Tanto attesa ...

Schiaccia(ta)*

Ingredienti:

• farina ... 500g,
• lievito naturale ... 150g,
• (lievito di birra ... 5g),
• acqua ... 325g,
• olio ... 30g (+spennellatura),
• sale,
• sale grosso.

Impastare tutto insieme come fare il pane e lasciare riposare per circa un'ora. Spolverare di farina la superficie che verrà in seguito infornata (pala, cartaforno, teglia) poi rovesciare l'impasto in due parti affiancate ma non adiacenti. Spolverare di farina la superficie e coprire con apposito panno. La lievitazione durerà ancora diverse ore, a meno di aver usato il lievito di birra. Schiacciare l'impasto con le mani bagnate e formare le due "pale" affiancate (picce). Coprire di nuovo e rimettere a lievitare. Prima di infornare nel forno preriscaldato alla temperatura massima disponibile (almeno 240°C) fare buchi sulla superficie premendo con i polpastrelli, spennellare di olio e aspergere sale grosso. 

*Addendum del 31 gennaio 2016

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Anche questa volta il Marocco c'entra poco o punto

Marocca*

Ingredienti:

• farina di castagne ... 350g,
• farina ... 150g,
• lievito naturale ... 150g,
• ldb ... 5g,
• acqua ... 300,
• patate ... 90g,
• sale.

Sciogliere il lievito in 250 grammi di acqua e poi aggiungere le due farine. Impastare accuratamente e formare il solito sferoide facendo lievitare fino al raddoppio. 

Lessare le patate, sbucciarle, schiacciarle ben bene e condirle con olio e sale.

Riprendere l'impasto lievitato inglobando le patate e il lievito di birra disciolto nell'acqua rimanente e sale (eventuale). Rimpastare amalgamando gli ingredienti. Formare delle pagnotte di circa venti centimetri di diametro che lieviteranno per un'oretta.

Incidere la superficie e cuocere in forno preriscaldato a 200°C per circa tre quarti d'ora.

*Addendum del 29 novembre 2015

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Pane, pane, pane, ...

Pane marocco di Montignoso*

• farina ... 250g,
• farina di granturco "fioretto" ... 250g,
• lievito naturale ... 150g,
• acqua ... 250g,
• olio ... 50g,
• olive nere ... 50g,
• ramerino ... qualche rametto,
• salvia ... 10 foglie,
• peperoncino ... 1,
• aglio ... 1 spicchio,
• sale.

Sciogliere il lievito naturale nell'acqua. Impastare poi con le farine e l'olio per ottenere il solito sferoide omogeneo e ben amalgamato.

Lasciare riposare per una mezz'ora circa.

Schiacciare e rimpastare brevemente con la salvia e gli aghi di rosmarino tritati insieme al peperoncino e la presa di sale.

Si possono formare dei piccoli pani che vanno messi a lievitare sulla piastra da forno fino al raddoppio del volume (più o meno due ore).

Cuocere in forno preriscaldato a 240°C per circa mezz'ora.

* Addendum al 25 ottobre 2015

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Pentecoste o GrandeGuerra? Tutt'e due

Pane di Montegemoli*

Ingredienti:

• farina tipo 2 ... 500g,
• acqua ... 275g,
• lievito naturale ... 110g,
• lieviro di birra ... 2g,
• sale ... 2g.

Sciogliere il lievito naturale in 250g di acqua e aggiungere la farina mescolando e poi impastando la miscela. Quando l'impasto è omogeneo aggiungere il lievito di birra sciolto nell'acqua restante (o aggiungere direttamente all'impasto il lievito di birra liofilizzato) e poi il sale. Terminare l'impasto come al solito. 

Formare uno sferoide e far lievitare per circa due ore o fino al raddoppio del volume. Questo impasto assume, alla fine,uno spessore pressoché costante e si forma quasi una ruota ("rota"). 

Infornare ad almeno 240°C per poco meno di un'ora.

*Addendum del 24 maggio 2015

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Tutt'altro che una panzana: panzanella

Ricetta base. In tutti i sensi.
Fette di pane raffermo bagnate in acqua e poco aceto. Dopo l’ammollo il pane si strizza e sbriciola, aspergere olio.
Unire pomodori a pezzi, cipolle affettate e basilico.
Salare. Pepare.
Aggiungere cetrioli, rucola, olive, ….. molte sono le possibili combinazioni per una panzanella.




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E' per domani da preparare entro oggi ...

Pane di sabato*

Ingredienti di impasto:

• farina ... 500g,
• lievito di birra ... 25g
• olio ... 50g,
• acqua ... 250g,
• zucchero ... 20g,
• semi di anice ... 2 cucchiai,
• uova ... 1 tuorlo,
• sale.

Sciogliere il lievito in 100 grammi di acqua con lo zucchero e altrettante farina. Mescolare la restante farina con l'olio, il sale e gli anaci. Aggiungere anche il lievito ben gonfio e l'acqua restante per formare un impasto non troppo consistente. Dopo un breve riposo, dividere in due parti e ciascuna in tre. Formare dei fili, che vanno usati per realizzare due pani intrecciati. Porre a lievitare. Al raddoppio del volume spennellare col tuorlo d'uovo e cuocere in forno preriscaldato a 210°C per circa mezz'ora.

ps gli ebrei dovrebbero ricordarsi di togliere un piccolo pezzo d'impasto (Hallà) per bruciarlo.

pps ovviamente il pane di tutti i giorni per gli ebrei (Pesach a parte) e tutti gli altri toscani è questo 

*Addendum del 17 aprile 2015

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... e poi c'è la zuppa di baccalà

Ingrediente principale :

• baccalà ….. 500g. [*] 

Se il baccalà è ancora salato, metterlo a bagno per un giorno, cambiando ogni tanto l’acqua.

Ingredienti di preparazione :

• olio  ….. q.b., 
• aglio ….. 2 spicchi,
• buon vino bianco secco ….. 200g, 
• peperoncino. 

Tagliare il baccalà a pezzi e togliere le spine. Rosolare l’aglio insieme col peperoncino. Aggiungere i pezzi di baccalà (togliendo l’aglio e il peperoncino) e far cuocere a fuoco moderato con coperchio chiuso (cinque minuti). Aggiungere il vino e far evaporare.

Ingredienti di cottura :

• brodo …. 2 litri, 
• salsa di pomodoro ….. poca. 

Stemperare la salsa in poco brodo e versare nel tegame dopo evaporazione del vino. Aggiungere brodo e far cuocere a fuoco moderato per circa quindici minuti.

Ingredienti di amalgama :

• pane raffermo ….. 6 fette, 
• aglio, 
• prezzemolo. 

Tostare le fette di pane e profumare d’aglio strofinato, disporle nei piatti. Prendere i pezzi di baccalà, levare le spine residue e la pelle. Deporli sopra le fette di pane. Aggiungere la zuppa di baccalà* filtrando in modo da fermare le lische liberate in cottura. Spolverare un trito di aglio e prezzemolo.

*P.Ugolini - La vera cucina toscana - Vallecchi

[*] Il baccalà è merluzzo conservato sotto sale, lo stoccafisso è merluzzo conservato essiccato.



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... non di solo Pane

.(ego sum panis vivus)

Ingredienti :

• farina tipo 0 ….. 1kg,
• lievito naturale ….. 300g,
• acqua ….. 650g.

Sciogliere il lievito naturale [50] in acqua tiepida, aggiungere la farina e impastare (circa quindici minuti con l'impastatrice, venti minuti a mano). Versare l’impasto sul piano infarinato, appiattire e dare una forma squadrata. Prendere gli angoli dell’impasto e portarli verso il centro, poi piegare in due (dalla forma quadrata a quella rettangolare). Infarinare bene anche sopra e lasciare lievitare per circa tre ore. Se la cottura sarà in forno a legna, il pane avrà un sapore ancora più “tradizionale”. Portare il forno a (250-300°C), porre all’interno una piccola riserva d’acqua e infornare. La cottura avverrà a circa 250°C per un’ora. Questa esecuzione darà un pane tozzo, per ottenere il filone bisogna sagomare una forma geometrica più slanciata.
Questo pane è di uso quotidiano e continuo. Ha un sapore proprio dovuto solamente alla farina, alla lievitazione e alla cottura : un sapore di ingredienti ed energia trasformata. Però quando si fa la  “fettunta”, fetta di pane passata nell’olio appena franto, nessuno si porta dietro il sale, allo stesso modo con salumi e formaggi toscani (la fettunta si può fare anche con l’olio già infiascato).

[50] Prende anche il nome di riporto. In generale è una parte dell’ultimo impasto del pane, prelevato e messo in frigorifero per fare il pane successivo. Effetti analoghi si ottengono utilizzando da mezzo panetto a un panetto di lievito di birra (12.5-25g) ogni 500g di farina. Il lievito di birra va sciolto nell'acqua di impasto.

[Illustrazione:    Bozza di Prato]

Addendum del 30 marzo 2015

A proposito di lievitazione tradizionale dei pani dolci si può vedere anche questo

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