Pane, pane, pane, ...

Pane marocco di Montignoso*

• farina ... 250g,
• farina di granturco "fioretto" ... 250g,
• lievito naturale ... 150g,
• acqua ... 250g,
• olio ... 50g,
• olive nere ... 50g,
• ramerino ... qualche rametto,
• salvia ... 10 foglie,
• peperoncino ... 1,
• aglio ... 1 spicchio,
• sale.

Sciogliere il lievito naturale nell'acqua. Impastare poi con le farine e l'olio per ottenere il solito sferoide omogeneo e ben amalgamato.

Lasciare riposare per una mezz'ora circa.

Schiacciare e rimpastare brevemente con la salvia e gli aghi di rosmarino tritati insieme al peperoncino e la presa di sale.

Si possono formare dei piccoli pani che vanno messi a lievitare sulla piastra da forno fino al raddoppio del volume (più o meno due ore).

Cuocere in forno preriscaldato a 240°C per circa mezz'ora.

* Addendum al 25 ottobre 2015

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Patate a raccolta: pronti, via!

Pane di patate*

Ingredienti:

• farina ... 500g,
• acqua ... 250g,
• patate ... 100g,
• lievito di birra ... 5g,
• lievito naturale ... 150g,
• olio ... 15g,
• farina di granturco ... poca,
• sale.

Sciogliere il lievito naturale in 200 grammi di acqua aggiungendo altrettanta farina. Bollire le patate e sbucciarle. Schiacciarne 100 grammi insieme alla restante farina con il lievito di birra sciolto nell'acqua rimasta. Aggiungere anche l'olio e il sale. Mescolare le due miscele e impastare fino all'omogenizzazione. Formare il solito sferoide e porre a lievitare fino al raddoppio di volume. Spolverare le pagnotte con farina di granturco e cuocere in forno preriscaldato a 200°C per circa tre quarti d'ora.

*Addendum del 26 agosto 2015

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Pentecoste o GrandeGuerra? Tutt'e due

Pane di Montegemoli*

Ingredienti:

• farina tipo 2 ... 500g,
• acqua ... 275g,
• lievito naturale ... 110g,
• lieviro di birra ... 2g,
• sale ... 2g.

Sciogliere il lievito naturale in 250g di acqua e aggiungere la farina mescolando e poi impastando la miscela. Quando l'impasto è omogeneo aggiungere il lievito di birra sciolto nell'acqua restante (o aggiungere direttamente all'impasto il lievito di birra liofilizzato) e poi il sale. Terminare l'impasto come al solito. 

Formare uno sferoide e far lievitare per circa due ore o fino al raddoppio del volume. Questo impasto assume, alla fine,uno spessore pressoché costante e si forma quasi una ruota ("rota"). 

Infornare ad almeno 240°C per poco meno di un'ora.

*Addendum del 24 maggio 2015

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Il misterioso Ciorchiejo

Corrige del 26 marzo 2015

Da: http://www.ilciorchiello.it/ricetta.htm

"La preparazione del Ciorchiello inizia il giovedì precedente la domenica delle Palme, con l'acquisto da un fornaio, della pasta lievitata per dolci. A questa pasta lievitata (detta levamo) si aggiunge nuova farina e si copre l'impasto con un canovaccio e una coperta.

Il giorno dopo si unisce altra farina (fiore) in grande quantità, in quanto la tradizione impone la preparazione di numerosissimi dolci (proprio per il  significato di solidarietà, generosità, riconciliazione che questo dolce porta con sè). 

Si mettono poi uova, un pizzico di sale,  burro ammorbidito a bagnomaria, uva sultanina (messa in precedenza in ammollo in acqua tiepida, poi asciugata in un canovaccio di lino o strizzata), succo di limone e buccia di limone grattugiata, semi di anice e pinoli, vanillina, zucchero, uova

A questo punto si procede con la lavorazione, impastando il tutto a mano lavorando molto e con fatica. * 

Quando l'impasto è pronto si divide in vari pezzi, quindi si formano i cerchi con il buco in mezzo (salvo alcuni esemplari che scherzosamente vengono fatti a forma di 8, al cui centro si pone un uovo sodo decorato, oppure a forma di lettera d'alfabeto sulla base del nome dei figli) poi si stendono sopra la "tavola da pane" infarinata con "farina da polenta gialla" per evitare che la pasta si attacchi al legno. Un tempo si posavano sugli "scuri" delle finestre, che poi servivano per portare i ciorchielli ai forni di cottura. I numerosi cerchi vengono quindi coperti con una tovaglia, sopra la quale si posano coperte di lana, per consentire una buona e regolare lievitazione.

Il sabato, prima di infornare, si procede ad ungere la parte superiore del ciorchiello con delle uova sbattute o solo con il tuorlo: il forno deve avere una temperatura di 180 gradi, per un tempo di cottura di circa 20-30 minuti.

Appena tolti dal forno si posano nuovamente sulla tavola dal pane, coprendoli con le solite coperte e lasciandoli raffreddare.

Il Ciorchiello è un dolce che ha in sè il carattere delle famiglie dei paesi del marmo, dolce ma non troppo, morbido ma nello stesso tempo sodo; un dolce che dura molto e che si mangia sempre volentieri."

* [che tutto si debba fare con fatica è un punto di vista bandito. Impastare è un piacere, secondo le intenzioni fondamentali di questo blog]

Ingredienti d’impasto : 

• farina ….. 500g, 
• lievito naturale ….. 150g, 
• uova ….. 4,
• burro ….. 50g, 
• zucchero ….. 200g, 
• uvetta ….. 100g, 
• pinoli ….. 50g, 
• semi di anice ….. 1 cucchiaio, 
• la scorza grattugiata e il succo di un limone. 

Mettere l’uvetta a bagno. Fare conca con la farina, rompere le uova nel centro, aggiungere l’uvetta, i pinoli e lo zucchero, il burro ammorbidito, il succo e la scorza grattugiata di limone, i semi di anice, il lievito naturale. Impastare finchè si ottiene un composto omogeneo.

D'ora in avanti si può seguire la modalità riportata prima.

Si può anche utilizzare, adattandola, la tecnica generale indicata alla nota [37]

[37] ... ... ... adattamento

La preparazione può essere vista come lo sviluppo del lievito naturale. Alla fine non si fa il pane ma si cuoce in forno.

(I) Si inizia togliendo il lievito naturale dal frigorifero.

(II) Dopo dodici ore si aggiunge e si amalgama un uovo e il 15% degli altri ingredienti. Si lascia a riposare per dodici ore (il lievito naturale si sviluppa).

(III) Si aggiungono uova e il 35% degli altri ingredienti. Si lascia riposare dodici ore.

(IV) Si aggiungono uova e il resto degli ingredienti. Si lascia riposare dodici ore.

Altri ingredienti : uvetta, semi di anice, pinoli, scorza grattugiata.

(V) Ungere e infarinare le teglie (bordi alti e/o bassi) da forno. 

Poi si aggiungono all’impasto i pinoli con i semi di anice l'uvetta ammollata e la scorza di limone grattugiata. Si amalgama ben bene e si divide la massa impasto in due parti, che si pongono sulle teglie. Si mette a lievitare in luogo caldo. Al raddoppio di volume cuocere in forno preriscaldato a 180°C per circa tre quarti d’ora.

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Impasti ancestrali (I)

Così denominati per la loro composizione : uova e farina, con lievito, acqua e farina [3]. La cottura può avvenire in recipiente con l’aggiunta di grasso (crespelle, rivolti, …) o senza (testaroli, panigacci, …), in  acqua bollente (pici-pinci, testaroli, … ). Da notare la cottura in più fasi dei testaroli.

L’impasto lievitato minimo (farina, acqua e base di fermentazione) fornisce il pane. La lavorazione dell’impasto e la cottura in forno, danno bozze e filoni di mollica alveolata con geometrie ricche e complesse, racchiusa da una crosta sapida e spessa. Questo pane si mantiene buono per giorni e tiene benissimo i liquidi caldi. D’ora in poi si farà esclusivo riferimento a questo (salvo differente indicazione), di solito “raffermo”.

Pici, Pinci

Con acqua e farina si fanno i Pici (Pinci) precursori degli spaghetti. In testi di coccio ben caldi (ora anche di altro materiale) vengono confezionati i Testaroli, che assomigliano vagamente a delle lasagne. Anche questi si utilizzano come pastasciutta, conditi con la salsa di basilico (Pesto). Analoghi, ma confezionati utilizzando farina di castagne, sono i Necci (uso tipico : Necci con la ricotta).

I Pinci (Pici) e i Testaroli si trovano anche presso la grande distribuzione.

Penne strasci'ate *

Il concetto espresso nella nota [6] viene applicato, al di là di ogni aspettativa fino a non molto tempo addietro, anche agli impasti di acqua e farina per la produzione industriale delle paste alimentari essiccate.

Buonassisi rilevò nel catalogo della ditta Pittaluga di Campomorone – Genova, la pratica coincidenza tra  Maccheroni e Penne. [7] Le penne, quelle lisce, sembrano essere parte integrante della cucina toscana. A Napoli, nella scelta della pasta da condire con la Genovese, le penne non vengono neanche prese in considerazione. Qui una delle poche ricette di pasta di semola di grano duro essiccata si chiama “Penne strascicate”. Si ammetterà un coinvolgimento personale con le penne lisce, piuttosto ampiamente condiviso se P.Ugolini (op. cit.) ritiene di precisare « …. in Toscana è molto in voga.» riecheggiando « …  un tipo di pasta molto in uso in Toscana» di Colutta. [8] C’è qualcos’altro. La “strasci'atura” è una tecnica  di cucina corrispondente al “saltare” (passare in padella a fuoco vivo i cibi per completare la cottura e condirli). L’uso di questa modalità con la pastasciutta non è granché usuale (si “saltano” soprattutto carni, pesci e verdure). Il condimento in cui avviene la strascicatura sarà il sugo di pomodoro (eventualmente la variante che usa carnesecca a dadini rosolata prima dell’aggiunta del pomodoro), il sugo di carne (o una delle sue varianti con fegatini) più il parmigiano grattugiato. La preparazione è incardinata sulla pasta: penne lisce sgocciolate dall’acqua di cottura quando sono ancora molto al dente. 

* P.Ugolini - La vera cucina toscana - Vallecchi

[3] Si intende farina di frumento salvo ulteriori specificazioni (farina di castagne, di granturco, … … … )

[6] All’inizio erano tutti maccheroni. Perché questo era il significato del termine : maccare, cioè ammaccare, schiacciare (col mattarello), impastare (L.Messedaglia) I segni dello sviluppo di tecnologie per lavorare gli impasti e di tecniche di essiccazione si ritrovano a Genova dal XIII secolo.

[7] Riportato in P.Ugolini – La vera cucina toscana - Vallecchi

[8] F.Colutta – Cucina e vini della Toscana - Mursia


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... non di solo Pane

.(ego sum panis vivus)

Ingredienti :

• farina tipo 0 ….. 1kg,
• lievito naturale ….. 300g,
• acqua ….. 650g.

Sciogliere il lievito naturale [50] in acqua tiepida, aggiungere la farina e impastare (circa quindici minuti con l'impastatrice, venti minuti a mano). Versare l’impasto sul piano infarinato, appiattire e dare una forma squadrata. Prendere gli angoli dell’impasto e portarli verso il centro, poi piegare in due (dalla forma quadrata a quella rettangolare). Infarinare bene anche sopra e lasciare lievitare per circa tre ore. Se la cottura sarà in forno a legna, il pane avrà un sapore ancora più “tradizionale”. Portare il forno a (250-300°C), porre all’interno una piccola riserva d’acqua e infornare. La cottura avverrà a circa 250°C per un’ora. Questa esecuzione darà un pane tozzo, per ottenere il filone bisogna sagomare una forma geometrica più slanciata.
Questo pane è di uso quotidiano e continuo. Ha un sapore proprio dovuto solamente alla farina, alla lievitazione e alla cottura : un sapore di ingredienti ed energia trasformata. Però quando si fa la  “fettunta”, fetta di pane passata nell’olio appena franto, nessuno si porta dietro il sale, allo stesso modo con salumi e formaggi toscani (la fettunta si può fare anche con l’olio già infiascato).

[50] Prende anche il nome di riporto. In generale è una parte dell’ultimo impasto del pane, prelevato e messo in frigorifero per fare il pane successivo. Effetti analoghi si ottengono utilizzando da mezzo panetto a un panetto di lievito di birra (12.5-25g) ogni 500g di farina. Il lievito di birra va sciolto nell'acqua di impasto.

[Illustrazione:    Bozza di Prato]

Addendum del 30 marzo 2015

A proposito di lievitazione tradizionale dei pani dolci si può vedere anche questo

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