Tegole per dessert

Il vino non è solo una bevanda. Se la cava bene anche come liquido d’impasto per dolci.

Ingredienti d’impasto : 

• zucchero ….. 350g, 
• buon vino rosso ….. 100g, 
• spezie miste ….. 20g (chiodi di garofano, cannella, coriandolo, noce moscata, ….. ). 

Versare insieme in un pentolino e far cuocere a calore moderato fino all'ottenimento di uno sciroppo denso (questa fase è “a vista”. Disponendo di un termometro si può considerare che temperature in aumento oltre 100°C indicano che nella miscela non c’è più acqua libera…..). 

Altri ingredienti d’impasto : 

• farina ….. 500g, 
• lievito ….. 1 bustina, 
• uova ….. 4, 
• mandorle ….. 200g.

Amalgamare le uova sbattute con metà delle mandorle spezzettate e lo sciroppo, impastare velocemente con la farina setacciata insieme al lievito per dolci. Stendere l’impasto in una sfoglia di circa un centimetro di spessore. Spargere le restanti mandorle spezzettate pressando lievemente. Ricavare piccoli biscotti rettangolari. Posare sulla carta da forno e cuocere su teglia in forno preriscaldato a 180°C per circa un quarto d’ora.

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Ricciarelli: senza parole

Ingredienti d’impasto :

• mandorle ….. 300g, 
• zucchero ….. 200g, 
• albume ….. 1, 
• miele ….. 1 cucchiaiata,
•  vaniglia, 
• scorza grattugiata di limone (d’arancia), 
• ostie, 
• zucchero a velo.

Tre o quattro mandorle dovrebbero essere amare. Le mandorle amare presentano qualche controindicazione, si può usare in alternativa l’olio di mandorle amare. 

Pelare con cura, asciugare e pestare finemente le mandorle (o macinare) con un po’ di zucchero. Mescolare al resto dello zucchero in un recipiente, spolverizzare la vaniglia e la scorza d’agrume, amalgamare col miele. Montare l’albume fino a che si formano bollicine. Unire alla miscela di mandorle e zucchero. L’impasto deve risultare consistente. 

Spolverizzare di zucchero a velo il piano di lavoro. Stendere l’impasto per un’altezza di circa due centimetri. Ricavare losanghe di circa sette per cinque centimetri : acciaccando gli angoli si ottiene la forma tipica. Posare ciascuna sull’ostia. 

Lasciare a riposo per dodici-ventiquattro ore. 

Tagliare l’ostia in eccesso e cuocere in forno preriscaldato a 140°C per circa un quarto d’ora (in ogni caso, la comparsa di piccole crepe che si formano sulla superficie, sono da interpretare come segnale inequivocabile : basta calore). Deve essere mantenuto colore e consistenza. 

Spolverizzare di zucchero a velo.

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Prima domenica di quaresima: incominciamo bene

Addendum del 22 febbraio 2015

Da: U.Mannucci - Bisenzio tradizioni e cucina - Edizioni libreria del palazzo - Prato - 1973

Per preparare i Quaresimali « ... Il pasticcere usa queste dosi:

• farina ... gr 650,
• zucchero a velo ... gr 750,
• chiare d'uovo ... gr 375,
• cacao ... gr 80,
• poco zucchero tostato e mischiato in un po' d'acqua,
• odore d'arancia.

Si fa un impasto cremoso e con la calza si compongono le lettere sul teglione appena unto.
Si cuoce a fuoco lento per una decina di minuti.»


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Tra Natale e Quaresima

Befanotti

Ingredienti d’impasto :

• zucchero ….. 300g, 
• uova ….. 3, 
• burro ….. 150g, 
• rhum ….. 1 bicchierino,
• scorza di limone (o di arancia) grattugiata. 

Sbattere le uova con lo zucchero e aggiungere poi tutto il resto sempre amalgamando.

Altri ingredienti d’impasto :

• farina ….. 500g, 
• lievito ….. 1 bustina. 

Mescolare la farina col lievito per dolci e aggiungere setacciando agli altri ingredienti. Impastare brevemente per ottenere un composto omogeneo. Lasciare a riposo in frigorifero per mezz’ora. Dopo, stendere una sfoglia alta mezzo centimetro, spennellare di tuorlo sbattuto. Dividere losanghe, posare sulla carta da forno e cuocere su teglia in forno preriscaldato a 180°C per circa mezz’ora (devono restare piuttosto chiari). Questo impasto si usa per confezionare, ad uso dei bimbi, i Befanotti durante il carnevale, ritagliando la sfoglia con formine varie : angeli, alberi di Natale, animaletti. In tal caso si potrà sostituire il rhum con acque o essenze profumate.

Stiacciata fiorentina

Ingredienti d’impasto (I) :

• farina ….. 500g, 
• acqua (latte)….. 250g, 
• lievito di birra ….. 25g. 

Impastare finché si ottiene un panetto liscio e omogeneo, lievitare fino a raddoppio del volume.

Ingredienti d’impasto (II) :

• uova ….. 4 tuorli, 
• strutto ….. 150g, 
• zucchero ….. 150g, 
• sale, 
• scorza grattugiata di un’arancia. 

Ungere di strutto una teglia da forno rettangolare a bordi bassi (se si vuole usare anche la carta da forno ricordarsi di ungerla di strutto). Amalgamare alla pasta lievitata i tuorli e gli altri ingredienti, lavorando ben bene l’impasto finché risulti morbido e consistente. Adagiare nella teglia e lievitare finché non raddoppia di nuovo. Cuocere in forno preriscaldato a 180°C per circa tre quarti d’ora. Quando è fredda spolverare uniformemente la superficie di zucchero a velo.

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Vinsanto, che dire di più

Nel 1439 il Concilio fu spostato da Ferrara, per l’arrivo della peste (che qualcuno considerò insperata evenienza) in quella città, a Firenze. Un certo malanno afflisse comunque un po’ tutti : parziale sordità. Per ben due volte patriarchi greci parlarono e furono equivocati. Una volta quando si mangiò arista (Aristos) e un’altra quando fu bevuto vinsanto (Xantos, o forse Xanthos), che allora si chiamava vin pretto. Normalmente si pensa il vinsanto come vino dolce o, come si dice, da dessert. In realtà può avere caratteristiche proprie di un vino secco. La produzione di vinsanto avviene principalmente mescolando uve trebbiano toscano e malvasia (colore da giallo paglierino al dorato, all’ambrato intenso; odore etereo, intenso, caratteristico; sapore armonico, vellutato con più pronunciata rotondità per il tipo amabile). La situazione effettiva è assai più varia. [Illustrazione: Vinsanto]

A Montepulciano, e in Valdichiana, si fa vinsanto usando anche uve grechetto, che prende il nome locale di pulcinculo (colore dal giallo dorato all'ambrato intenso; odore intenso etereo caratteristico di frutta matura; sapore ampio, vellutato, con intensa rotondità).

A S.Gimignano si aggiunge invece, e c’era da aspettarselo, l’uva vernaccia (colore dal giallo carico al dorato; odore etereo, intenso, caratteristico; sapore armonico, vellutato, persistente).

Anche a Montecarlo si usano le uve del grande bianco locale : pinot, roussanne, sauvignon, semillon, trebbiano, vermentino (colore giallo paglierino al dorato, all’ambrato intenso; odore etereo, intenso, caratteristico; sapore armonico, vellutato).

In Valdinievole la compagine prevede trebbiano, malvasia, canaiolo e vermentino, il risultato è complesso in maniera proporzionale (colore dal paglierino all'ambrato più o meno fulvo; odore intenso, etereo, tipico; sapore armonico, morbido con retrogusto amarognolo caratteristico).

Il vinsanto delle Apuane contiene uve vermentino e albarola (colore dal paglierino all'ambrato più o meno intenso; odore etereo, intenso, aromatico; sapore armonico).

All’Isola d’Elba oltre al resto si fa vinsanto, con uve ansonica e vermentino oltre, naturalmente, a trebbiano, che si prende colà il nome procanico.

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Nucato - Copate

La seguente ricetta dell’Anonimo toscano [10] non sembra derivare da una delle sue fonti usuali.

Del mele bullito co le noci, detto nucato.

«Togli mele bullito e schiumato, con le noci un poco peste e spezie, cotte insieme: bàgnati la palma de la mano coll'acqua et estendilo: lassa freddare e da' a mangiare. E puoi ponere amandole e avellane in luogo di noci.»

Questo è senz’altro un “croccante” di noci e spezie (sparite dalla composizione attuale). Lo zucchero era noto ma poco disponibile. L’uso del miele molto più abituale. Il “Panmielato”, specie di focaccia con frutta, lasciando umido l’impasto cotto, fermentava in breve tempo, assecondando il gusto di allora, diventava acido, cioè “forte”. Una variante di rilievo del “Nucato” usa il dolce prodotto delle api : due ostie accoppiate attraverso uno spessore di miele cotto per liberare l’acqua in eccesso. Si passa quindi dal croccante al precursore del torrone.

L’aggiunta di albume montato a neve amalgamato al miele un po’ disidratato, sembra fosse una pratica corrente nel medioevo, e questa sì ch’è la base del torrone. C’è però che le copate originali hanno poco da spartire perché l’albume comincia ad essere usato nella loro preparazione piuttosto tardi.
La differenza di colori è ottenuta facendo cuocere il miele fino ad un certo grado di disidratazione o fino al caramello.

Copate bianche 

Ingredienti : 

• miele ….. 300g,
• mandorle …..300g, 
• ostie. 

Il miele non dovrebbe essere di colore troppo scuro. Le mandorle vanno tostate, sbucciate e tritate, le ostie piuttosto robuste. Mettere il miele nel tegamino e cuocere a fuoco bassissimo, perchè evapori una certa quantità di acqua. Aggiungere poi le mandorle tritate, amalgamare e spostare il tegamino in un bagnomaria (non si deve raffreddare troppo mentre si confezionano le cupate). Prelevare il miscuglio a cucchiaiate e depositarlo al centro di un’ostia, sovrapporne un’altra e schiacciare perché rifluisca verso l’esterno, creando uno strato di qualche millimetro tra le ostie. Mettere a raffreddare in luogo fresco e asciutto. Si conservano a lungo nelle scatole metalliche da biscotti. 

 Copate nere

Ingredienti : 

• miele ….. 500g, 
• mandorle …..300g, 
• ostie. 

Non ci sono particolari requisiti per il miele, che può essere anche scuro. Le mandorle vanno tostate, sbucciate e tritate. Le ostie piuttosto robuste. Mettere il miele nel tegamino e cuocere a fuoco bassissimo fino a caramellare. Aggiungere le mandorle tritate e proseguire come già descritto. [41] [42] [43] [44]

[10] Anonimo toscano – Libro della cocina – In : E. Faccioli, Arte della cucina, Milano 1966. 

[41] Le ricette sono un po’ cambiate, dal Medioevo. Quella delle copate bianche si è arrichita dell’albume montato a neve. Quella delle copate nere prevede anche la presenza di nocciole e noci, in più è stato aggiunto, dal ‘700, il cacao.

Copate bianche 

Ingredienti :

• miele ….. 700g, 
• mandorle ….. 300g, 
• zucchero ….. 100g, 
• albume ….. 1,
• zucchero a velo ….. 100g, 
• ostie. 

Mescolare miele e zucchero e metterli sciogliere a calore molto tenue.

Aggiungere l’albume montato a neve e continuare a far cuocere rimestando finché la miscela avrà raggiunto una certa consistenza. Versare lo zucchero a velo e le mandorle tritate, amalgamando il composto. Da qui in poi il precedimento è quello già descritto.

Copate nere 

Ingredienti : 

• miele ….. 600g, 
• mandorle …..250g, 
• nocciole ….. 100g, 
• noci ….. 100g,
• cacao amaro in polvere ….. 60g, 
• ostie. 

Il procedimento è lo stesso già descritto. Il cacao amaro in polvere va unito quando si aggiunge la frutta secca tritata, amalgamando il composto.

[42] Il miele portato a temperatura superiore a 45°C, perde gran parte delle sue proprietà poiché enzimi, vitamine e altre sostanze attive vengono danneggiati dal calore.

[43] Ostie.

Ingredienti d’impasto :

• farina ….. 500g, 
• acqua ….. 750g, 
• olio ….. 1 cucchiaio, 
• sale ….. 1 pizzico.

Preparare una pastella liscia e omogenea. Scaldare uniformemente i ferri da cialde, ungerli, deporre una cucchiaiata d’impasto. Inserrare e cuocere per poche decine di secondi da ciascun lato. Aprire i ferri e sformare. Se lasciata libera l’ostia tenderà a fare onda. Per avere ostie piane, farle raffreddare sotto un peso.

[44] Brigidini 

Dimostrano che le ostie possono diventare qualcosa di gastronomicamente desiderabile.

Ingredienti d’impasto : 

• farina …… 300g, 
• zucchero ….. 150g, 
• uova ….. 5, 
• semi di anice ….. 1 cucchiaio, 
• sale,
• olio 

Sbattere ben bene le uova con lo zucchero, aggiungere il sale, l’olio, i semi e la farina. Impastare la massa per un quarto d’ora. Lasciare coperto a riposo per mezz’ora. Dividere l’impasto in palline (più o meno da ping pong). Scaldare uniformemente i ferri da cialde, ungerli, deporre una pallina. Inserrare e cuocere per poche decine di secondi da ciascun lato. Aprire i ferri e sformare. Se lasciata libera la cialda tenderà a fare onda. Per avere brigidini stesi, farli raffreddare in piano sotto un peso.


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