il composto. Mettere nel congelatore per sette-otto ore. Una mezz’ora prima di servirsene, togliere lo zuccotto dal freezer. Sformare.
Volendo usare il Pandispagna occorre preparare delle fette sottili, rivestire le pareti dello stampo e bagnare col liquore preferito (l’alchermes è un ritrovamento toscano di metà XVI secolo). Poi si susseguono le fasi descritte prima.

[47] Si attribuisce a B.Buontalenti, architetto, l’ideazione di queste creme e la realizzazione, impiegandole come basi, di gelati. Come noto la crema di tuorli e latte è tuttora la base che serve per confezionare il gelato di crema.


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