Giovedì gnocchi

Gnocchi di patate

Non c’è particolare affinità tra la cucina toscana e questi tuberi. Gli gnocchi sono preparazione saltuaria e c’è un altro motivo per tenerne conto. Gli gnocchi-maccheroni di cui si è detto, sono assai consistenti (analoghi alle preparazioni più o meno artigianali degli gnocchi di patate che si trovano in commercio). Gli gnocchi di patate, invece, potrebbero essere morbidissimi e piuttosto piacevoli. P.Artusi consiglia una proporzione tra farina bianca e patate di 150-400 (cioè 37.5% - 62.5%). La sicurezza che gli gnocchi reggeranno l’ebollizione dell’acqua è raggiunta al 35% di farina nell’impasto. Al di sotto si va nel campo della sperimentazione. [*]

Per fare gnocchi di patate:

• patate (lessate, schiacciate) ….. 1000g,
• farina ….. 100-350g, sale. 

Impastare insieme le patate schiacciate finemente e la farina. Ricavare i soliti cilindri di circa due centimetri di diametro da cui si ricavano pezzetti un poco più lunghi. Disporre gli gnocchi sul piano infarinato e farli asciugare. Gettarli pochi alla volta in acqua bollente salata. Sono cotti quando risalgono a galla. Per il condimento, vale quel che che più piace : burro fuso, sugo di pomodoro, salsa di basilico o altre erbe, e parecchio formaggio grattugiato.

[*] Si può scendere anche di parecchio ...

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Alla facciaccia delle odiatrici (odiatori compresi) dell'umanità

Il sugo di pomodoro serve effettivamente per condire la pastasciutta. La salsa di pomodoro entra in preparazioni che avranno una successiva cottura. Nel sugo c’è olio, nella salsa no. A parte questo gli ingredienti sono gli stessi.

Sugo di pomodoro

Ingredienti di preparazione :

• olio  ..... q.b.,
• cipolla ….. 1 piccola,
• carota ….. 1 piccola,
• sedano ….. 1 gambo,
• basilico ….. 4 foglie.

Pulire e preparare le verdure[*]. Farne un battuto non troppo fine. Rosolare nella casseruola con l’olio a fuoco moderato e coperchio chiuso.

Ingredienti principali :

• Pomodori pelati (o freschi) ….. 500g,
• sale e pepe.

L’uso di pomodori freschi o di pomodori pelati NON è indifferente, le preparazioni che si ottengono hanno diverso sapore e consistenza.
Aggiungere nella casseruola i pomodori a pezzi. Salare. Cuocere circa mezz’ora a fuoco basso; il sugo deve “pipare” (ebollizione molto moderata). Spremere al passaverdure il sugo ottenuto e far riprendere
l’ebollizione. Spengere il fuoco, aggiungere basilico. Usare per condire pastasciutta, gnocchi (e anche altro).

Salsa di pomodoro

Per confezionare la salsa di pomodoro, si mette il trito di verdure a cuocere con i pomodori. La salsa deve concentrarsi e quindi sarà pronta dopo circa 40-50 minuti di cottura (ebollizione molto moderata). Poi va passata come il sugo. Come già detto è una base per la confezione di parecchie ricette. La salsa di pomodoro può essere fatta “saltare” per qualche minuto in olio profumato d’aglio (soffriggere aglio
schiacciato con olio).

[*] La cipolla va spogliata del rivestimento più esterno e lavata; la corota raschiata esternamente, privata delle estremità e passata sotto acqua corrente; al sedano si tolgono le costolature esterne dure e filacciose (ad es. usando un pelapatate) e si passa sotto acqua corrente; il basilico va passato sotto acqua corrente e spezzato con le mani.I pomodori freschi vanno lavati tenendoli un po’ nell’acqua e poi passati sotto acqua corrente.


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