Grandi preparativi ...

Salsa ravigotta*

Ingredienti:

• prezzemolo ... 1 mazz(ett)o,
• scalogno ... 3,
• acciughe salate... 2,
• capperi ... 50g.

Tritare finemente gli ingredienti, insieme a basilico, cerfoglio, pimpinella, sedano.

Ingredienti di amalgama:

• uovo ... 1 tuorlo,
• olio, aceto, sale, pepe.

Mescolare al battuto pestando finché si ottiene una salsa omogenea.

*Addendum al 28 dicembre 2015


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25 aprile 1945 : Liberazione!

70° Anniversario*

Il 25 aprile 1945 è il giorno in cui, alle 8 del mattino via radio, il Comitato di Liberazione Nazionale Alta Italia ... proclamò l’insurrezione in tutti i territori ancora occupati dai nazifascisti, indicando a tutte le forze partigiane attive nel Nord Italia facenti parte del Corpo Volontari per la Libertà di attaccare i presidi fascisti e tedeschi imponendo la resa, giorni prima dell’arrivo delle truppe alleate; parallelamente il CLNAI emanò in prima persona dei decreti legislativi, assumendo il potere «in nome del popolo italiano e quale delegato del Governo Italiano» ... [63]

... Il termine effettivo della guerra sul territorio italiano, con la resa definitiva delle forze nazifasciste all'esercito alleato, si ebbe solo il 3 maggio, come stabilito formalmente dai rappresentanti delle forze in campo durante la cosiddetta resa di Caserta firmata il 29 aprile 1945 ... 

Nel documento stilato le forze armate tedesche erano associate a quelle della Repubblica Sociale Italiana in quanto essa, essendo considerato un Stato fantoccio e pertanto non riconosciuto dalle forze alleate, non era in grado di stipulare accordi diretti con queste ultime: per tale motivo il rappresentante tedesco era dotato di una delega scritta rilasciata dal Ministro della Difesa della RSI Rodolfo Graziani. ... 

[63] Vedere ad esempio questo link

*Addendum del 25 aprile 2015

Zuppa di pesce

Si prepara anche una zuppa di pesce nella quale il pomodoro non è presente in nessuna delle sue forme. E’ analoga, sotto questo aspetto, alla “Suppa de pescio” della “Superba” Repubblica di Genova, al “Brodeto ciozoto”, al “Brodeto a la dalmata”, al “Boreto a la graisana” confezionati nella “Serenissima” Repubblica di Venezia. Si ricorda che il pomodoro fa la sua comparsa in cucina ai primi del XIX secolo. 

E’ lecito ritenere che queste zuppe abbiano una lunghissima tradizione? 

Nelle preparazioni venete è previsto come ingrediente l’aceto. L’Anonimo toscano (op. cit.) per la preparazione “Del brodo di pesce” : «Togli buono vino e un poco d'aceto e bolla insieme e schiuma: poi mettivi il pesce a cocere; e, cotto, cavalo; e il vino tanto bolla che torni al terzo: poi mettici alloro, zaffarano e spezie fine, e fa' riscaldare il pesce, e cola il vino e ponvi spico, e lassa freddare il pesce». 

Nella preparazione ligure e toscana resta solo il vino bianco, secco. 

Ingredienti principali : 

• per la scelta dei pesci si può attingere alla lista già predisposta per il cacciucco (anche se, in questo caso, non ci sono particolari indicazioni), aggiungendone altri a proprio piacimento o secondo la disponibilità contingente; sono da prevedere crostacei dei tipi che si preferiscono senza vincoli diversi dalla reperibilità; e frutti di mare come cannolicchi, mitili, arselle, vongole, ….. 

Tutti gli ingredienti vanno lavati, puliti e preparati. 

Ingredienti di preparazione : 

• olio ….. q.b., 
• acqua ….. 1 l,
• vino bianco secco ….. 400g, 
• cipolla, 
• carota, 
• sedano, 
• aglio, 
• prezzemolo, 
• rosmarino, 
• peperoncino rosso,
• finocchietto selvatico, 
• alloro, 
• poca farina. 

Mettere gli odori tritati, meno l’alloro, in un tegame con l’olio a calore moderato. Aggiungere gli ingredienti a lunga cottura, infarinati (seppie, totani). Rosolare, bagnare col vino. Aggiungere poi alloro e circa un litro d’acqua, cuocere a calore moderato. Salare. 

Quando i cefalopodi sono quasi pronti cominciare ad aggiungere gli altri ingredienti secondo i rispettivi tempi di cottura : coda di rospo, scorfano, gallinella, ….., cozze, vongole, tartufi, cannolicchi, ….., nasello, gamberi, scampi, ….., calamaretti, seppioline, moscardini. 

Ingredienti di amalgama : 

• pane raffermo tostato.

Profumare d’aglio strofinato le fette di pane e metterle nei piatti. Versare la zuppa.

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Venerdì baccalà

Ingredienti principali : 

• baccalà ….. 500g, 
• prezzemolo tritato. 

Se il baccalà è ancora salato, metterlo a bagno per un giorno, cambiando ogni tanto l’acqua. 

Ingredienti di preparazione : 

• olio  ….. q.b.,
• aglio ….. 2 spicchi. 

Asciugare accuratamente e tagliare il baccalà a pezzi, togliere le spine. Profumare l’olio con l’aglio. Scaldare la padella su fuoco vivace. Posizionare i pezzi di baccalà con la pelle, spennellata di olio, a contatto della padella. Dopo pochi minuti si rivolta per una breve doratura anche sull’altro lato (due-tre minuti in tutto). Trasferire nel piatto tenuto al caldo, aspergere olio all’aglio, spolverare prezzemolo tritato, salare, pepare. La ricetta può prevedere l’infarinatura dei pezzi di baccalà, il passaggio della salsa di pomodoro nel tegame e anche la presenza di spinaci.

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... e poi c'è la zuppa di baccalà

Ingrediente principale :

• baccalà ….. 500g. [*] 

Se il baccalà è ancora salato, metterlo a bagno per un giorno, cambiando ogni tanto l’acqua.

Ingredienti di preparazione :

• olio  ….. q.b., 
• aglio ….. 2 spicchi,
• buon vino bianco secco ….. 200g, 
• peperoncino. 

Tagliare il baccalà a pezzi e togliere le spine. Rosolare l’aglio insieme col peperoncino. Aggiungere i pezzi di baccalà (togliendo l’aglio e il peperoncino) e far cuocere a fuoco moderato con coperchio chiuso (cinque minuti). Aggiungere il vino e far evaporare.

Ingredienti di cottura :

• brodo …. 2 litri, 
• salsa di pomodoro ….. poca. 

Stemperare la salsa in poco brodo e versare nel tegame dopo evaporazione del vino. Aggiungere brodo e far cuocere a fuoco moderato per circa quindici minuti.

Ingredienti di amalgama :

• pane raffermo ….. 6 fette, 
• aglio, 
• prezzemolo. 

Tostare le fette di pane e profumare d’aglio strofinato, disporle nei piatti. Prendere i pezzi di baccalà, levare le spine residue e la pelle. Deporli sopra le fette di pane. Aggiungere la zuppa di baccalà* filtrando in modo da fermare le lische liberate in cottura. Spolverare un trito di aglio e prezzemolo.

*P.Ugolini - La vera cucina toscana - Vallecchi

[*] Il baccalà è merluzzo conservato sotto sale, lo stoccafisso è merluzzo conservato essiccato.



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Fricassea

“Di limonia di polli (Anonimo toscano, op. cit.)”

«Friggansi li polli col lardo e cipolle, ….. col brodo de la carne del porco, e colisi, e cocansi con li detti polli e spezie. ….. spessisi il brodo colle tuorla d'ova; e quando sirà presso l'ora del ministrare, metti in quello succhio di limoni, ….. . » (ricetta già presente nel “Liber de coquina” op. cit.)

E’ una preparazione antica, sistematica invenzione . Il cibreo, le cèe, ma anche pollo (come nella “Limonia”), e verdure, e altre carni. Si inizia con del burro che si scioglie nel tegame insieme con la farina, rimestando con un cucchiaio di legno per evitare grumi, poi il tutto comincia a colorarsi. Questo progredire di eventi è noto in cucina come “roux”.

Ingredienti principali : 

• vitello (oppure agnello, pollo, …..) ….. 1kg.  

Tagliare la carne a pezzi non troppo piccoli. 

Ingredienti di preparazione : 

• burro ….. 100g, 
• farina ….. 1 cucchiaio,
• brodo caldo ….. 500g.  

Quando il roux è biondo versare metà del brodo caldo e rimestare. All’ebollizione aggiungere i pezzi di carne. Rigirare, salare, chiudere il coperchio e cuocere per circa tre quarti d’ora a fuoco moderato, aggiungendo eventualmente altro brodo caldo. 

Ingredienti di amalgama : 

• tuorli ….. 4,
• limoni ….. 2, 
• sale, pepe. 

Sbattere i tuorli con il succo dei limoni, sale e pepe. Aggiungere alla carne mescolando bene. Togliere dal fuoco.

Addendum del 5 febbraio 2015

La ricetta che segue non è stata inserita a suo tempo nel corpus :-)
Si tratta di errore per più motivi. Intanto è una di quelle che più vi (ai miei figli) sono piaciute. Eppoi si tratta di un caso forse non raro ma decisamente infrequente di fricassea applicata ai primi piatti cerealicoli. Una tale mancanza deve essere colmata.

Risotto con le erbe

Ingredienti di preparazione:

• cipolla ..... 1,
• burro ..... 50,
• prezzemolo.

Fare un battuto di cipolla e prezzemolo. Soffriggerli col burro in un tegame capiente.
Ingredienti

• riso ..... 500,
• brodo ..... 1000,
• bietole ..... 500.

Aggiungere il riso e poi il brodo bollente. Dopo dieci minuti di cottura gettare dentro anche le bietole pulite, lavate e tritate.

Ingredienti

• uova ..... 2,
• succo di mezzo limone,
• parmigiano grattugiato,
• maggiorana,
• sale, pepe.

Sbattere le uova col parmigiano grattugiato il succo di limone e la maggiorana.
Quando il risotto è al dente e piuttosto asciutto, spengere il fuoco e mescolare velocemente con la salsa. Servire subito dopo.

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Per gli indisposti (e i "fuochi" di talento)

Brodo

E’ di uso continuo. Una ricetta base potrebbe prevedere come ingredienti :

• cipolla di media grossezza ….. 1,
• carote mezzane ….. 2, 
• gambo di sedano .... 1, 
• gambi di prezzemolo, 
• sale. 

La quantità d’acqua potrà essere un litro e mezzo. In mezz’ora circa di ebollizione il brodo è realizzato. Lasciare raffreddare e filtrare dopodiché è pronto all’uso. Variando la quantità di verdure si deve modificare proporzionalmente la quantità di acqua.
Nel seguito si farà riferimento a questo (salvo diversa indicazione).


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