Zuppa di cavolo nero e farro, che ora è trendy

Il farro è uno dei cereali di più antico uso. Un nucleo produttivo si è mantenuto nella zona tra Lucca e la Versilia. 

Ingredienti principali : 

• fagioli rossi scritti ….. 400g, 
• salvia ….. 1 ciuffo, 
• aglio ….. 2 spicchi, sale. 

I fagioli vanno messi a bagno per circa dodici ore e poi bolliti in acqua con la salvia e l’aglio (meglio in recipiente di coccio). Salare. 

Ingredienti di preparazione : 

• olio  ….. q.b., 
• cipolla ….. 1 piccola, 
• carota ….. 1 piccola,
• sedano ….. 1 gamba, 
• salsa di pomodoro ….. poca. 

Le verdure vanno tritate grossolanamente e fatte rosolare nell’olio. Aggiungere la poca salsa di pomodoro stemperata in acqua dei fagioli, mescolando. Spremere col passatutto i faglioli bolliti (togliere e buttare salvia e aglio), la loro acqua di cottura e le verdure rosolate col pomodoro dentro il recipiente di cottura. 

Ingredienti di cottura : 

• cavolo nero ….. 300g, 
• farro decorticato ….. 200g, 
• sale e pepe. 

Lavare, pulire e preparare il cavolo nero. Portare a ebollizione il recipiente col passato, aggiungere il farro. Dopo circa un quarto d’ora, aggiungere il cavolo nero. Salare. Servire passando un filo d’olio nei piatti.

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Ricciarelli: senza parole

Ingredienti d’impasto :

• mandorle ….. 300g, 
• zucchero ….. 200g, 
• albume ….. 1, 
• miele ….. 1 cucchiaiata,
•  vaniglia, 
• scorza grattugiata di limone (d’arancia), 
• ostie, 
• zucchero a velo.

Tre o quattro mandorle dovrebbero essere amare. Le mandorle amare presentano qualche controindicazione, si può usare in alternativa l’olio di mandorle amare. 

Pelare con cura, asciugare e pestare finemente le mandorle (o macinare) con un po’ di zucchero. Mescolare al resto dello zucchero in un recipiente, spolverizzare la vaniglia e la scorza d’agrume, amalgamare col miele. Montare l’albume fino a che si formano bollicine. Unire alla miscela di mandorle e zucchero. L’impasto deve risultare consistente. 

Spolverizzare di zucchero a velo il piano di lavoro. Stendere l’impasto per un’altezza di circa due centimetri. Ricavare losanghe di circa sette per cinque centimetri : acciaccando gli angoli si ottiene la forma tipica. Posare ciascuna sull’ostia. 

Lasciare a riposo per dodici-ventiquattro ore. 

Tagliare l’ostia in eccesso e cuocere in forno preriscaldato a 140°C per circa un quarto d’ora (in ogni caso, la comparsa di piccole crepe che si formano sulla superficie, sono da interpretare come segnale inequivocabile : basta calore). Deve essere mantenuto colore e consistenza. 

Spolverizzare di zucchero a velo.

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Farinata? No grazie, (In)Farinata!

Nel Bordatino i fagioli costituiscono il “basso continuo” di elaborazione degli altri ingredienti principali. Il trio fagioli-cavolo nero-farina di granturco ha stimolato la creatività di varie generazioni e ancora non ha requie. Anche se i nomi locali sono diversi e talvolta pittoreschi, ci sono almeno tre ricette di (In)Farinata una delle quali viene preparata mettendo gli ingredienti principali direttamente dentro la pentola dove sono stati cotti i fagioli (e quindi senza bisogno del soffritto) che prende il nome di Incavolata. In un'altra versione, che si chiama Intruglia, il soffritto viene preparato a parte e poi versato nella pentola di cottura dei fagioli. In qualche caso è previsto l'uso di lardo nel soffritto. In tutte queste i fagioli bolliti restano interi oppure una metà viene spremuta al passatutto. E almeno una quarta si priva dei fagioli.

Ingredienti principali :

• fagioli cannellini ….. 250g, 
• sedano ... 1gamba
• acqua ... 2,5l,
• cotenne di maiale,
• sale.

I fagioli vanno messi a bagno per circa dodici ore e poi bolliti in acqua con la gamba di sedano e le cotenne di maiale. Salare.

Ingredienti preparazione :

• olio  ….. q.b., 
• cipolla ….. 1 piccola, 
• carota ….. 1 piccola,
• prezzemolo e aglio,
• semi di finocchio,
• patate medie ... 2.

  

Le verdure vanno tritate finemente in punta di coltello e fatte rosolare nell’olio a fuoco moderato, alla fine aggiungere le patate a pezzi e i semi di finocchio. Togliere e buttare le cotenne e la gamba di sedano dai fagioli cotti, unire alle verdure rosolate i fagioli e tutto il liquido di cottura.

Ingredienti di cottura :

• farina gialla ….. 250g, 
• cavolo nero ….. 500g,
• sale e pepe, 
• eventuale brodo o acqua calda. 

Lavare, pulire e preparare il cavolo nero. Scaldare il miscuglio liquido di cottura fagioli e verdure rosolate. Aggiungere il cavolo nero tagliato a listarelle, far cuocere circa un quarto d'ora poi cominciare a versare la farina mescolando con una frusta. Salare. Dopo circa tre quarti d'ora l’InFarinata* è pronta.

* P.Ugolini - La vera cucina toscana - Vallecchi

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Se non è zuppa è pan bagnato, anzi ribollita.

Minestra di pane

Ha qualche affinità con la Frantoiana : gli odori non vengono utilizzati per preparare la base di cottura. E una caratteristica particolare : gli ingredienti non si aggiungono al brodo di fagioli, ma si attua il tragitto inverso. Inoltre si pongono in contatto con l’olio “a freddo”. 

Ingredienti principali :

• fagioli cannellini ….. 300g,
• salvia ... un ciuffo,
• aglio ... 1spicchio. 

I fagioli vanno mesi a bagno per una notte e poi bolliti.  Metà si spremono al passatutto con la loro acqua di cottura.

Ingredienti di cottura : 

• olio  ….. 100g, 
• cipolle ….. 300g, 
• carote ….. 300g, 
• verza ….. 300g,
• cavolo nero ….. 300g, 
• sedano ….. 1 gambo, 
• prezzemolo e basilico ….. qualche foglia, 
• nepitella, 
• salsa di pomodoro, 
• sale e pepe [*]. 

Pulire e lavare gli ingredienti. Mettere l’olio nella pentola, tagliare e aggiungere le cipolle finemente, i cavoli grossolanamente, le carote e il gambo di sedano a pezzi, il prezzemolo e il basilico. Accendere fuoco moderato. Quando cuoce, salare e pepare, una presa di nepitella e la salsa di pomodoro stemperata in acqua dei fagioli. Aggiungere ora il brodo di fagioli passati. Dal momento in cui prende l’ebollizione, ridurre il fuoco al minimo e cuocere ancora mezz’ora-un’ora. Salare.

Ingredienti di amalgama : 

• pane raffermo, 
• olio extra vergine di oliva. 

Tagliare il pane a fette e irrorare con la zuppa facendo strati sovrapposti, aggiungere i fagioli lasciati interi sopra lo strato superiore di zuppa. Quando viene servita nei piatti aggiungere un filo d’olio extravergine di oliva.

Ribollita

Non è il nome di una ricetta. E’ la modalità di “saltare” in tegame una delle minestre di pane con olio extravergine di oliva.

Si dovrebbe formare un po’ di attaccaticcio sul fondo risultando una sottile crosticina che verrà adeguatamente annessa. Si può aggiungere nel piatto qualche anello di cipolla e una C d’olio. Anche le “minestre di polenta” sono adatte a questo trattamento. [Illustrazione: Ribollita]

[*] Al cavolo verza si tolgono le foglie più esterne, poi si passa sotto l’acqua corrente, è bene asportare un po’ del torsolo centrale.

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La ribollita è una e trina

Minestra di pane

Ingredienti principali : 

• fagioli rossi scritti ….. 300g, 
• salvia ….. 1 ciuffo, 
• aglio ….. 2 spicchi, 
• sale. 

I fagioli vanno messi a bagno per circa dodici ore e poi bolliti in acqua con la salvia e l’aglio. Salare. 

Ingredienti di preparazione:

• olio ….. q.b., 
• cipolla ….. 1 piccola, 
• carota ….. 1 piccola, 
• sedano ….. 1 gamba,
• salsa di pomodoro ….. poca, 
• peperoncino. 

Le verdure vanno tritate in punta di coltello e fatte rosolare nell’olio del recipiente di cottura a fuoco moderato. Infine aggiungere poca salsa di pomodoro stemperata in acqua dei fagioli, mescolando. Aggiungere poi la metà dei fagioli spremuti al passatutto e la loro acqua, dentro il recipiente di cottura. Riscaldare a calore moderato. 

Ingredienti di cottura : 

• carote ….. 300g,
• verza ….. 300g, 
• cavolo nero ….. 300g, 
• sedano ….. 1 gambo,
• pepolino (timo), 
• sale e pepe. 

Pulire e lavare gli ingredienti. Quando riprende l’ebollizione, aggiungere il  sedano tagliato finemente, i cavoli a listarelle, le carote a dadi e una presa di timo. Dal momento in cui riprende l’ebollizione, ridurre il fuoco al minimo e cuocere ancora tre quarti d’ora. Salare.

Ingredienti di amalgama :

• pane raffermo, 
• olio extravergine di oliva

Tagliare il pane a fette e irrorare con la zuppa e con qualche filo d’olio facendo strati sovrapposti, aggiungere i fagioli lasciati interi sopra lo strato superiore di zuppa.



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Rosmarino: non solo per l'arrosto

La frutta in guscio tritata è protagonista. Le castagne ridotte in farina danno sottili sfoglie (i necci) e torte come questa.

Ingredienti:

• farina di castagne ….. 350g, 
• acqua ….. 500g, 
• noci ….. 50g,
• pinoli ….. 50g, 
• uvetta ….. 50g, 
• rosmarino, 
• sale, olio. 

La farina di castagne dovrebbe essere dolce e macinata fine. Mettere a bagno l’uvetta. Setacciare la farina in un recipiente, aggiungere un generoso pizzico di sale e l’acqua sempre rimescolando con la frusta. Verrà una pastella ben amalgamata e omogenea. Strizzare l’uvetta e aggiungerne una parte (con parte delle noci tritate e dei pinoli) alla miscela, amalgamando. Ungere con l’olio una teglia a bordi bassi. Versare il composto. Lavare il rametto di rosmarino. Cospargere la superficie con gli ingredienti rimasti e con gli aghi di rosmarino. Aspergere una C di olio e cuocere in forno preriscaldato a 200°C per circa mezzora. Lo spessore del castagnaccio sarà circa due centimetri.


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Cosa vorresti portare sull'isola deserta?

Minestra di pane

Questo tipo ha tre rappresentazioni principali corrispondenti ai fagioli utilizzati per la preparazione. I fagioli rossi scritti, i (bianchi) cannellini, i fagioli con l’occhio. Questi ultimi erano già utilizzati fin dall’antichità. Gli altri sono originari delle Americhe.

Zuppa Frantoiana

Va confezionata coi fagioli dell’occhio. Insieme al cavolo nero si utilizza la zucca. Anche l’uso degli odori è inusuale, forse non esclusivo ma, di certo, raro. Durante la cottura si aggiungono semi di finocchio. Tutte queste particolarità sono presenti insieme perché la ricetta ha un’origine antica ?

Ingredienti principali : 

• fagioli con l’occhio ….. 300g, 
• cipolla ….. 1 piccola, 
• carota ….. 1 piccola,
• sedano ….. 1 gamba, 
• sale. 

I fagioli vanno messi a bagno per circa dodici ore. Pulire e lavare le verdure.Bollire i fagioli con la cipolla, il sedano e la carota. Salare. 

Ingredienti preparazione : 

• olio  ….. q.b.,
• aglio ….. 2 spicchi schiacciati. 

Rosolare gli spicchi d’aglio con l’olio a fuoco moderato nel recipiente di cottura. Aggiungere poi (togliendo l’aglio), quasi tutti i fagioli spremuti al passatutto insieme con cipolla, sedano e carota e l’acqua di cottura (lasciare una piccola quantità di fagioli interi). 

Ingredienti di cottura :

• cavolo nero ….. 500g, 
• zucca gialla ….. 200g, 
• semi di finocchio ….. 1 cucc.no, 
• sale, pepe. 

Lavare, pulire e preparare il cavolo nero e la zucca gialla [*]. Quando il brodo di fagioli riprende l’ebollizione, aggiungere i semi di finocchio, poi il cavolo nero. Dopo circa venti minuti la zucca gialla a pezzetti. Salare. Quando la zucca incomincia a disfarsi, la zuppa è pronta.

Ingredienti di amalgama :

• pane raffermo, 
• olio extra vergine di oliva. 

Tagliare il pane a fette e irrorare con la zuppa e con qualche filo d’olio facendo strati sovrapposti, aggiungere i fagioli lasciati interi sopra lo strato superiore di zuppa. Questa preparazione è tipica del periodo in cui si ritira dai frantoi l’olio di nuova spremitura. Che ha l’aspro della gioventù.

[*] Si toglie la buccia alla zucca e si passa sotto l’acqua.

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