Minestra di fagioli

Ingredienti:

• fagioli secchi ... 500g,
• olio ... qb,
• aglio ... 2spicchi,
• rigatino ... 50g,
• cipolla piccola ... 1,
• gambo di sedano ... 1,
• carotina ... 1,
• prezzemolo,
• conserva di pomodoro ... poca,
• salvia ... 2ciuffi,
• sale, pepe, peperoncino.

I fagioli possono essere rossi o scritti oppure cannellini. Facciamoli ammollare per una notte cambiando l'acqua di tanto in tanto. Mettere nel tegame (di coccio, d'acciaio col fondo spesso, di ghisa) con abbondante acqua, aglio vestito e ciuffo di salvia. Portare ad ebollizione e proseguire la cottura piano pianino per il tempo necessario.

Passare poi due terzi dei fagioli con la loro acqua al passaverdure e rimettere nella pentola ancora sul fuoco basso, mettendo da parte gli altri. 

Soffriggere salvia nell'olio con gli odori e il rigatino ben battuti, poi aggiungere il concentrato diluito in poca acqua facendo cambiare colore.

Versare il soffritto nella pentola.

Ingredienti di amalgama:

• pappardelle (maltagliati, maccheroni, ...) ... 300g; (oppure paternoster ... 250g.)

Il passato deve amalgamare per circa 20 minuti. Considerando la cottura della sfoglia fresca e della pasta secca si terrà sul fuoco il passato per il tempo necessario. Ricordandosi di gettare i fagioli interi insieme alla pasta e che la minestra deve risultare piuttosto addensata nei piatti. Condire con una "C" d'olio.

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Farinata? No grazie, (In)Farinata!

Nel Bordatino i fagioli costituiscono il “basso continuo” di elaborazione degli altri ingredienti principali. Il trio fagioli-cavolo nero-farina di granturco ha stimolato la creatività di varie generazioni e ancora non ha requie. Anche se i nomi locali sono diversi e talvolta pittoreschi, ci sono almeno tre ricette di (In)Farinata una delle quali viene preparata mettendo gli ingredienti principali direttamente dentro la pentola dove sono stati cotti i fagioli (e quindi senza bisogno del soffritto) che prende il nome di Incavolata. In un'altra versione, che si chiama Intruglia, il soffritto viene preparato a parte e poi versato nella pentola di cottura dei fagioli. In qualche caso è previsto l'uso di lardo nel soffritto. In tutte queste i fagioli bolliti restano interi oppure una metà viene spremuta al passatutto. E almeno una quarta si priva dei fagioli.

Ingredienti principali :

• fagioli cannellini ….. 250g, 
• sedano ... 1gamba
• acqua ... 2,5l,
• cotenne di maiale,
• sale.

I fagioli vanno messi a bagno per circa dodici ore e poi bolliti in acqua con la gamba di sedano e le cotenne di maiale. Salare.

Ingredienti preparazione :

• olio  ….. q.b., 
• cipolla ….. 1 piccola, 
• carota ….. 1 piccola,
• prezzemolo e aglio,
• semi di finocchio,
• patate medie ... 2.

  

Le verdure vanno tritate finemente in punta di coltello e fatte rosolare nell’olio a fuoco moderato, alla fine aggiungere le patate a pezzi e i semi di finocchio. Togliere e buttare le cotenne e la gamba di sedano dai fagioli cotti, unire alle verdure rosolate i fagioli e tutto il liquido di cottura.

Ingredienti di cottura :

• farina gialla ….. 250g, 
• cavolo nero ….. 500g,
• sale e pepe, 
• eventuale brodo o acqua calda. 

Lavare, pulire e preparare il cavolo nero. Scaldare il miscuglio liquido di cottura fagioli e verdure rosolate. Aggiungere il cavolo nero tagliato a listarelle, far cuocere circa un quarto d'ora poi cominciare a versare la farina mescolando con una frusta. Salare. Dopo circa tre quarti d'ora l’InFarinata* è pronta.

* P.Ugolini - La vera cucina toscana - Vallecchi

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Se non è zuppa è pan bagnato, anzi ribollita.

Minestra di pane

Ha qualche affinità con la Frantoiana : gli odori non vengono utilizzati per preparare la base di cottura. E una caratteristica particolare : gli ingredienti non si aggiungono al brodo di fagioli, ma si attua il tragitto inverso. Inoltre si pongono in contatto con l’olio “a freddo”. 

Ingredienti principali :

• fagioli cannellini ….. 300g,
• salvia ... un ciuffo,
• aglio ... 1spicchio. 

I fagioli vanno mesi a bagno per una notte e poi bolliti.  Metà si spremono al passatutto con la loro acqua di cottura.

Ingredienti di cottura : 

• olio  ….. 100g, 
• cipolle ….. 300g, 
• carote ….. 300g, 
• verza ….. 300g,
• cavolo nero ….. 300g, 
• sedano ….. 1 gambo, 
• prezzemolo e basilico ….. qualche foglia, 
• nepitella, 
• salsa di pomodoro, 
• sale e pepe [*]. 

Pulire e lavare gli ingredienti. Mettere l’olio nella pentola, tagliare e aggiungere le cipolle finemente, i cavoli grossolanamente, le carote e il gambo di sedano a pezzi, il prezzemolo e il basilico. Accendere fuoco moderato. Quando cuoce, salare e pepare, una presa di nepitella e la salsa di pomodoro stemperata in acqua dei fagioli. Aggiungere ora il brodo di fagioli passati. Dal momento in cui prende l’ebollizione, ridurre il fuoco al minimo e cuocere ancora mezz’ora-un’ora. Salare.

Ingredienti di amalgama : 

• pane raffermo, 
• olio extra vergine di oliva. 

Tagliare il pane a fette e irrorare con la zuppa facendo strati sovrapposti, aggiungere i fagioli lasciati interi sopra lo strato superiore di zuppa. Quando viene servita nei piatti aggiungere un filo d’olio extravergine di oliva.

Ribollita

Non è il nome di una ricetta. E’ la modalità di “saltare” in tegame una delle minestre di pane con olio extravergine di oliva.

Si dovrebbe formare un po’ di attaccaticcio sul fondo risultando una sottile crosticina che verrà adeguatamente annessa. Si può aggiungere nel piatto qualche anello di cipolla e una C d’olio. Anche le “minestre di polenta” sono adatte a questo trattamento. [Illustrazione: Ribollita]

[*] Al cavolo verza si tolgono le foglie più esterne, poi si passa sotto l’acqua corrente, è bene asportare un po’ del torsolo centrale.

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