Gli impasti lievitati hanno prodotto un pane unico al mondo, congruo a tal punto con l’essenza della cucina toscana, da poter considerare inspiegabile la sua apparizione [35]. Se ne confezionano varianti profumate e vagamente dolci, rese sapide e gustose dallo strutto.
Pasimata
Ingredienti d’impasto :
- farina ….. 500g,
- acqua ….. 300g,
- zucchero …… 25g,
- lievito di birra ….. 25g,
- strutto ….. 50g,
- semi di anice ... 1 cucchiaio.
Impastare ben bene il pane. Si divide la massa in due parti o più e si lascia lievitare nella teglia da forno unta e infarinata per circa due ore (raddoppio di volume dell’impasto iniziale)[*]. Spennellare con uovo sbattuto. Infornare la teglia con le pasimate lievitate e cuocere (forno preriscaldato a 180°C) per circa tre quarti d’ora. [36] [37]
Se invece dei semi di anice si aggiunge uvetta e foglie di rosmarino, si ottiene il Pan di ramerino.
Queste Pasimate venivano portate in chiesa per la benedizione la domenica di Pasqua.
[*] L’impasto può essere fatto lievitare come sferoide (la forma di una palla) e in tal caso si mette in una ciotola di dimensioni tali che possa contenere tutto l’impasto raddoppiato di volume, unta con un grasso (olio, burro, strutto), coperta con della pellicola trasparente o canovaccio, mantenuta in luogo con temperatura di 18-20°C. Quando si attua l’ultima lievitazione, l’impasto è formato in recipiente o libero in teglia, la temperatura può essere ancora quella indicata (lunga lievitazione) fino a 25-26°C.
[35] Sembra che l'uso di non utilizzare il sale risalga al 1100, quando fu attuato il blocco della distribuzione nelle località interne della Toscana.
[36] Quando si prepara un impasto della tradizione toscana, che costituisce una variazione del pane, si può utilizzare la seguente tecnica generale.
Primo impasto (levame).
Ingredienti :
- farina ….. 300g,
- acqua ….. 150g,
- lievito naturale ….. 150g.
Impastare brevemente e lasciare a riposo per dodici ore in recipiente chiuso e in luogo fresco. Alla fine il volume dell'impasto sarà circa doppio di quello iniziale. Prelevarne 150g e riporlo in frigorifero in un recipiente di vetro. Questo servirà per la prossima volta.
Secondo impasto.
Ingredienti base :
- farina ….. 300g,
- acqua ….. 150g,
- lievito di birra ….. 5g.
Il lievito naturale è un pezzo di impasto precedente tenuto in frigorifero e sciolto nell’acqua di impasto al momento. Anche il lievito di birra va sciolto in poca acqua tiepida.
Ci sono poi gli ingredienti propri della preparazione : materia grassa (olio, strutto, burro), quelli zuccherini, quelli più o meno liquidi del dolce (uova, vino, vinsanto, altri liquidi). Dopo dodici ore si aggiungono al “levame” della sera prima, rimpastando vigorosamente. Lievitazione fino al raddoppio di volume.
Terzo impasto.
Ingredienti : altri ingredienti solidi del dolce (semi aromatici, uvette ammollate, scorza di agrumi grattugiata e altri eventuali). Aggiungere anche questi ingredienti, breve rimpasto finale ed eventuale suddivisione in pezzi più piccoli. Posizionamento nel recipiente di cottura. Lievitazione fino al raddoppio del volume. Cottura in forno a 180°C.
[37] La Pasimata non è solo un pane odoroso di anice, appena lievemente dolce. Una variante molto più ricca illustra bene una acquisizione tecnica di rilievo. Lievitazioni successive conferiscono caratteristiche particolari all’impasto. La preparazione può essere vista come lo sviluppo del lievito naturale. Alla fine non si fa il pane ma si cuoce in forno.
Ingredienti :
- lievito naturale ….. 150g,
- farina ….. 700g,
- acqua ... 100g,
- uova ….. 6,
- olio ….. 100g,
- zucchero ….. 200g.
- Vinsanto ….. 100g,
- uvetta ….. 100g,
- semi di anice ….. 1 cucchiaio,
- scorza grattugiata di un limone.
(I) Si inizia togliendo il lievito naturale dal frigorifero. Lo si impasta con 200g di farina e 100g di acqua. Lasciare riposare l'impasto.
(II) Dopo dodici ore si aggiunge e si amalgama un uovo e il 15% degli altri ingredienti. Si lascia a riposare per dodici ore (il lievito naturale si sviluppa).
(III) Si aggiungono due uova e il 35% degli altri ingredienti. Si impasta e si lascia riposare dodici ore.
(IV) Si aggiungono tre uova e il resto degli ingredienti. Si impasta e si pone sulle teglie unte e infarinate a lievitare in luogo caldo. Al raddoppio di volume cuocere la Pasimata in forno preriscaldato a 180°C per circa tre quarti d’ora.
Addendum del 31 marzo 2015
A proposito di lievitazione tradizionale si può vedere anche
questo
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