Carabaccia

La preparazione di questa ricetta è rappresentata con precisione nel Liber de coquina (op. cit.) sotto il titolo “De tria ianuensis” : «Ad triam ianuenssem, suffrige cipolas cum oleo et mite in aqua bullienti, decoque, et super pone species; et colora et assapora sicut uis. Cum istis pones ponere casum grattatum uel incisum. Et da quandocumque placet com caponibus e cum ouis uel quibuscumque carnibus.» (Per fare la pasta alla genovese, soffriggi le cipolle nell’olio e metti in acqua bollente, fai cuocere e mettici sopra le spezie; colora e insaporisci come vuoi. Con queste puoi mettere formaggio grattugiato o tagliato a pezzi. E servile a piacimento con capponi, uova e qualunque tipo di carne). 

La cipolla è ingrediente così ricco da poter diventare un “fondo bruno”, un sugo di condimento della pasta (tria) e una zuppa con la medesima modalità di preparazione. 

Quale scegliere? La Toscana produce varietà in prevalenza rosse (Firenze, Lucca, ...), di sapore per lo più pungente. Le zuppe di cipolla e le cipollate vogliono bulbi bianchi o ramati. 

Ingredienti principali : 

• cipolle (rossa di toscana, lucchese, …) ….. 1,5 kg. 

Pulire e lavare le cipolle, tagliarle a fettine sottili. 

Ingredienti di preparazione : 

• olio ….. 100g. 

Scaldare l’olio in un tegame (meglio di coccio), versare le cipolle.

Cuocere a calore moderatissimo, le cipolle si devono “disfare”.

Ingredienti di cottura : 

• acqua (o brodo) ….. 2 litri, 
• sale, pepe. 

Scaldare l’acqua (o il brodo). Dopo tre quarti d’ora-un’ora di cottura versare brodo (acqua) nel tegame con le cipolle. Salare. Continuare la cottura per un’altra mezz’ora. 

Ingredienti di amalgama : 

• pane ….. 6 fette, 
• parmigiano grattugiato ….. 100g. 

Arrostire il pane e metterlo nei piatti. Versare la Carabaccia e spolverare di parmigiano

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Per l'ultimo dell'anno

Collo ripieno

L’Anonimo toscano (op.cit.) racconta di pelli di gallina ripiene, cotte in maniera anche singolare (in un vaso di terra da rompere alla fine). Questa preparazione non prevede funambolismi di alcun genere.

Ingredienti principali : 

• olio ….. q.b.,
• collo di gallo ….. 1, 
• cresta, bargigli, fegatino, ventriglio, fagioli (testicoli).

Pulire il collo e la testa togliendo tutte le piume residue e fiammeggiare per eliminare le pelurie. Svuotare completamente il collo. Lavare sia l’interno che l’esterno. Lavare e pulire fegatino e ventriglio. Tagliare cresta e bargigli. Metterli in acqua salata coi fagioli e farli bollire per qualche minuto. Spellare e risciacquare. Pulire il fegatino facendo attenzione alla vescichetta del fiele (se ancora presente) e il ventriglio. Farlo saltare brevemente nell’olio profumato con l’aglio insieme a cresta, bargigli e fagioli.

Quindi tritare finemente. 

Ingredienti di preparazione : 

• uovo ….. 1, 
• prezzemolo ….. poche foglie, 
• noce moscata ... odore,
• parmigiano grattugiato ... qualche cucchiaiata,
• pangrattato ….. qualche cucchiaiata, 
• sale e pepe. 

Tritare il prezzemolo e unire all’uovo sbattuto, al parmigiano, al pangrattato e agli altri ammennicoli già tritati prima. Grattugiare odore di noce moscata, salare, pepare e amalgamare ben bene. Mettere ora nel collo, riempiendo (ma non troppo compatto). Cucendo con ago e filo chiudere l’estremità e legare il becco. 

Ingredienti di cottura :

• cipolla ….. 1, 
• carota ….. 1, 
• sedano ….. 1 gambo, 
• qualche stelo di prezzemolo, 
• acqua, 
• sale. 

Praticare fori nella superficie esterna (ad es. con una forchetta). Si dovrebbe usare un recipiente di cottura che permetta al collo ripieno di cuocere in posizione orizzontale. Si può anche proteggere da eventuali rotture avvolgendo in un telo (ciò che faciliterà la successiva estrazione dal liquido). Il tutto deve sobbollire quetamente con rari sbuffi liberati dalla massa liquida, per circa tre quarti d’ora. Far riposare quindi tagliare a fette. Invece del gallo si può usare il collo del papero e anche il tacchino ma, ovviamente, non il cappone.

Addendum del 31 dicembre 2015

Il liquido di cottura potrebbe essere brodo di (manzo e) gallina, come segue.

Ingredienti:

• (manzo  ... 500g),
• (ossa spugnose ... 1),
• gallina ... una(mezza),
• cipolla ... 1,
• carota ... 1,
• gambo di sedano ... 1,
• qualche gambo di prezzemolo,
• chiodi di garofano ... 1,
• qualche grano di pepe nero,
• acqua ... 3litri,
• sale.

(Nel caso si usi anche bovino si sceglierà ad es. punta di petto, muscolo.)

Operare come preparando il brodo. Mettere gli odori in acqua fredda e poi accendere il fuoco. All'ebollizione aggiungere la gallina (e il manzo) poi il collo ripieno. Al riprendere dell'ebollizione far pipare tranquillamente per tre quarti d'ora  dopodiché togliere il collo ripieno. Il brodo sarà pronto dopo un'ora e mezzo circa.

Al posto della gallina può anche essere utilizzato mezzo pollo.

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Sembra sbagliato ma no è

Agnellotti*

Ingredienti di sfoglia:

• farina ... 400+100,
• uova ... 3,
• acqua (latte) ... 100g,
• olio ... 2cucc.

La produzione della sfoglia è piuttosto laboriosa. In particolare i liquidi presenti sono in eccesso rispetto alla farina. Che deve essere portata a completamento durante la lavorazione. Ciò significa che, inizialmente, l'impasto risulterà notevolmente appiccicoso e si dovrà impastare per circa quindici minuti di buona lena(*) usando la farina in sovrappiù unicamente per spolverare il piano di lavoro. Alla fine si otterrà una palla della giusta consistenza e che non si attacca alla mani né alla spianatoia. Mettere in uno strofinaccio bagnato e molto ben strizzato. Tenere a riposo per circa mezz'ora.

Ingredienti di ripieno:

• noce di vitello ... 200g,
• cervello (di vitello) ... 100g,
• mortadella ... 100g,
• pane raffermo ... 50g,
• uovo ... 1,
• burro ... una noce,
• brodo ... qb,
• noce moscata ... odore,
• parmigiano grattugiato ... 50g,
• sale e pepe.

Rosolare la noce (di vitello) in padella con la noce (di burro) a fuoco basso. Aggiungere eventualmente una cucchiaiata di brodo. A cottura tritare la carne.

Pulire le cervella in acqua bollente tirando via la membrana superficiale. Sbollentarle e poi tritarle a pezzetti.

Bagnare il pane nel brodo, strizzarlo ben bene e sbriciolarlo.

Tritare la  mortadella e riunire tutti gli ingredienti in un recipiente nel quale si aggiunge un uovo sbattuto, il parmigiano, l'odore di noce moscata, sale e pepe. Mescolare il tutto a formare una impasto ben amalgamato. Lasciare a riposo.

A questo punto bisogna tirare una sfoglia piuttosto sottile a mano (col matterello) oppure con la macchinetta a rulli estrusivi.  Depositare sulla sfoglia mucchietti di impasto. Ripiegare i lembi lasciati liberi sulla zona occupata dai mucchietti d'impasto e sigillare le parti vuote. Conviene ricavare agnolotti non troppo grossi di forma compatta. Ad es. triangolare che risulta struttura più solida di altre (e, anche se sono meno facili da fare, alle prime armi ci si può aiutare con la diagonale che divide in due triangoli uguali un quadrato, di opportune dimensioni, di pasta sfoglia).

Ingredienti di preparazione:

• brodo ... qb,
• (acqua di ebollizione)
• (sugo di carne, sugo di pomodoro ...),
• parmigiano grattugiato ... qb.

Benché vengano utilizzati spesso "asciutti" possono (anzi ...!) essere ammanniti in brodo.

(*) Si può aiutare l'impastamento dei primi minuti utilizzando una (o anche due, per chi non amasse sguazzare con le mani in pasta) spatola per raccogliere e rivoltare l'impasto. Dopo qualche spolverata di aggiunta farina, la consistenza dovrebbe diventare abbordabile ai più.  

*Addendum del 25 dicembre 2015

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Induttivisti alla prova dei fatti

Ingredienti:

• cappone ... 2kg,
• gallina ... mezza,
• brodo ... 4 litri,
• chiodi di garofano ... 1,
• foglie di alloro ... 1-2,
• qualche grano di pepe nero,
• sale.

Il brodo deve essere freddo. Aggiungere i gallinacei e accendere il fuoco. All'ebollizione continuare la cottura a fuoco minimo facendo appena sobbollire per circa due ore. Il brodo di cappone va filtrato.


Addendum del 24 dicembre 2015



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Zuppa di pollo (di Tarlati ... ?)

Immacolata concezione*

Ingredienti principali:

• pollo ... 1,
• cipolla ... 1grossa,
• chiodi di garofano ... 3,
• brodo ... 3litri.

Pulire il pollo come sempre e introdurre nella cavità addominale la cipolla infilzata coi chiodi. Mettere nel brodo che bolle e far cuocere per circa un'ora. Togliere il pollo e disossarlo. Tenendo da parte una quota di petto, tritare il resto della carne molto finemente. 

Il brodo di pollo così ottenuto verrà filtrato a setaccio fine.

Ingredienti di preparazione:

• carota ... 1,
• sedano ... 1gamba,
• cipolla ... 1,
• aglio ... 1spicchio,
• vino bianco secco ... 100g,
• burro ... 1noce,
• sale e pepe.

In un ampio tegame far soffriggere nel burro le verdure tritate finemente. Irrorare poi col vino facendo evaporare a fuoco vivace. 

Aggiungere ora il pollo tritato, saltando brevemente, e il quantitativo di brodo che serve per confezionare la zuppa. Far sobbollire per circa dieci minuti  e poi aggiungere il petto tenuto da parte e debitamente sfilacciato. Salare e continuare l'ebollizione minima per altri cinque minuti. 

Ingredienti di amalgama:

• fette di pane raffermo,
• poco burro.

Le fette di pane vanno arrostite col burro e sistemate nei piatti.

Versare la zuppa.

Una variante del tutto incomprensibile vuole la cottura del pollo in brodo di manzo: per dovere documentale la riporto. Potrà anche capitare (Dio non voglia!) di veder legare il tutto mediante un roux ...

*Addendum del 26 novembre 2015

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La sciorna: una di noi

Frascarelli, briciolelli, ceciarelli, aka minestra della sciorna *

Ingredienti:

• farina ... 300g,
• uova ... 1,
• sale.

"Bagnare" la farina con l'uovo sbattuto con un pizzico di sale e "massaggiare" con la mano aperta contro la spianatoia. Si separeranno piccole  porzioni d'impasto (cioè i frascarelli o come dir si voglia). Lasciare a riposo qualche minuto.

Ingredienti di preparazione:

• brodo ... qb.

Scuotere i briciolelli in un setaccio per separare la farina in eccesso e versarli nella pentola di brodo che bolle. Cuoceranno in pochi minuti.

In cotal guisa si prepara una cosiddetta minestra della "sciorna". Cioè, secondo il sentire comune nei luoghi dove un tale vernacolo alligna, della donna stupidotta che, avendo perso tempo in chiacchiere, non ne ha più per allestire una cena come si deve. 

La pretesa etimologia (sciorna <=== exornus = sciocco) non ha riscontro. La potenziale etimologia (sciorna <=== exorno = preparare, allestire) pare più interessante. Una donna che si è un pochino fatta gli affari suoi nel pomeriggio riesce ad ammannire una notevole invenzione (specialmente se ha pronto da utilizzare del brodo di cappone o di pollo ...): quicquid fortuna exornat, cito contemnitur.

*Addendum del 6 dicembre 2015

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Un arrosto per tutte le evenienze

Arrosto morto*

Ingrediente principale : 

• agnello, vitellone, manzo, maiale, ecc. ….. 1 kg circa. 

La carne va preparata legandola accuratamente. 

Ingredienti di preparazione : 

• aglio ….. 1 spicchio, 
• rosmarino ….. 1 rametto,
• salvia ….. 1 ciuffo, 
• sale e pepe. 

Preparare e tritare insieme, mescolare con sale e pepe.

Ingredienti di cottura : 

• olio ….. q.b., 
• buon vino rosso ….. 200g, 
• brodo. 

Tenere il brodo caldo.

Spennellare di olio la carne e spolverare con gli aromi tritati. Mettere olio nella casseruola e scaldare a fuoco vivace. Brunire (dorare) la carne su tutta la superficie esterna, formando una sottile crosticina.

Aggiungere il vino e far evaporare rivoltando la carne. Abbassare il calore, incoperchiare. Portare a cottura aggiungendo eventualmente un po’ di brodo caldo. In caso di vitellone la carne sarà cotta al sangue dopo circa mezz’ora, cottura media in tre quarti d’ora e ben cotta dopo circa un’ora. Il maiale sarà ben cotto in un’ora circa [20]. Togliere dalla pentola e attendere qualche minuto prima di tagliare a fette. Non dimenticare i “fondi” lasciati dalla cottura.

* P.Ugolini - La vera cucina toscana - Vallecchi

[20] O, con precisione ben maggiore, quando la temperatura interna arriva a circa 55 °C, cottura media a 60-65 °C e ben cotta a 70°C. Per il maiale fine cottura a poco meno di 70 °C.

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Il favoloso Ocio

Addendum del 5 luglio 2015

Ingredienti: 

• Ocio a pezzi ... 1,5 kg.

Tenere il fegato da parte. Rosolare l'ocio nel tegame utilizzando il grasso che cola per evitare abbruciamenti.

Ingredienti di preparazione:

• cipolla ... 1,
• carotina ... 1,
• gamba sedano ... 1,
• prosciutto magro ... 100 g. 

Aggiungere nel tegame battuto di verdure e prosciutto lasciando appassire a fuoco vivace.

Ingredienti di cottura:

• brodo ... poco,
• pomodori ben maturi ... 1kg,
• noce moscata ... odore,
• sale e pepe.

Aggiungere i pomodori a pezzi la noce moscata, sale e pepe. Fare cuocere circa due ore o più aggiungendo eventuamente piccole quantità di brodo. A fine cottura tagliare il fegato in pezzetti piccoli e metterlo nel tegame: rivoltare e chiudere il fuoco.

Si possono condire lasagnette, maltagliati o pappardelle di sfoglia. 

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Non solo Acquacotta

La ricetta primitiva, essenziale negli ingredienti, doveva essere molto facile da ricordare. I nomi invece assai più numerosi in tutto lo Stivale: “Pancotto”, ”Acqua-sale”, “Panrozzo”, “Panbogio a l’ogio”, “Pancheutto”, e altri. Ora gli ingredienti sono aumentati : c’è una versione di primavera inoltrata e una della tarda estate

Ingredienti principali : 

• acqua (o brodo) ….. 2 litri. 

Scaldare l’acqua (o il brodo).

Ingredienti di preparazione : 

• olio ..... q. b., 
• salvia ..… 1 ciuffo, 
• pomodori ..… 2, 
• peperoncino ….. 1/2,
• cipolla ….. 2 mezzane. 

Mettere le foglie di salvia con l’olio e il peperoncino nel tegame a fuoco moderato.

Rosolare e aggiungere le cipolle tagliate a fettine. Quando le cipolle sono trasparenti mettere i pomodori a pezzi. Cuocere a fuoco vivace per cinque-dieci minuti. Togliere e gettare la salvia e il peperoncino.

Ingredienti di cottura : 

• bietole ….. 200 g, 
• carote ….. 2, 
• sedano ….. 4 gambi, 
• fave sgranate ….. 150 g,
• piselli sgranati ….. 150 g, 
• carciofi ….. 3, 
• sale e pepe. 

Lavare, pulire e preparare le verdure. Aggiungere nel recipiente di cottura acqua (brodo) bollente. Salare. All’ebollizione aggiungere i piselli. Dopo otto-dieci minuti le fave, le bietole a listarelle, le carote a dadi, i gambi di sedano tagliati a tocchetti, i carciofi divisi in quarti.

Ingredienti di amalgama : 

• fette di pane ….. 6, 
• uova ..… 6, 
• spicchi d’aglio ..… 2, 
• pecorino piccante da grattugia ….. 100 g. 

Entro 15-20 minuti l’Acquacotta è pronta. Aggiungere il pepe. Tostare le fette di pane, profumarle d’aglio strofinato e porle nei piatti. Le uova possono essere sbattute e poi incorporate nell’acquacotta. Oppure si può adagiarle direttamente nella pentola curando che i tuorli restino interi e gli albumi si rapprendano (come fare uova in camicia). Versare l’Acquacotta nei piatti e condire con il pecorino grattugiato.

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Garmugia: solo un'altra minestra estiva?

Ingredienti di preparazione : 

• olio ….. q.b., 
• cipolle novelle ….. 4, 
• pancetta ….. 100g. 

Pulire e lavare le cipolle. Tagliare a dadini la pancetta. Scaldare l’olio in un tegame (meglio se di coccio), versare le cipolle tagliate a fettine sottili e la pancetta. Rosolare a fuoco moderato. 

Ingredienti di cottura : 

• brodo ….. 2 litri,
• carne di vitello magra tritata ….. 100g, 
• fave sgranate ….. 100g, 
• piselli sgranati ….. 100g, 
• carciofi ….. 4,
• punte di asparagi ….. 24, 
• sale e pepe. 

Tenere il brodo in caldo. A fuoco più vivace aggiungere la carne tritata nel tegame. Poi i piselli. Dopo otto-dieci minuti le fave, le punte di asparagi e i carciofi tagliati in quarti.

Dopo altri otto-dieci minuti aggiungere brodo. Salare. In circa dieci minuti la Garmugia è pronta.

Ingredienti di amalgama : 

• pane tostato tagliato a dadini,
• parmigiano grattugiato ….. 100g. 

Mettere i dadini di pane nei piatti, versare la Garmugia* e spolverare di parmigiano.

* P.Ugolini - La vera cucina toscana - Vallecchi

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Estate incipiente

Frigò

Pensare che le patate non sono tanto rappresentate, non sarà considerata sintomo di alzheimer incipiente.

E’ da notare che un tubero apprezzato altrove per la sua capacità di “riempire lo stomaco”, sia usato per confezionare i più leggeri e morbidi gnocchi che la perizia tecnica possa consentire e questa preparazione, in umido, che è tipicamente estiva. L’ortaggio di stagione può essere zucchine, fagiolini oppure piselli, che vanno puliti e preparati (zucchine a pezzi, piselli sgranati). Con le dosi che seguono per la base, saranno circa mezzo chilogrammo (di zucchine o di fagiolini o di piselli). 

Ingredienti di cottura : 

• olio ….. q.b.,
• patate ….. 500g,
• cipolle ….. 500g, 
• pomodori ben maturi ….. 2, 
• basilico e prezzemolo ….. qualche foglia,
• aglio ….. 1 spicchio, 
• brodo caldo, 
• sale e pepe. 

Nel tegame rosolare il trito di aglio, prezzemolo e basilico.

Aggiungere le patate (lavate, sbucciate, tagliate a pezzi), le cipolle a fette non troppo sottili, la verdura di stagione (zucchine a pezzi, i fagiolini anche interi) e i pomodori a pezzi. Saltare brevemente e aggiungere poi poco brodo, facendo cuocere a fuoco moderato per circa mezz’ora. Salare, pepare, aggiungere qualche foglia di basilico. E’ pronto in altri pochi minuti. Il risultato non dev’essere troppo asciutto, ma dev’essere piuttosto asciutto.

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Gradisca un brodo di pesce

Preparare il brodo

Ingredienti principali:

• pesce da minestra ... 750g,

Quando è il brodo è pronto togliere gli odori e aggiungere i pesci (tracinette, gallinelle, scorfanotti, pesce prete ...). Farli bollire finché risulteranno "sfatti". Passare al setaccio i pesci col brodo.

Ingredienti di preparazione:

• aglio ... 1 spicchio,
• pomodori piccoli ... 1,
• olio ... qb,
• sale.

Soffriggere l'aglio e toglierlo dal tegame. Aggiungere i pomodorini a pezzi e disfare brevemente (l'olio non dovrebbe diventare tanto aranciato).

Aggiungere al brodo, raggiungere l'ebollizione e spengere il fuoco. Aggiustare il sale

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1° maggio dei lavoratori

Stufato sangiovannese* 

Altro contributo dei lavoratori, di San Giovanni Valdarno, alla cucina toscana.

Come tutto in questo blog, è una ricostruzione ragionata. Se dieci testimoni oculari di un evento forniscono altrettanti resoconti diversi, non ci si può aspettare la "verità" da una ricetta. Ciò che segue contiene lacune: non tutto è conoscibile. Le spezie presenti possono essere verosimili e note oppure esatte ma sconosciute. Per i pignoli, a San Giovanni Valdarno, si può acquistare il "Drogo" di composizione segreta, che contiene le spezie che vengono colà adoprate.

Ma la questione spezie richiede un approfondimento.

La cucina toscana ne usa con scarsa moderazione quali-quantitativa. Il bandolo di tutta l'intricata matassa si trova nel Panpepato: cannella, noce moscata, pepe nero, coriandolo, zenzero, chiodi garofano. Successivamente ridotte alle sole: cannella, vaniglia, noce moscata, zenzero, chiodi garofano. Da questi impasti dolci manca solo il pressoché ubiquo anice verde (affettuosamente: anaci)

Nelle carni conservate salate e speziate la lista diviene più ricca: pepe, noce moscata, cannella, chiodi di garofano, coriandolo, anice stellato, semi di finocchio, finocchio selvatico.

Siamo ancora al punto di partenza? Non direi.

Nella ricostruzione storica della ricetta viene citata la disavventura (in realtà alquanto provvidenziale!) di uno dei lavoratori prestati alla cucina, mandato alla Grande guerra in Libia. Si dice anche chiaramente che imparò l'uso delle spezie locali e le usò nella preparazione dello stufato.

In Libia si fa riferimento ad una miscela di spezie indicate col nome di "Hararat" composta in varia proporzione da: cumino, coriandolo, peperoncino,cannella, pepe, chiodi di garofano.

Il cumino è l'unica novità.

Un'ultima nota preliminare. A San Giovanni Valdarno c'è chi sostiene ascendenze quattrocentesche.

Ingredienti di preparazione:

• osso di zampa anteriore e ginocchio ... 1,
• cipolla di media grossezza ... 1,
• carote mezzane ... 1, 
• gambo di sedano ... 1, 
• gambi di prezzemolo, 
• acqua ... 2l,
• sale.

Non resta che preparare il brodo di ossa nel solito modo.

Ingredienti principali:

• olio ... qb,
• muscolo della zampa anteriore ... 1kg,
• pomodori pelati ... 2,
• cipolla mezzana ... 1,
• vino rosso ... 200g,
• spezie ... qb (o "Drogo"),
• sale.

Il muscolo va ridotto in pezzi non troppo piccoli, la cipolla tritata. Disporre nel tegame di coccio insieme con il ginocchio. Quando la carne acquista un bel colore brunito aggiungere le spezie e poi il vino. Come il vino ha concluso la sua funzione, si schiacciano i pomodori e si incomincia a versare il brodo d'ossa caldo a ramaioli. In quattro ore circa lo stufato dovrebbe essere pronto.

Ingredienti di amalgama:

• scorza di limone ... 1,
• spicchi di aglio ... 2,
• pepe macinato ... qb.

Grattugiare la scorza di limone e gettarla nel calderone insieme con l'aglio schiacciato aggiungendo pepe macinato a piacere.

In effetti si sente una certa aria di "Quattrocento" 

* Addendum del 1° maggio 2015

Ponce livornese

L’invenzione del rum fantasia, ha permesso anche l’invenzione del ponce. Il rum fantasia è un composto di alcol, zucchero e caramello (per dare colore). I tentativi di usare il rum (o il ron o il rhum) insieme col caffè (invece che acqua o tè come fanno, ad esempio, gli inglesi) davano risultati insoddisfacenti. Il rum fantasia invece funziona. Si prepara in un bicchierino di vetro nel quale si mette zucchero e una scorza di limone e la dose di rum fantasia. Questa miscela viene scaldata col vapore della macchina del caffè. Si aggiunge quindi la dose di caffè. Il ponce è fatto.[*]

[*] C'è una versione "doc"

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... e poi c'è la zuppa di baccalà

Ingrediente principale :

• baccalà ….. 500g. [*] 

Se il baccalà è ancora salato, metterlo a bagno per un giorno, cambiando ogni tanto l’acqua.

Ingredienti di preparazione :

• olio  ….. q.b., 
• aglio ….. 2 spicchi,
• buon vino bianco secco ….. 200g, 
• peperoncino. 

Tagliare il baccalà a pezzi e togliere le spine. Rosolare l’aglio insieme col peperoncino. Aggiungere i pezzi di baccalà (togliendo l’aglio e il peperoncino) e far cuocere a fuoco moderato con coperchio chiuso (cinque minuti). Aggiungere il vino e far evaporare.

Ingredienti di cottura :

• brodo …. 2 litri, 
• salsa di pomodoro ….. poca. 

Stemperare la salsa in poco brodo e versare nel tegame dopo evaporazione del vino. Aggiungere brodo e far cuocere a fuoco moderato per circa quindici minuti.

Ingredienti di amalgama :

• pane raffermo ….. 6 fette, 
• aglio, 
• prezzemolo. 

Tostare le fette di pane e profumare d’aglio strofinato, disporle nei piatti. Prendere i pezzi di baccalà, levare le spine residue e la pelle. Deporli sopra le fette di pane. Aggiungere la zuppa di baccalà* filtrando in modo da fermare le lische liberate in cottura. Spolverare un trito di aglio e prezzemolo.

*P.Ugolini - La vera cucina toscana - Vallecchi

[*] Il baccalà è merluzzo conservato sotto sale, lo stoccafisso è merluzzo conservato essiccato.



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Fricassea

“Di limonia di polli (Anonimo toscano, op. cit.)”

«Friggansi li polli col lardo e cipolle, ….. col brodo de la carne del porco, e colisi, e cocansi con li detti polli e spezie. ….. spessisi il brodo colle tuorla d'ova; e quando sirà presso l'ora del ministrare, metti in quello succhio di limoni, ….. . » (ricetta già presente nel “Liber de coquina” op. cit.)

E’ una preparazione antica, sistematica invenzione . Il cibreo, le cèe, ma anche pollo (come nella “Limonia”), e verdure, e altre carni. Si inizia con del burro che si scioglie nel tegame insieme con la farina, rimestando con un cucchiaio di legno per evitare grumi, poi il tutto comincia a colorarsi. Questo progredire di eventi è noto in cucina come “roux”.

Ingredienti principali : 

• vitello (oppure agnello, pollo, …..) ….. 1kg.  

Tagliare la carne a pezzi non troppo piccoli. 

Ingredienti di preparazione : 

• burro ….. 100g, 
• farina ….. 1 cucchiaio,
• brodo caldo ….. 500g.  

Quando il roux è biondo versare metà del brodo caldo e rimestare. All’ebollizione aggiungere i pezzi di carne. Rigirare, salare, chiudere il coperchio e cuocere per circa tre quarti d’ora a fuoco moderato, aggiungendo eventualmente altro brodo caldo. 

Ingredienti di amalgama : 

• tuorli ….. 4,
• limoni ….. 2, 
• sale, pepe. 

Sbattere i tuorli con il succo dei limoni, sale e pepe. Aggiungere alla carne mescolando bene. Togliere dal fuoco.

Addendum del 5 febbraio 2015

La ricetta che segue non è stata inserita a suo tempo nel corpus :-)
Si tratta di errore per più motivi. Intanto è una di quelle che più vi (ai miei figli) sono piaciute. Eppoi si tratta di un caso forse non raro ma decisamente infrequente di fricassea applicata ai primi piatti cerealicoli. Una tale mancanza deve essere colmata.

Risotto con le erbe

Ingredienti di preparazione:

• cipolla ..... 1,
• burro ..... 50,
• prezzemolo.

Fare un battuto di cipolla e prezzemolo. Soffriggerli col burro in un tegame capiente.
Ingredienti

• riso ..... 500,
• brodo ..... 1000,
• bietole ..... 500.

Aggiungere il riso e poi il brodo bollente. Dopo dieci minuti di cottura gettare dentro anche le bietole pulite, lavate e tritate.

Ingredienti

• uova ..... 2,
• succo di mezzo limone,
• parmigiano grattugiato,
• maggiorana,
• sale, pepe.

Sbattere le uova col parmigiano grattugiato il succo di limone e la maggiorana.
Quando il risotto è al dente e piuttosto asciutto, spengere il fuoco e mescolare velocemente con la salsa. Servire subito dopo.

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Per gli indisposti (e i "fuochi" di talento)

Brodo

E’ di uso continuo. Una ricetta base potrebbe prevedere come ingredienti :

• cipolla di media grossezza ….. 1,
• carote mezzane ….. 2, 
• gambo di sedano .... 1, 
• gambi di prezzemolo, 
• sale. 

La quantità d’acqua potrà essere un litro e mezzo. In mezz’ora circa di ebollizione il brodo è realizzato. Lasciare raffreddare e filtrare dopodiché è pronto all’uso. Variando la quantità di verdure si deve modificare proporzionalmente la quantità di acqua.
Nel seguito si farà riferimento a questo (salvo diversa indicazione).


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