1° maggio dei lavoratori

Stufato sangiovannese* 

Altro contributo dei lavoratori, di San Giovanni Valdarno, alla cucina toscana.

Come tutto in questo blog, è una ricostruzione ragionata. Se dieci testimoni oculari di un evento forniscono altrettanti resoconti diversi, non ci si può aspettare la "verità" da una ricetta. Ciò che segue contiene lacune: non tutto è conoscibile. Le spezie presenti possono essere verosimili e note oppure esatte ma sconosciute. Per i pignoli, a San Giovanni Valdarno, si può acquistare il "Drogo" di composizione segreta, che contiene le spezie che vengono colà adoprate.

Ma la questione spezie richiede un approfondimento.

La cucina toscana ne usa con scarsa moderazione quali-quantitativa. Il bandolo di tutta l'intricata matassa si trova nel Panpepato: cannella, noce moscata, pepe nero, coriandolo, zenzero, chiodi garofano. Successivamente ridotte alle sole: cannella, vaniglia, noce moscata, zenzero, chiodi garofano. Da questi impasti dolci manca solo il pressoché ubiquo anice verde (affettuosamente: anaci)

Nelle carni conservate salate e speziate la lista diviene più ricca: pepe, noce moscata, cannella, chiodi di garofano, coriandolo, anice stellato, semi di finocchio, finocchio selvatico.

Siamo ancora al punto di partenza? Non direi.

Nella ricostruzione storica della ricetta viene citata la disavventura (in realtà alquanto provvidenziale!) di uno dei lavoratori prestati alla cucina, mandato alla Grande guerra in Libia. Si dice anche chiaramente che imparò l'uso delle spezie locali e le usò nella preparazione dello stufato.

In Libia si fa riferimento ad una miscela di spezie indicate col nome di "Hararat" composta in varia proporzione da: cumino, coriandolo, peperoncino,cannella, pepe, chiodi di garofano.

Il cumino è l'unica novità.

Un'ultima nota preliminare. A San Giovanni Valdarno c'è chi sostiene ascendenze quattrocentesche.

Ingredienti di preparazione:

• osso di zampa anteriore e ginocchio ... 1,
• cipolla di media grossezza ... 1,
• carote mezzane ... 1, 
• gambo di sedano ... 1, 
• gambi di prezzemolo, 
• acqua ... 2l,
• sale.

Non resta che preparare il brodo di ossa nel solito modo.

Ingredienti principali:

• olio ... qb,
• muscolo della zampa anteriore ... 1kg,
• pomodori pelati ... 2,
• cipolla mezzana ... 1,
• vino rosso ... 200g,
• spezie ... qb (o "Drogo"),
• sale.

Il muscolo va ridotto in pezzi non troppo piccoli, la cipolla tritata. Disporre nel tegame di coccio insieme con il ginocchio. Quando la carne acquista un bel colore brunito aggiungere le spezie e poi il vino. Come il vino ha concluso la sua funzione, si schiacciano i pomodori e si incomincia a versare il brodo d'ossa caldo a ramaioli. In quattro ore circa lo stufato dovrebbe essere pronto.

Ingredienti di amalgama:

• scorza di limone ... 1,
• spicchi di aglio ... 2,
• pepe macinato ... qb.

Grattugiare la scorza di limone e gettarla nel calderone insieme con l'aglio schiacciato aggiungendo pepe macinato a piacere.

In effetti si sente una certa aria di "Quattrocento" 

* Addendum del 1° maggio 2015

Ponce livornese

L’invenzione del rum fantasia, ha permesso anche l’invenzione del ponce. Il rum fantasia è un composto di alcol, zucchero e caramello (per dare colore). I tentativi di usare il rum (o il ron o il rhum) insieme col caffè (invece che acqua o tè come fanno, ad esempio, gli inglesi) davano risultati insoddisfacenti. Il rum fantasia invece funziona. Si prepara in un bicchierino di vetro nel quale si mette zucchero e una scorza di limone e la dose di rum fantasia. Questa miscela viene scaldata col vapore della macchina del caffè. Si aggiunge quindi la dose di caffè. Il ponce è fatto.[*]

[*] C'è una versione "doc"

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Last minute ...

Addendum del 29 marzo 2015

Per la domenica delle Palme si preparano dolci fragranti e intensamente significativi.

Per gli appassionati del last minute kneading si trascrivono le ricette di Ciorchiello e Cermito da fare più velocemente. Che, però, non sviluppano gli aromi delle preparazioni lunghe iniziate giovedì sera. 

Ciorchiello

Ingredienti d’impasto : 

• farina ….. 500g, 
• lievito di birra ... 25g, 
• uova ….. 4,
• burro. ….. 50g, 
• zucchero ….. 200g, 
• uvetta ….. 100g, 
• pinoli ….. 50g, 
• semi di anice ….. 1 cucchiaio, 
• la scorza grattugiata e il succo di un limone. 

Mettere l’uvetta a bagno. Fare conca con la farina, rompere le uova nel centro, aggiungere l’uvetta, i pinoli e lo zucchero, il burro ammorbidito, il succo e la scorza grattugiata di limone, i semi di anice, il lievito di birra sciolto in poca acqua. Impastare finché si ottiene un composto omogeneo.

"Quando l'impasto è pronto si divide in vari pezzi, quindi si formano i cerchi con il buco in mezzo ..." Lievitare fino al raddoppio del volume. Spennellare con uova sbattute o solo con il tuorlo. Cuocere in forno preriscaldato a 180°C per circa mezzora.

Cermito

Ingredienti di impasto: 

• farina ….. 500g, 
• lievito di birra …..25g, 
• uova ….. 3, 
• burro (strutto) ….. 30g, 
• zucchero ….. 150g, 
• acqua ... 100g,
• acqua di rose (liquore sassolino) ... 1 bicchierino,
• semi di anice ... 1 cucchiaio.

Fare conca con la farina, rompere le uova nel centro, aggiungere lo zucchero e i semi di anice, il burro (strutto) ammorbidito. Impastare con l'acqua, incorporando anche l'acqua di rose (liquore sassolino) verso la fine, finché si ottiene un composto omogeneo.

Conformare come messaggio (come risposta: ricordandosi di porre un uovo, ben pulito e lavato, all’incrocio dei lembi), lievitare fino al raddoppio del volume. Spennellare con tuorlo (albume) d'uovo sbattuto. Cuocere in forno preriscaldato a 180°C per circa mezz’ora. 

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Il misterioso Ciorchiejo

Corrige del 26 marzo 2015

Da: http://www.ilciorchiello.it/ricetta.htm

"La preparazione del Ciorchiello inizia il giovedì precedente la domenica delle Palme, con l'acquisto da un fornaio, della pasta lievitata per dolci. A questa pasta lievitata (detta levamo) si aggiunge nuova farina e si copre l'impasto con un canovaccio e una coperta.

Il giorno dopo si unisce altra farina (fiore) in grande quantità, in quanto la tradizione impone la preparazione di numerosissimi dolci (proprio per il  significato di solidarietà, generosità, riconciliazione che questo dolce porta con sè). 

Si mettono poi uova, un pizzico di sale,  burro ammorbidito a bagnomaria, uva sultanina (messa in precedenza in ammollo in acqua tiepida, poi asciugata in un canovaccio di lino o strizzata), succo di limone e buccia di limone grattugiata, semi di anice e pinoli, vanillina, zucchero, uova

A questo punto si procede con la lavorazione, impastando il tutto a mano lavorando molto e con fatica. * 

Quando l'impasto è pronto si divide in vari pezzi, quindi si formano i cerchi con il buco in mezzo (salvo alcuni esemplari che scherzosamente vengono fatti a forma di 8, al cui centro si pone un uovo sodo decorato, oppure a forma di lettera d'alfabeto sulla base del nome dei figli) poi si stendono sopra la "tavola da pane" infarinata con "farina da polenta gialla" per evitare che la pasta si attacchi al legno. Un tempo si posavano sugli "scuri" delle finestre, che poi servivano per portare i ciorchielli ai forni di cottura. I numerosi cerchi vengono quindi coperti con una tovaglia, sopra la quale si posano coperte di lana, per consentire una buona e regolare lievitazione.

Il sabato, prima di infornare, si procede ad ungere la parte superiore del ciorchiello con delle uova sbattute o solo con il tuorlo: il forno deve avere una temperatura di 180 gradi, per un tempo di cottura di circa 20-30 minuti.

Appena tolti dal forno si posano nuovamente sulla tavola dal pane, coprendoli con le solite coperte e lasciandoli raffreddare.

Il Ciorchiello è un dolce che ha in sè il carattere delle famiglie dei paesi del marmo, dolce ma non troppo, morbido ma nello stesso tempo sodo; un dolce che dura molto e che si mangia sempre volentieri."

* [che tutto si debba fare con fatica è un punto di vista bandito. Impastare è un piacere, secondo le intenzioni fondamentali di questo blog]

Ingredienti d’impasto : 

• farina ….. 500g, 
• lievito naturale ….. 150g, 
• uova ….. 4,
• burro ….. 50g, 
• zucchero ….. 200g, 
• uvetta ….. 100g, 
• pinoli ….. 50g, 
• semi di anice ….. 1 cucchiaio, 
• la scorza grattugiata e il succo di un limone. 

Mettere l’uvetta a bagno. Fare conca con la farina, rompere le uova nel centro, aggiungere l’uvetta, i pinoli e lo zucchero, il burro ammorbidito, il succo e la scorza grattugiata di limone, i semi di anice, il lievito naturale. Impastare finchè si ottiene un composto omogeneo.

D'ora in avanti si può seguire la modalità riportata prima.

Si può anche utilizzare, adattandola, la tecnica generale indicata alla nota [37]

[37] ... ... ... adattamento

La preparazione può essere vista come lo sviluppo del lievito naturale. Alla fine non si fa il pane ma si cuoce in forno.

(I) Si inizia togliendo il lievito naturale dal frigorifero.

(II) Dopo dodici ore si aggiunge e si amalgama un uovo e il 15% degli altri ingredienti. Si lascia a riposare per dodici ore (il lievito naturale si sviluppa).

(III) Si aggiungono uova e il 35% degli altri ingredienti. Si lascia riposare dodici ore.

(IV) Si aggiungono uova e il resto degli ingredienti. Si lascia riposare dodici ore.

Altri ingredienti : uvetta, semi di anice, pinoli, scorza grattugiata.

(V) Ungere e infarinare le teglie (bordi alti e/o bassi) da forno. 

Poi si aggiungono all’impasto i pinoli con i semi di anice l'uvetta ammollata e la scorza di limone grattugiata. Si amalgama ben bene e si divide la massa impasto in due parti, che si pongono sulle teglie. Si mette a lievitare in luogo caldo. Al raddoppio di volume cuocere in forno preriscaldato a 180°C per circa tre quarti d’ora.

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Ricciarelli: senza parole

Ingredienti d’impasto :

• mandorle ….. 300g, 
• zucchero ….. 200g, 
• albume ….. 1, 
• miele ….. 1 cucchiaiata,
•  vaniglia, 
• scorza grattugiata di limone (d’arancia), 
• ostie, 
• zucchero a velo.

Tre o quattro mandorle dovrebbero essere amare. Le mandorle amare presentano qualche controindicazione, si può usare in alternativa l’olio di mandorle amare. 

Pelare con cura, asciugare e pestare finemente le mandorle (o macinare) con un po’ di zucchero. Mescolare al resto dello zucchero in un recipiente, spolverizzare la vaniglia e la scorza d’agrume, amalgamare col miele. Montare l’albume fino a che si formano bollicine. Unire alla miscela di mandorle e zucchero. L’impasto deve risultare consistente. 

Spolverizzare di zucchero a velo il piano di lavoro. Stendere l’impasto per un’altezza di circa due centimetri. Ricavare losanghe di circa sette per cinque centimetri : acciaccando gli angoli si ottiene la forma tipica. Posare ciascuna sull’ostia. 

Lasciare a riposo per dodici-ventiquattro ore. 

Tagliare l’ostia in eccesso e cuocere in forno preriscaldato a 140°C per circa un quarto d’ora (in ogni caso, la comparsa di piccole crepe che si formano sulla superficie, sono da interpretare come segnale inequivocabile : basta calore). Deve essere mantenuto colore e consistenza. 

Spolverizzare di zucchero a velo.

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Un po' di energia per San Valentino

Singolare, nonché originale, preparazione di latte addensato dai tuorli d’uovo. Tocca talvolta sentire commenti a proposito di una crema così poco densa, tanto che va bevuta dalla tazza. Nessun altro la fa. Ci vorrebbe forse la panna al posto del latte. Se non si vuole usar farina, che sia almeno amido puro. E’ difficile dire perché piaccia ancora tanto. Ma, in fin dei conti, poco importa.

Ingredienti di amalgama :

• latte ….. 1l,
• zucchero ….. (100-200)g, 
• tuorli ….. 8, 
• vaniglia (o scorza d’agrumi). 

Bollire il latte con i semi di vaniglia o la scorza d’agrumi. Montare ben bene i tuorli con lo zucchero. Filtrare il latte dentro i tuorli montati, sempre mescolando. Mettere a calore bassissimo mescolando in continuazione. La crema è pronta quando il composto raggiunge la temperatura di circa 83°C (la crema “vela” il mestolo con cui si mescola). Questa preparazione è anche la base per fare il gelato di crema.


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Berlingaccio, chi non ha la ciccia mangia ...

Dolce antico, ben noto già nel XV° secolo. Allora veniva consumato come antipasto. Schietto e senza complicazioni, certo non digestive e nemmeno intellettuali. E’ quel che sembra, una ciambella. E’ il lato diretto e gioioso della cucina toscana. E’ una vera torta dolce, non una variazione d’impasto del pane.

Ingredienti d’impasto :

• farina ….. 500g, 
• uova ….. 4, 
• olio ….. 100g, 
• zucchero ….. 200g,
• cremor di tartaro ….. 10g, 
• bicarbonato di sodio ….. 5g, 
• scorza grattugiata di un limone. 

Invece del cremor di tartaro e del bicarbonato si può usare una bustina di lievito istantaneo senza vanillina. Montare le uova sbattute insieme con lo zucchero finché il composto è soffice e spumoso. Inglobare l’olio e la scorza di limone. Setacciare sul composto la farina con il lievito e amalgamare. Deve risultare una massa liscia, morbida e cremosa. Ungere e infarinare uno stampo da ciambella. Posizionare il composto e cuocere in forno preriscaldato a 170°C per circa tre quarti d’ora. Quando è freddo spolverare di zucchero a velo. [39] 

[39] Dolce per giovedì grasso, cioè Berlingaccio. Il verbo berlingare ha significato connesso con l’aver la pancia piena e chiacchierare amenamente.

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Tra Natale e Quaresima

Befanotti

Ingredienti d’impasto :

• zucchero ….. 300g, 
• uova ….. 3, 
• burro ….. 150g, 
• rhum ….. 1 bicchierino,
• scorza di limone (o di arancia) grattugiata. 

Sbattere le uova con lo zucchero e aggiungere poi tutto il resto sempre amalgamando.

Altri ingredienti d’impasto :

• farina ….. 500g, 
• lievito ….. 1 bustina. 

Mescolare la farina col lievito per dolci e aggiungere setacciando agli altri ingredienti. Impastare brevemente per ottenere un composto omogeneo. Lasciare a riposo in frigorifero per mezz’ora. Dopo, stendere una sfoglia alta mezzo centimetro, spennellare di tuorlo sbattuto. Dividere losanghe, posare sulla carta da forno e cuocere su teglia in forno preriscaldato a 180°C per circa mezz’ora (devono restare piuttosto chiari). Questo impasto si usa per confezionare, ad uso dei bimbi, i Befanotti durante il carnevale, ritagliando la sfoglia con formine varie : angeli, alberi di Natale, animaletti. In tal caso si potrà sostituire il rhum con acque o essenze profumate.

Stiacciata fiorentina

Ingredienti d’impasto (I) :

• farina ….. 500g, 
• acqua (latte)….. 250g, 
• lievito di birra ….. 25g. 

Impastare finché si ottiene un panetto liscio e omogeneo, lievitare fino a raddoppio del volume.

Ingredienti d’impasto (II) :

• uova ….. 4 tuorli, 
• strutto ….. 150g, 
• zucchero ….. 150g, 
• sale, 
• scorza grattugiata di un’arancia. 

Ungere di strutto una teglia da forno rettangolare a bordi bassi (se si vuole usare anche la carta da forno ricordarsi di ungerla di strutto). Amalgamare alla pasta lievitata i tuorli e gli altri ingredienti, lavorando ben bene l’impasto finché risulti morbido e consistente. Adagiare nella teglia e lievitare finché non raddoppia di nuovo. Cuocere in forno preriscaldato a 180°C per circa tre quarti d’ora. Quando è fredda spolverare uniformemente la superficie di zucchero a velo.

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Pasimata, anzi più di una

Gli impasti lievitati hanno prodotto un pane unico al mondo, congruo a tal punto con l’essenza della cucina toscana, da poter considerare inspiegabile la sua apparizione [35]. Se ne confezionano varianti profumate e vagamente dolci, rese sapide e gustose dallo strutto.

Pasimata

Ingredienti d’impasto : 

• farina ….. 500g, 
• acqua ….. 300g, 
• zucchero …… 25g, 
• lievito di birra ….. 25g,
• strutto ….. 50g,
• semi di anice ... 1 cucchiaio. 

Impastare ben bene il pane. Si divide la massa in due parti o più e si lascia lievitare nella teglia da forno unta e infarinata per circa due ore (raddoppio di volume dell’impasto iniziale)[*]. Spennellare con uovo sbattuto. Infornare la teglia con le pasimate lievitate e cuocere (forno preriscaldato a 180°C) per circa tre quarti d’ora. [36] [37] 
Se invece dei semi di anice si aggiunge uvetta e foglie di rosmarino, si ottiene il Pan di ramerino.

Queste Pasimate venivano portate in chiesa per la benedizione la domenica di Pasqua.

[*] L’impasto può essere fatto lievitare come sferoide (la forma di una palla) e in tal caso si mette in una ciotola di dimensioni tali che possa contenere tutto l’impasto raddoppiato di volume, unta con un grasso (olio, burro, strutto), coperta con della pellicola trasparente o canovaccio, mantenuta in luogo con temperatura di 18-20°C. Quando si attua l’ultima lievitazione, l’impasto è formato in recipiente o libero in teglia, la temperatura può essere ancora quella indicata (lunga lievitazione) fino a 25-26°C.

[35] Sembra che l'uso di non utilizzare il sale risalga al 1100, quando fu attuato il blocco della distribuzione nelle località interne della Toscana.

[36] Quando si prepara un impasto della tradizione toscana, che costituisce una variazione del pane, si può utilizzare la seguente tecnica generale. 

Primo impasto (levame). 

Ingredienti : 

• farina ….. 300g,
• acqua ….. 150g, 
• lievito naturale ….. 150g. 

Impastare brevemente e lasciare a riposo per dodici ore in recipiente chiuso e in luogo fresco. Alla fine il volume dell'impasto sarà circa doppio di quello iniziale. Prelevarne 150g e riporlo in frigorifero in un recipiente di vetro. Questo servirà per la prossima volta.  

Secondo impasto. 

Ingredienti base : 

• farina ….. 300g, 
• acqua ….. 150g, 
• lievito di birra ….. 5g. 

Il lievito naturale è un pezzo di impasto precedente tenuto in frigorifero e sciolto nell’acqua di impasto al momento. Anche il lievito di birra va sciolto in poca acqua tiepida. 
Ci sono poi gli ingredienti propri della preparazione : materia grassa (olio, strutto, burro), quelli zuccherini, quelli più o meno liquidi del dolce (uova, vino, vinsanto, altri liquidi). Dopo dodici ore si aggiungono al “levame” della sera prima, rimpastando vigorosamente. Lievitazione fino al raddoppio di volume. 

Terzo impasto. 

Ingredienti : altri ingredienti solidi del dolce (semi aromatici, uvette ammollate, scorza di agrumi grattugiata e altri eventuali). Aggiungere anche questi ingredienti, breve rimpasto finale ed eventuale suddivisione in pezzi più piccoli. Posizionamento nel recipiente di cottura. Lievitazione fino al raddoppio del volume. Cottura in forno a 180°C.
[37] La Pasimata non è solo un pane odoroso di anice, appena lievemente dolce. Una variante molto più ricca illustra bene una acquisizione tecnica di rilievo. Lievitazioni successive conferiscono caratteristiche particolari all’impasto. La preparazione può essere vista come lo sviluppo del lievito naturale. Alla fine non si fa il pane ma si cuoce in forno. 

Ingredienti : 

• lievito naturale ….. 150g, 
• farina ….. 700g,
• acqua ... 100g, 
• uova ….. 6,
• olio  ….. 100g, 
• zucchero ….. 200g.
• Vinsanto ….. 100g, 
• uvetta ….. 100g, 
• semi di anice ….. 1 cucchiaio,
• scorza grattugiata di un limone.

(I) Si inizia togliendo il lievito naturale dal frigorifero. Lo si impasta con 200g di farina e 100g di acqua. Lasciare riposare l'impasto.

(II) Dopo dodici ore si aggiunge e si amalgama un uovo e il 15% degli altri ingredienti. Si lascia a riposare per dodici ore (il lievito naturale si sviluppa).

(III) Si aggiungono due uova e il 35% degli altri ingredienti. Si impasta e si lascia riposare dodici ore.

(IV) Si aggiungono tre uova e il resto degli ingredienti. Si impasta e si pone sulle teglie unte e infarinate a lievitare in luogo caldo. Al raddoppio di volume cuocere la Pasimata in forno preriscaldato a 180°C per circa tre quarti d’ora.

Addendum del 31 marzo 2015

A proposito di lievitazione tradizionale si può vedere anche questo

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