Lungimiranza

Odori da brodo invernale*

Il problema sono i pomodori, perché ci sono solo in estate.

Poiché carote e cipolle sono sempre disponibili, si può conservare una preparazione di pomodori con sedano e basilico.

Sbollentare i pomodori (puliti, lavati e forati in due o tre punti con un ago rovente), e i gambi di sedano (puliti, lavati e tagliati a pezzi) per circa tre minuti. Togliere dall'acqua e lasciare scolare.

Preparare foglie di basilico (pulite lavate e fatte asciugare).

Far bollire acqua con il 10-15% in peso di sale grosso. Raffreddare.

Alternare pomodori, pezzi di sedano e foglie di basilico in un vasetto di vetro. Sommergere con la salamoia.

I vasetti devono restare chiusi per almeno quindici giorni.

Questa preparazione, o la sua variante con il sale grosso messo direttamente nel barattolo con le verdure, è (era?) ben nota  e, per quanto mi risulta, non ha creato problemi di ordine sanitario agli utilizzatori. Tuttavia, trattandosi di una conserva casalinga, si raccomanda la comune prudenza della cultura culinaria. Non potendo valutarne direttamente l'esecuzione, si declina ogni possibile responsabilità.

*Addendum al 25 agosto 2015

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Gradisca un brodo di pesce

Preparare il brodo

Ingredienti principali:

• pesce da minestra ... 750g,

Quando è il brodo è pronto togliere gli odori e aggiungere i pesci (tracinette, gallinelle, scorfanotti, pesce prete ...). Farli bollire finché risulteranno "sfatti". Passare al setaccio i pesci col brodo.

Ingredienti di preparazione:

• aglio ... 1 spicchio,
• pomodori piccoli ... 1,
• olio ... qb,
• sale.

Soffriggere l'aglio e toglierlo dal tegame. Aggiungere i pomodorini a pezzi e disfare brevemente (l'olio non dovrebbe diventare tanto aranciato).

Aggiungere al brodo, raggiungere l'ebollizione e spengere il fuoco. Aggiustare il sale

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Tutt'altro che una panzana: panzanella

Ricetta base. In tutti i sensi.
Fette di pane raffermo bagnate in acqua e poco aceto. Dopo l’ammollo il pane si strizza e sbriciola, aspergere olio.
Unire pomodori a pezzi, cipolle affettate e basilico.
Salare. Pepare.
Aggiungere cetrioli, rucola, olive, ….. molte sono le possibili combinazioni per una panzanella.




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1° maggio dei lavoratori

Stufato sangiovannese* 

Altro contributo dei lavoratori, di San Giovanni Valdarno, alla cucina toscana.

Come tutto in questo blog, è una ricostruzione ragionata. Se dieci testimoni oculari di un evento forniscono altrettanti resoconti diversi, non ci si può aspettare la "verità" da una ricetta. Ciò che segue contiene lacune: non tutto è conoscibile. Le spezie presenti possono essere verosimili e note oppure esatte ma sconosciute. Per i pignoli, a San Giovanni Valdarno, si può acquistare il "Drogo" di composizione segreta, che contiene le spezie che vengono colà adoprate.

Ma la questione spezie richiede un approfondimento.

La cucina toscana ne usa con scarsa moderazione quali-quantitativa. Il bandolo di tutta l'intricata matassa si trova nel Panpepato: cannella, noce moscata, pepe nero, coriandolo, zenzero, chiodi garofano. Successivamente ridotte alle sole: cannella, vaniglia, noce moscata, zenzero, chiodi garofano. Da questi impasti dolci manca solo il pressoché ubiquo anice verde (affettuosamente: anaci)

Nelle carni conservate salate e speziate la lista diviene più ricca: pepe, noce moscata, cannella, chiodi di garofano, coriandolo, anice stellato, semi di finocchio, finocchio selvatico.

Siamo ancora al punto di partenza? Non direi.

Nella ricostruzione storica della ricetta viene citata la disavventura (in realtà alquanto provvidenziale!) di uno dei lavoratori prestati alla cucina, mandato alla Grande guerra in Libia. Si dice anche chiaramente che imparò l'uso delle spezie locali e le usò nella preparazione dello stufato.

In Libia si fa riferimento ad una miscela di spezie indicate col nome di "Hararat" composta in varia proporzione da: cumino, coriandolo, peperoncino,cannella, pepe, chiodi di garofano.

Il cumino è l'unica novità.

Un'ultima nota preliminare. A San Giovanni Valdarno c'è chi sostiene ascendenze quattrocentesche.

Ingredienti di preparazione:

• osso di zampa anteriore e ginocchio ... 1,
• cipolla di media grossezza ... 1,
• carote mezzane ... 1, 
• gambo di sedano ... 1, 
• gambi di prezzemolo, 
• acqua ... 2l,
• sale.

Non resta che preparare il brodo di ossa nel solito modo.

Ingredienti principali:

• olio ... qb,
• muscolo della zampa anteriore ... 1kg,
• pomodori pelati ... 2,
• cipolla mezzana ... 1,
• vino rosso ... 200g,
• spezie ... qb (o "Drogo"),
• sale.

Il muscolo va ridotto in pezzi non troppo piccoli, la cipolla tritata. Disporre nel tegame di coccio insieme con il ginocchio. Quando la carne acquista un bel colore brunito aggiungere le spezie e poi il vino. Come il vino ha concluso la sua funzione, si schiacciano i pomodori e si incomincia a versare il brodo d'ossa caldo a ramaioli. In quattro ore circa lo stufato dovrebbe essere pronto.

Ingredienti di amalgama:

• scorza di limone ... 1,
• spicchi di aglio ... 2,
• pepe macinato ... qb.

Grattugiare la scorza di limone e gettarla nel calderone insieme con l'aglio schiacciato aggiungendo pepe macinato a piacere.

In effetti si sente una certa aria di "Quattrocento" 

* Addendum del 1° maggio 2015

Ponce livornese

L’invenzione del rum fantasia, ha permesso anche l’invenzione del ponce. Il rum fantasia è un composto di alcol, zucchero e caramello (per dare colore). I tentativi di usare il rum (o il ron o il rhum) insieme col caffè (invece che acqua o tè come fanno, ad esempio, gli inglesi) davano risultati insoddisfacenti. Il rum fantasia invece funziona. Si prepara in un bicchierino di vetro nel quale si mette zucchero e una scorza di limone e la dose di rum fantasia. Questa miscela viene scaldata col vapore della macchina del caffè. Si aggiunge quindi la dose di caffè. Il ponce è fatto.[*]

[*] C'è una versione "doc"

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25 aprile 1945 : Liberazione!

70° Anniversario*

Il 25 aprile 1945 è il giorno in cui, alle 8 del mattino via radio, il Comitato di Liberazione Nazionale Alta Italia ... proclamò l’insurrezione in tutti i territori ancora occupati dai nazifascisti, indicando a tutte le forze partigiane attive nel Nord Italia facenti parte del Corpo Volontari per la Libertà di attaccare i presidi fascisti e tedeschi imponendo la resa, giorni prima dell’arrivo delle truppe alleate; parallelamente il CLNAI emanò in prima persona dei decreti legislativi, assumendo il potere «in nome del popolo italiano e quale delegato del Governo Italiano» ... [63]

... Il termine effettivo della guerra sul territorio italiano, con la resa definitiva delle forze nazifasciste all'esercito alleato, si ebbe solo il 3 maggio, come stabilito formalmente dai rappresentanti delle forze in campo durante la cosiddetta resa di Caserta firmata il 29 aprile 1945 ... 

Nel documento stilato le forze armate tedesche erano associate a quelle della Repubblica Sociale Italiana in quanto essa, essendo considerato un Stato fantoccio e pertanto non riconosciuto dalle forze alleate, non era in grado di stipulare accordi diretti con queste ultime: per tale motivo il rappresentante tedesco era dotato di una delega scritta rilasciata dal Ministro della Difesa della RSI Rodolfo Graziani. ... 

[63] Vedere ad esempio questo link

*Addendum del 25 aprile 2015

Zuppa di pesce

Si prepara anche una zuppa di pesce nella quale il pomodoro non è presente in nessuna delle sue forme. E’ analoga, sotto questo aspetto, alla “Suppa de pescio” della “Superba” Repubblica di Genova, al “Brodeto ciozoto”, al “Brodeto a la dalmata”, al “Boreto a la graisana” confezionati nella “Serenissima” Repubblica di Venezia. Si ricorda che il pomodoro fa la sua comparsa in cucina ai primi del XIX secolo. 

E’ lecito ritenere che queste zuppe abbiano una lunghissima tradizione? 

Nelle preparazioni venete è previsto come ingrediente l’aceto. L’Anonimo toscano (op. cit.) per la preparazione “Del brodo di pesce” : «Togli buono vino e un poco d'aceto e bolla insieme e schiuma: poi mettivi il pesce a cocere; e, cotto, cavalo; e il vino tanto bolla che torni al terzo: poi mettici alloro, zaffarano e spezie fine, e fa' riscaldare il pesce, e cola il vino e ponvi spico, e lassa freddare il pesce». 

Nella preparazione ligure e toscana resta solo il vino bianco, secco. 

Ingredienti principali : 

• per la scelta dei pesci si può attingere alla lista già predisposta per il cacciucco (anche se, in questo caso, non ci sono particolari indicazioni), aggiungendone altri a proprio piacimento o secondo la disponibilità contingente; sono da prevedere crostacei dei tipi che si preferiscono senza vincoli diversi dalla reperibilità; e frutti di mare come cannolicchi, mitili, arselle, vongole, ….. 

Tutti gli ingredienti vanno lavati, puliti e preparati. 

Ingredienti di preparazione : 

• olio ….. q.b., 
• acqua ….. 1 l,
• vino bianco secco ….. 400g, 
• cipolla, 
• carota, 
• sedano, 
• aglio, 
• prezzemolo, 
• rosmarino, 
• peperoncino rosso,
• finocchietto selvatico, 
• alloro, 
• poca farina. 

Mettere gli odori tritati, meno l’alloro, in un tegame con l’olio a calore moderato. Aggiungere gli ingredienti a lunga cottura, infarinati (seppie, totani). Rosolare, bagnare col vino. Aggiungere poi alloro e circa un litro d’acqua, cuocere a calore moderato. Salare. 

Quando i cefalopodi sono quasi pronti cominciare ad aggiungere gli altri ingredienti secondo i rispettivi tempi di cottura : coda di rospo, scorfano, gallinella, ….., cozze, vongole, tartufi, cannolicchi, ….., nasello, gamberi, scampi, ….., calamaretti, seppioline, moscardini. 

Ingredienti di amalgama : 

• pane raffermo tostato.

Profumare d’aglio strofinato le fette di pane e metterle nei piatti. Versare la zuppa.

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Zuppa di cavolo nero e farro, che ora è trendy

Il farro è uno dei cereali di più antico uso. Un nucleo produttivo si è mantenuto nella zona tra Lucca e la Versilia. 

Ingredienti principali : 

• fagioli rossi scritti ….. 400g, 
• salvia ….. 1 ciuffo, 
• aglio ….. 2 spicchi, sale. 

I fagioli vanno messi a bagno per circa dodici ore e poi bolliti in acqua con la salvia e l’aglio (meglio in recipiente di coccio). Salare. 

Ingredienti di preparazione : 

• olio  ….. q.b., 
• cipolla ….. 1 piccola, 
• carota ….. 1 piccola,
• sedano ….. 1 gamba, 
• salsa di pomodoro ….. poca. 

Le verdure vanno tritate grossolanamente e fatte rosolare nell’olio. Aggiungere la poca salsa di pomodoro stemperata in acqua dei fagioli, mescolando. Spremere col passatutto i faglioli bolliti (togliere e buttare salvia e aglio), la loro acqua di cottura e le verdure rosolate col pomodoro dentro il recipiente di cottura. 

Ingredienti di cottura : 

• cavolo nero ….. 300g, 
• farro decorticato ….. 200g, 
• sale e pepe. 

Lavare, pulire e preparare il cavolo nero. Portare a ebollizione il recipiente col passato, aggiungere il farro. Dopo circa un quarto d’ora, aggiungere il cavolo nero. Salare. Servire passando un filo d’olio nei piatti.

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Farinata? No grazie, (In)Farinata!

Nel Bordatino i fagioli costituiscono il “basso continuo” di elaborazione degli altri ingredienti principali. Il trio fagioli-cavolo nero-farina di granturco ha stimolato la creatività di varie generazioni e ancora non ha requie. Anche se i nomi locali sono diversi e talvolta pittoreschi, ci sono almeno tre ricette di (In)Farinata una delle quali viene preparata mettendo gli ingredienti principali direttamente dentro la pentola dove sono stati cotti i fagioli (e quindi senza bisogno del soffritto) che prende il nome di Incavolata. In un'altra versione, che si chiama Intruglia, il soffritto viene preparato a parte e poi versato nella pentola di cottura dei fagioli. In qualche caso è previsto l'uso di lardo nel soffritto. In tutte queste i fagioli bolliti restano interi oppure una metà viene spremuta al passatutto. E almeno una quarta si priva dei fagioli.

Ingredienti principali :

• fagioli cannellini ….. 250g, 
• sedano ... 1gamba
• acqua ... 2,5l,
• cotenne di maiale,
• sale.

I fagioli vanno messi a bagno per circa dodici ore e poi bolliti in acqua con la gamba di sedano e le cotenne di maiale. Salare.

Ingredienti preparazione :

• olio  ….. q.b., 
• cipolla ….. 1 piccola, 
• carota ….. 1 piccola,
• prezzemolo e aglio,
• semi di finocchio,
• patate medie ... 2.

  

Le verdure vanno tritate finemente in punta di coltello e fatte rosolare nell’olio a fuoco moderato, alla fine aggiungere le patate a pezzi e i semi di finocchio. Togliere e buttare le cotenne e la gamba di sedano dai fagioli cotti, unire alle verdure rosolate i fagioli e tutto il liquido di cottura.

Ingredienti di cottura :

• farina gialla ….. 250g, 
• cavolo nero ….. 500g,
• sale e pepe, 
• eventuale brodo o acqua calda. 

Lavare, pulire e preparare il cavolo nero. Scaldare il miscuglio liquido di cottura fagioli e verdure rosolate. Aggiungere il cavolo nero tagliato a listarelle, far cuocere circa un quarto d'ora poi cominciare a versare la farina mescolando con una frusta. Salare. Dopo circa tre quarti d'ora l’InFarinata* è pronta.

* P.Ugolini - La vera cucina toscana - Vallecchi

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Se non è zuppa è pan bagnato, anzi ribollita.

Minestra di pane

Ha qualche affinità con la Frantoiana : gli odori non vengono utilizzati per preparare la base di cottura. E una caratteristica particolare : gli ingredienti non si aggiungono al brodo di fagioli, ma si attua il tragitto inverso. Inoltre si pongono in contatto con l’olio “a freddo”. 

Ingredienti principali :

• fagioli cannellini ….. 300g,
• salvia ... un ciuffo,
• aglio ... 1spicchio. 

I fagioli vanno mesi a bagno per una notte e poi bolliti.  Metà si spremono al passatutto con la loro acqua di cottura.

Ingredienti di cottura : 

• olio  ….. 100g, 
• cipolle ….. 300g, 
• carote ….. 300g, 
• verza ….. 300g,
• cavolo nero ….. 300g, 
• sedano ….. 1 gambo, 
• prezzemolo e basilico ….. qualche foglia, 
• nepitella, 
• salsa di pomodoro, 
• sale e pepe [*]. 

Pulire e lavare gli ingredienti. Mettere l’olio nella pentola, tagliare e aggiungere le cipolle finemente, i cavoli grossolanamente, le carote e il gambo di sedano a pezzi, il prezzemolo e il basilico. Accendere fuoco moderato. Quando cuoce, salare e pepare, una presa di nepitella e la salsa di pomodoro stemperata in acqua dei fagioli. Aggiungere ora il brodo di fagioli passati. Dal momento in cui prende l’ebollizione, ridurre il fuoco al minimo e cuocere ancora mezz’ora-un’ora. Salare.

Ingredienti di amalgama : 

• pane raffermo, 
• olio extra vergine di oliva. 

Tagliare il pane a fette e irrorare con la zuppa facendo strati sovrapposti, aggiungere i fagioli lasciati interi sopra lo strato superiore di zuppa. Quando viene servita nei piatti aggiungere un filo d’olio extravergine di oliva.

Ribollita

Non è il nome di una ricetta. E’ la modalità di “saltare” in tegame una delle minestre di pane con olio extravergine di oliva.

Si dovrebbe formare un po’ di attaccaticcio sul fondo risultando una sottile crosticina che verrà adeguatamente annessa. Si può aggiungere nel piatto qualche anello di cipolla e una C d’olio. Anche le “minestre di polenta” sono adatte a questo trattamento. [Illustrazione: Ribollita]

[*] Al cavolo verza si tolgono le foglie più esterne, poi si passa sotto l’acqua corrente, è bene asportare un po’ del torsolo centrale.

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La ribollita è una e trina

Minestra di pane

Ingredienti principali : 

• fagioli rossi scritti ….. 300g, 
• salvia ….. 1 ciuffo, 
• aglio ….. 2 spicchi, 
• sale. 

I fagioli vanno messi a bagno per circa dodici ore e poi bolliti in acqua con la salvia e l’aglio. Salare. 

Ingredienti di preparazione:

• olio ….. q.b., 
• cipolla ….. 1 piccola, 
• carota ….. 1 piccola, 
• sedano ….. 1 gamba,
• salsa di pomodoro ….. poca, 
• peperoncino. 

Le verdure vanno tritate in punta di coltello e fatte rosolare nell’olio del recipiente di cottura a fuoco moderato. Infine aggiungere poca salsa di pomodoro stemperata in acqua dei fagioli, mescolando. Aggiungere poi la metà dei fagioli spremuti al passatutto e la loro acqua, dentro il recipiente di cottura. Riscaldare a calore moderato. 

Ingredienti di cottura : 

• carote ….. 300g,
• verza ….. 300g, 
• cavolo nero ….. 300g, 
• sedano ….. 1 gambo,
• pepolino (timo), 
• sale e pepe. 

Pulire e lavare gli ingredienti. Quando riprende l’ebollizione, aggiungere il  sedano tagliato finemente, i cavoli a listarelle, le carote a dadi e una presa di timo. Dal momento in cui riprende l’ebollizione, ridurre il fuoco al minimo e cuocere ancora tre quarti d’ora. Salare.

Ingredienti di amalgama :

• pane raffermo, 
• olio extravergine di oliva

Tagliare il pane a fette e irrorare con la zuppa e con qualche filo d’olio facendo strati sovrapposti, aggiungere i fagioli lasciati interi sopra lo strato superiore di zuppa.



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Sembra un coniglio ma non è ...

Quando si prepara un sugo di carne per condire la pastasciutta (ad es. sugo di carne all’italiana e ricette simili), lo scopo è ben preciso. La cottura è finalizzata a trasferire i succhi e i sapori della carne nel sugo che si va formando. Sono cotture protratte a lungo. Al termine la carne, di per sè, risulta un involucro senza aggettivi. Ci sono pareri discordi. Secondo alcuni si dovrebbe salvaguardare l’uso successivo della carne. Ciò significa che la preparazione si dovrà cristallizzare in una terra di nessuno, in cui il sugo è in uno stato di

potenzialità inespresse e la carne conserva una certa appetibilità come pietanza. Questa preparazione è : “Pappardelle sulla lepre”*. Si ritiene pertanto di dover considerare esclusivamente la preparazione del sugo.

Ingrediente principale (per 5-7 commensali) : 

• una lepre intera di 2 chilogrammi (senza pelo e interiora circa 1,5 chili). 

Aprire e vuotare la lepre. Prelevare il fegato, raccogliere il sangue e metterli in frigorifero.

Avvolgere la lepre in un canovaccio e appenderla a testa in giù in luogo fresco e asciutto: farla frollare per quattro giorni (secondo indicazioni meno tradizionali ventiquattr’ore). Al termine bisogna spellare, tagliare la testa e gli zampetti. Dividere la lepre in pezzi non troppo piccoli (peso medio circa 100g) e lavarli sotto acqua corrente. Trasferire i pezzi direttamente dentro una terracotta, in cui si porranno i seguenti :

Ingredienti per la marinata : 

• cipolla affettata …… 1, 
• carota a pezzetti ..… 1, 
• sedano ..… 1 gambo spezzettato,
• timo (pepolino), 
• qualche bacca di ginepro, 
• qualche grano di pepe, 
• sale e mezzo litro di buon vino rosso.

Tenere i pezzi di lepre in infusione per un giorno rimestando ogni tanto. Prelevare poi i pezzi di carne marinata e deporli in casseruola spolverando di sale. A calore moderato, coperchio chiuso e rivoltando spesso, favorire la fuoriuscita della marinata assorbita dalla carne (circa quindici minuti, in ogni caso terminare l’operazione quando i pezzi di carne cambiano colore). Evacuare il liquido di risulta. 

Ingredienti per la cottura : 

• cipolla …… 1, 
• aglio ..… 1 spicchio, 
• sedano ..… 1 gambo, (che vanno tutti tritati in punta di coltello insieme con timo), 
• olio ….. q.b., 
• buon vino rosso ….. 200g, 
• alloro ….. 3 foglie, 
• qualche coccola di ginepro, 
• il sangue e il fegato messi in frigorifero all’inizio della frollatura [*],
• brodo eventuale. 

Aggiungere alla lepre l’olio, il trito, l’alloro, il ginepro e far cuocere a fuoco moderato (per circa dieci minuti). A calore vivace aggiungere il fegato, rosolare e tirare via. Mescolando spesso, aggiungere il sangue e il bicchiere di vino rosso. Abbassare il fuoco al minimo, chiudere il coperchio e far cuocere, mescolando di tanto in tanto per circa un’ora. Quando la carne si separa facilmente dall’osso, togliere il recipiente di cottura dal fuoco. Prelevare e buttare l’alloro e il ginepro. Disossare i pezzi di lepre e tritarli insieme col fegato (in punta di coltello). Rimettere nella casseruola. A fuoco moderato, amalgamare il sugo. 

Mescolare le pappardelle (maccheroni) nel sugo e spolverare di parmigiano grattugiato.

*P.Ugolini - La vera cucina toscana - Vallecchi

[*] Lo spicchio d’aglio va privato del rivestimento esterno, diviso in due, tolta la parte centrale (germe).


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Mai trovata una testina di vitello sui gradini?

Si utilizzano le parti callose del muso di vitello. Possono essere aggiunte le guance. 

Ingredienti principali :

• muso di vitello ….. 500g. 

Pulire e lavare la cioncia. 

Bollire per circa mezz’ora, con cipollina, carotina, gambo di sedano e qualche stelo di prezzemolo. Tagliare a pezzi. 

Ingredienti di preparazione : 

• olio  ….. q.b.,
• cipolla ….. 1 piccola, 
• carota ….. 1 piccola, 
• sedano ….. 1 gamba, 
• prezzemolo, basilico, sale. 

Le verdure vanno tritate finemente in punta di coltello e fatte rosolare nell’olio del recipiente di cottura a fuoco moderato. Aggiungere i grifi rimestando e rivoltando. Salare. 

Ingredienti di cottura : 

• pomodori ben maturi ….. 2 (o salsa), 
• buon vino rosso ….. 200g, 
• peperoncino rosso (zenzero), 
• brodo, sale. 

Aggiungere il vino, evaporare. Aggiungere il pomodoro e lo zenzero. Incoperchiare e cuocere a fuoco basso, rimestando e rivoltando ogni tanto. Usare, eventualmente, poco brodo. Dopo almeno un’ora di cottura valutare la “legatura” da parte della gelatina che si forma nel tegame. Quando la cioncia ha un aspetto cremoso è pronto. [Illustrazione: Cioncia, Grifi]

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Impasti ancestrali (I)

Così denominati per la loro composizione : uova e farina, con lievito, acqua e farina [3]. La cottura può avvenire in recipiente con l’aggiunta di grasso (crespelle, rivolti, …) o senza (testaroli, panigacci, …), in  acqua bollente (pici-pinci, testaroli, … ). Da notare la cottura in più fasi dei testaroli.

L’impasto lievitato minimo (farina, acqua e base di fermentazione) fornisce il pane. La lavorazione dell’impasto e la cottura in forno, danno bozze e filoni di mollica alveolata con geometrie ricche e complesse, racchiusa da una crosta sapida e spessa. Questo pane si mantiene buono per giorni e tiene benissimo i liquidi caldi. D’ora in poi si farà esclusivo riferimento a questo (salvo differente indicazione), di solito “raffermo”.

Pici, Pinci

Con acqua e farina si fanno i Pici (Pinci) precursori degli spaghetti. In testi di coccio ben caldi (ora anche di altro materiale) vengono confezionati i Testaroli, che assomigliano vagamente a delle lasagne. Anche questi si utilizzano come pastasciutta, conditi con la salsa di basilico (Pesto). Analoghi, ma confezionati utilizzando farina di castagne, sono i Necci (uso tipico : Necci con la ricotta).

I Pinci (Pici) e i Testaroli si trovano anche presso la grande distribuzione.

Penne strasci'ate *

Il concetto espresso nella nota [6] viene applicato, al di là di ogni aspettativa fino a non molto tempo addietro, anche agli impasti di acqua e farina per la produzione industriale delle paste alimentari essiccate.

Buonassisi rilevò nel catalogo della ditta Pittaluga di Campomorone – Genova, la pratica coincidenza tra  Maccheroni e Penne. [7] Le penne, quelle lisce, sembrano essere parte integrante della cucina toscana. A Napoli, nella scelta della pasta da condire con la Genovese, le penne non vengono neanche prese in considerazione. Qui una delle poche ricette di pasta di semola di grano duro essiccata si chiama “Penne strascicate”. Si ammetterà un coinvolgimento personale con le penne lisce, piuttosto ampiamente condiviso se P.Ugolini (op. cit.) ritiene di precisare « …. in Toscana è molto in voga.» riecheggiando « …  un tipo di pasta molto in uso in Toscana» di Colutta. [8] C’è qualcos’altro. La “strasci'atura” è una tecnica  di cucina corrispondente al “saltare” (passare in padella a fuoco vivo i cibi per completare la cottura e condirli). L’uso di questa modalità con la pastasciutta non è granché usuale (si “saltano” soprattutto carni, pesci e verdure). Il condimento in cui avviene la strascicatura sarà il sugo di pomodoro (eventualmente la variante che usa carnesecca a dadini rosolata prima dell’aggiunta del pomodoro), il sugo di carne (o una delle sue varianti con fegatini) più il parmigiano grattugiato. La preparazione è incardinata sulla pasta: penne lisce sgocciolate dall’acqua di cottura quando sono ancora molto al dente. 

* P.Ugolini - La vera cucina toscana - Vallecchi

[3] Si intende farina di frumento salvo ulteriori specificazioni (farina di castagne, di granturco, … … … )

[6] All’inizio erano tutti maccheroni. Perché questo era il significato del termine : maccare, cioè ammaccare, schiacciare (col mattarello), impastare (L.Messedaglia) I segni dello sviluppo di tecnologie per lavorare gli impasti e di tecniche di essiccazione si ritrovano a Genova dal XIII secolo.

[7] Riportato in P.Ugolini – La vera cucina toscana - Vallecchi

[8] F.Colutta – Cucina e vini della Toscana - Mursia


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Per gli indisposti (e i "fuochi" di talento)

Brodo

E’ di uso continuo. Una ricetta base potrebbe prevedere come ingredienti :

• cipolla di media grossezza ….. 1,
• carote mezzane ….. 2, 
• gambo di sedano .... 1, 
• gambi di prezzemolo, 
• sale. 

La quantità d’acqua potrà essere un litro e mezzo. In mezz’ora circa di ebollizione il brodo è realizzato. Lasciare raffreddare e filtrare dopodiché è pronto all’uso. Variando la quantità di verdure si deve modificare proporzionalmente la quantità di acqua.
Nel seguito si farà riferimento a questo (salvo diversa indicazione).


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Alla facciaccia delle odiatrici (odiatori compresi) dell'umanità

Il sugo di pomodoro serve effettivamente per condire la pastasciutta. La salsa di pomodoro entra in preparazioni che avranno una successiva cottura. Nel sugo c’è olio, nella salsa no. A parte questo gli ingredienti sono gli stessi.

Sugo di pomodoro

Ingredienti di preparazione :

• olio  ..... q.b.,
• cipolla ….. 1 piccola,
• carota ….. 1 piccola,
• sedano ….. 1 gambo,
• basilico ….. 4 foglie.

Pulire e preparare le verdure[*]. Farne un battuto non troppo fine. Rosolare nella casseruola con l’olio a fuoco moderato e coperchio chiuso.

Ingredienti principali :

• Pomodori pelati (o freschi) ….. 500g,
• sale e pepe.

L’uso di pomodori freschi o di pomodori pelati NON è indifferente, le preparazioni che si ottengono hanno diverso sapore e consistenza.
Aggiungere nella casseruola i pomodori a pezzi. Salare. Cuocere circa mezz’ora a fuoco basso; il sugo deve “pipare” (ebollizione molto moderata). Spremere al passaverdure il sugo ottenuto e far riprendere
l’ebollizione. Spengere il fuoco, aggiungere basilico. Usare per condire pastasciutta, gnocchi (e anche altro).

Salsa di pomodoro

Per confezionare la salsa di pomodoro, si mette il trito di verdure a cuocere con i pomodori. La salsa deve concentrarsi e quindi sarà pronta dopo circa 40-50 minuti di cottura (ebollizione molto moderata). Poi va passata come il sugo. Come già detto è una base per la confezione di parecchie ricette. La salsa di pomodoro può essere fatta “saltare” per qualche minuto in olio profumato d’aglio (soffriggere aglio
schiacciato con olio).

[*] La cipolla va spogliata del rivestimento più esterno e lavata; la corota raschiata esternamente, privata delle estremità e passata sotto acqua corrente; al sedano si tolgono le costolature esterne dure e filacciose (ad es. usando un pelapatate) e si passa sotto acqua corrente; il basilico va passato sotto acqua corrente e spezzato con le mani.I pomodori freschi vanno lavati tenendoli un po’ nell’acqua e poi passati sotto acqua corrente.


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Condire la pastasciutta (I)

Sugo di carne

Si è detto che pochi sono i “semilavorati” già pronti su cui si può contare. Prepariamoci dunque questi pochi strumenti. Per condire la pastasciutta utilizzando un intingolo a base di carne si può usare una salsa bruna (ad es. sugo di carne all’italiana), un ragù di carne (ad es. ragù bolognese) oppure sugo di carne toscano. La carne è sempre manzo. Nel primo caso è un pezzo intero, nel secondo è macinata. Il sugo toscano vuole carne a pezzi non troppo piccoli (“grossi come una noce”, “a pezzi grossi”, … … … ). Le differenze non finiscono qui. Il sugo toscano in mezz’ora è pronto. Per gli altri ci vogliono ore. Il risultato mantiene i sapori degli ingredienti. La carne preserva i suoi succhi durante la cottura iniziale nel trito di verdure. Verranno rilasciati durante la fase finale di cottura nel pomodoro, ma non dispersi: esaltati. Sulle varie ricette tradizionali riportate in libri dedicati o in raccolte regionali ci sono incongruenze e, anche, errori. 

Vediamone qualcuna. Trattasi di errore quando si suggerisce di utilizzare carne di manzo tritata. E’ invece solo una stranezza (o più probabilmente un errore tipografico) consigliare carne di manzo con l’opzione d’uso della carne di vitello (è da supporre : in caso di irreperibilità del manzo) [2]. Se si consultano ricette diverse, ma attendibili, si nota che la quantità di carne e di pomodoro possono risultare variabili. Ciò non significa necessariamente che una sola sia giusta. Negli ultimi tempi, però, circolano ricette inguardabili.

Quella che segue fornisce una base solida (ingredienti per condire circa 500g di pasta).

Ingredienti di preparazione : 

• olio ..... qb, 
• cipolla ….. 1 piccola,
• carota ….. 1 piccola, 
• sedano ….. 1 gambo, 
• basilico ….. 4 foglie. 

Può sembrare indeterminato il quantitativo di olio. In realtà dipende dalla dimensione della casseruola che si usa. Un certo contenitore richiede meno olio di un altro. Pulire e preparare le verdure. Farne un battuto fine “in punta di coltello”[*]. Rosolare nella casseruola con l’olio a fuoco moderato e coperchio chiuso (8-10 minuti). 

Ingredienti principali :

• carne di manzo a pezzi ….. 200g, 
• pomodori pelati ….. 500g, 
• buon vino rosso ….. 100g, 
• sale e pepe. 

Mettere i pezzi di carne nella casseruola e farli rosolare rimescolando. Poi aggiungere il vino, che deve evaporare, rimescolando e raschiando il fondo della casseruola (5-10 minuti). Quando il vino è tutto evaporato spengere il fuoco, tirare via la carne e tritarla finemente, in punta di coltello. Rimettere il trito nella casseruola, riaccendere il fuoco. Mettere i pomodori nel tegame e continuare la cottura, sempre rimescolando, schiacciando e rimestando, fino a che il sugo è pronto (circa 20 minuti). Il sugo di carne toscano è intensamente evocativo. Una preparazione comunque corretta può essere considerata eccellente o banale. Dipende molto da chi lo mangia. Il sapore e la consistenza variano moltissimo con le quantità di cipolla, carota, sedano; sostituendo il basilico con prezzemolo; mettendo più o meno pomodoro; aggiungendo fegatini di pollo; aggiungendo fegatini di coniglio.

[*] Tritare sul tagliere o piano di lavoro, usando esclusivamente un coltello di adeguata dimensione o altra lama.

[2] Questo, bisogna dirlo, è un bel problema. La sciagurata vicenda di mucca pazza ha provocato (o reso possibile ?) la pratica sparizione di qualunque tipo di bovino che non sia vitella di latte o vitellone. Ciò mette a rischio tutte le cucine regionali italiane che impiegano bovini di ogni età (dalla vitella al bue). In particolare rischiano di più le ricette a lunga cottura. Bue brasato al barolo non si può fare col vitellone.


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Cipolla, sedano, carota

Questi tre sono uno dei cardini su cui muove l’ideazione e l’elaborazione della cucina toscana. Da soli o insieme a pomodoro e altre erbe, costituiscono gli “odori” di base.


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