mercoledì 22 aprile 2015

E' tutto un mangia e sputa? Scaveccio!


Addendum del 22 aprile2015  

Scaveccio è termine ricorrente sulle coste del mediterraneo. La ricostruzione etimologica straordinariamente varia. 
Sikbâg è la parola araba di riferimento, dato che viene pronunciata anche iskebech. Di frequente scapece ma anche scabeccio. Il termine italiano sarebbe carpione.
Si usa per pesci di basso pregio, saporiti ma pieni di lische, oppure per l'anguilla

Ingredienti principali: 
  • anguilla, boga, sugarello, zerri o la cosiddetta mazzama che riunisce pesci di piccole dimensioni e di specie diverse

Eviscerare e pulire i pesci, l'anguilla va spellata (ma anche no, strofinandola con sale grosso) e tagliata in pezzi.

Ingredienti di preparazione:
  • olio per friggere,
  • farina.

Infarinare i pesci e friggerli in abbondante olio. Porre poi su carta assorbente e aspergere sale.

Ingredienti di marinatura:
  • aceto ... 1l,
  • olio ... 100g,
  • aglio, peperoncino (zenzero) rosso, grani di pepe nero. 

A questo punto si dovrebbe preparare la marinata, senonché ... non c'è perfetto accordo sulle modalità.
Scaldare l'olio e imbiondire l'aglio col peperoncino dopodiché  aggiungere l'aceto e i grani di pepe facendo bollire per circa mezz'ora.
Oppure.
Far bollire l'aceto con il pepe, lo zenzero e gli spicchi d'aglio schiacciati.
La marinata va aggiunta ai pesci dentro un recipiente coprendoli completamente per un giorno almeno.

Ah, dimenticavo. Il colore dell'aceto deve essere rosso o bianco?



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