Fegato

Ingredienti principali : 

• fegato di vitella ….. 500g, 
• salvia ….. 1 ciuffo. 

Lavare e affettare il fegato. 

Ingredienti di preparazione : 

• olio ….. q.b., 
• aglio ….. 2 spicchi, 
• sale, pepe. 

Asciugare accuratamente le fette di fegato.

Scaldare la quantità di olio necessaria per rosolare a fuoco moderato l’aglio schiacciato. A colorazione levarlo e mettere la salvia. Aggiungere le fette di fegato. Rosolare brevemente. Salare. 

Ingredienti di cottura : 

• vino bianco secco ….. 200g. 

Passare a fuoco vivace, aggiungere il vino e poi levare la salvia, evaporare velocemente rivoltando le fette. Spolverare di pepe. Trasferire il fegato nei piatti.

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25 aprile 1945 : Liberazione!

70° Anniversario*

Il 25 aprile 1945 è il giorno in cui, alle 8 del mattino via radio, il Comitato di Liberazione Nazionale Alta Italia ... proclamò l’insurrezione in tutti i territori ancora occupati dai nazifascisti, indicando a tutte le forze partigiane attive nel Nord Italia facenti parte del Corpo Volontari per la Libertà di attaccare i presidi fascisti e tedeschi imponendo la resa, giorni prima dell’arrivo delle truppe alleate; parallelamente il CLNAI emanò in prima persona dei decreti legislativi, assumendo il potere «in nome del popolo italiano e quale delegato del Governo Italiano» ... [63]

... Il termine effettivo della guerra sul territorio italiano, con la resa definitiva delle forze nazifasciste all'esercito alleato, si ebbe solo il 3 maggio, come stabilito formalmente dai rappresentanti delle forze in campo durante la cosiddetta resa di Caserta firmata il 29 aprile 1945 ... 

Nel documento stilato le forze armate tedesche erano associate a quelle della Repubblica Sociale Italiana in quanto essa, essendo considerato un Stato fantoccio e pertanto non riconosciuto dalle forze alleate, non era in grado di stipulare accordi diretti con queste ultime: per tale motivo il rappresentante tedesco era dotato di una delega scritta rilasciata dal Ministro della Difesa della RSI Rodolfo Graziani. ... 

[63] Vedere ad esempio questo link

*Addendum del 25 aprile 2015

Zuppa di pesce

Si prepara anche una zuppa di pesce nella quale il pomodoro non è presente in nessuna delle sue forme. E’ analoga, sotto questo aspetto, alla “Suppa de pescio” della “Superba” Repubblica di Genova, al “Brodeto ciozoto”, al “Brodeto a la dalmata”, al “Boreto a la graisana” confezionati nella “Serenissima” Repubblica di Venezia. Si ricorda che il pomodoro fa la sua comparsa in cucina ai primi del XIX secolo. 

E’ lecito ritenere che queste zuppe abbiano una lunghissima tradizione? 

Nelle preparazioni venete è previsto come ingrediente l’aceto. L’Anonimo toscano (op. cit.) per la preparazione “Del brodo di pesce” : «Togli buono vino e un poco d'aceto e bolla insieme e schiuma: poi mettivi il pesce a cocere; e, cotto, cavalo; e il vino tanto bolla che torni al terzo: poi mettici alloro, zaffarano e spezie fine, e fa' riscaldare il pesce, e cola il vino e ponvi spico, e lassa freddare il pesce». 

Nella preparazione ligure e toscana resta solo il vino bianco, secco. 

Ingredienti principali : 

• per la scelta dei pesci si può attingere alla lista già predisposta per il cacciucco (anche se, in questo caso, non ci sono particolari indicazioni), aggiungendone altri a proprio piacimento o secondo la disponibilità contingente; sono da prevedere crostacei dei tipi che si preferiscono senza vincoli diversi dalla reperibilità; e frutti di mare come cannolicchi, mitili, arselle, vongole, ….. 

Tutti gli ingredienti vanno lavati, puliti e preparati. 

Ingredienti di preparazione : 

• olio ….. q.b., 
• acqua ….. 1 l,
• vino bianco secco ….. 400g, 
• cipolla, 
• carota, 
• sedano, 
• aglio, 
• prezzemolo, 
• rosmarino, 
• peperoncino rosso,
• finocchietto selvatico, 
• alloro, 
• poca farina. 

Mettere gli odori tritati, meno l’alloro, in un tegame con l’olio a calore moderato. Aggiungere gli ingredienti a lunga cottura, infarinati (seppie, totani). Rosolare, bagnare col vino. Aggiungere poi alloro e circa un litro d’acqua, cuocere a calore moderato. Salare. 

Quando i cefalopodi sono quasi pronti cominciare ad aggiungere gli altri ingredienti secondo i rispettivi tempi di cottura : coda di rospo, scorfano, gallinella, ….., cozze, vongole, tartufi, cannolicchi, ….., nasello, gamberi, scampi, ….., calamaretti, seppioline, moscardini. 

Ingredienti di amalgama : 

• pane raffermo tostato.

Profumare d’aglio strofinato le fette di pane e metterle nei piatti. Versare la zuppa.

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E' stata Pasqua, e anche Pesach

Matzot*

Ingredienti d'impasto:

• farina ... 500 g,
• olio ...  100g,
• vino bianco ... 100g,
• zucchero ... 100 g,
• semi di anice ... 1 cucchiaio,
• sale ... 1 cucchiaino.

Mescolare il vino e l’olio con gli anaci, lo zucchero e il sale. Aggiungere la farina lavorando l'insieme fino a ottenere un impasto elastico e sodo.

Far riposare e poi dividere.

Stendere ciascuna parte in una sfoglia di pochi millimetri di spessore.

Praticare sulla superficie delle mazzot dei forellini con una forchetta.

Disporre le mazzot sopra una teglia ben oliata e cuocere in forno preriscaldato a 210°C  per un quarto d'ora circa.

[62] Pane azzimo e altre ricette - La cucina degli ebrei - Strade bianche

*Addendum dell' 11 aprile 2015

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Libiamo, libiamo ne' lieti calici

B.Ricasoli, tra l’altro produttore in Chianti e studioso scientifico del vino, in una lettera del 1872 al Prof.C.Studiati, così scrive : «Il vino riceve dal Sangioveto la dose principale del suo profumo (a cui io miro particolarmente) e una certa vigoria di sensazione; dal Canajolo l’amabilità che tempera la durezza del primo, senza togliergli nulla del suo profumo essendone pur esso dotato: la Malvagia, della quale si potrebbe fare a meno nei vini destinati all’invecchiamento, tende a diluire il prodotto delle due prime uve, ne accresce il sapore e lo rende più leggero e più prontamente adoperabile all’uso della tavola quotidiana». “Sangioveto” è una denominazione arcaica o locale per Sangiovese, “Malvagia” per Malvasia. 
In pratica si definiscono due vini : uno caratterizzato dalla durezza, dal profumo e dalla potenza (si potrebbe dire : dal  carattere) del sangiovese, tutte queste qualità incanalate, incivilite e rese eleganti dal canaiolo; l’altro, annacquato dalla malvasia, bevibile a breve termine e adatto all’uso di tutti i giorni. Ricasoli produceva vino nel cuore del Chianti. Ci sono altre zone che possono vantare tradizioni produttive altrettanto antiche. Nel seguito si mostra una sinossi della descrizione di tre vini provenienti rispettivamente dal Chianti, da Rufina e dal Montalbano, apparsi sui “Cataloghi” di L.Veronelli [51], e liberamente tradotti dal linguaggio tecnico originale. I punteggi, sintetica visualizzazione del giudizio sul vino in esame, andavano da uno (voto minimo) a tre (voto massimo) e sono rappresentati da una corrispondente quantità di asterischi “ * ”.

I precedenti hanno l’uvaggio che B.Ricasoli considerava più adatto per l’uso di tutti i giorni. Nella prima e seconda zona venivano prodotti anche vini con l’utilizzo esclusivo della premiata ditta sangiovese-canaiolo.

Il punteggio 3 ( *** ) era attribuiti a vini di assoluto valore, appena sotto a quelli che si disputavano il primo posto nei concorsi internazionali. Bisogna anche rilevare che il mondo del vino era (ed è tuttora) attraversato da correnti estemporanee destinate a mutare in tempi più o meno brevi. Risulta da quanto esposto che il Chianti, e anche in territori diversi e perfino un po’ “diluito”, ha le potenzialità di grande vino di qualità eccelsa. Espresse appieno in parecchie occasioni.

[51]Luigi Veronelli (Milano 1926 – Bergamo 2004) Enologo, cuoco, gastronomo, anarchico, scrittore. Essenziale per la valorizzazione e diffusione del patrimonio eno-gastronomico italiano.

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