Mai trovata una testina di vitello sui gradini?

Si utilizzano le parti callose del muso di vitello. Possono essere aggiunte le guance. 

Ingredienti principali :

• muso di vitello ….. 500g. 

Pulire e lavare la cioncia. 

Bollire per circa mezz’ora, con cipollina, carotina, gambo di sedano e qualche stelo di prezzemolo. Tagliare a pezzi. 

Ingredienti di preparazione : 

• olio  ….. q.b.,
• cipolla ….. 1 piccola, 
• carota ….. 1 piccola, 
• sedano ….. 1 gamba, 
• prezzemolo, basilico, sale. 

Le verdure vanno tritate finemente in punta di coltello e fatte rosolare nell’olio del recipiente di cottura a fuoco moderato. Aggiungere i grifi rimestando e rivoltando. Salare. 

Ingredienti di cottura : 

• pomodori ben maturi ….. 2 (o salsa), 
• buon vino rosso ….. 200g, 
• peperoncino rosso (zenzero), 
• brodo, sale. 

Aggiungere il vino, evaporare. Aggiungere il pomodoro e lo zenzero. Incoperchiare e cuocere a fuoco basso, rimestando e rivoltando ogni tanto. Usare, eventualmente, poco brodo. Dopo almeno un’ora di cottura valutare la “legatura” da parte della gelatina che si forma nel tegame. Quando la cioncia ha un aspetto cremoso è pronto. [Illustrazione: Cioncia, Grifi]

facilita "cerca nel blog": Arezzo, cioncia, grifi, muso di vitello, odori, Pescia, piatti tipici toscana, ricetta toscana, ricette aretine, ricette Arezzo, ricette Pescia, ricette pesciatine, ricette toscana, ricette toscane, toscana, 

Paparo al melangolo ... mieux connue sous le nom de canard à l'orange

Del paparo (Anonimo toscano, op. cit.)

«Poni un poco d'acqua in una scudella, e cogli il grasso che esce del paparo o oca; e giungivi succhio di melangolo e zuccaro, che sarà acrodolze; mettivi zaffarano, e friggi in la padella : fa' poi abbrusticare del pane bianco, infuso in tuorla d'ova dibattute e metti nel savore predetto, e poni ne' taglieri a suolo a suolo.» Il Melangolo è l’arancio amaro con cui si prepara tuttora canard à l’orange cioè l’anatra all’arancia. 

Il lascito di Caterina de’ Medici e dei cuochi e pasticceri che si portò dietro è assai ragguardevole (e correttamente riconosciuto in Francia [25]).

[25] Per tutti valga quanto scrive Marie Antonin Careme : «I cucinieri della seconda metà del Settecento avevano conosciuto il gusto della cucina italiana che Caterina de' Medici aveva introdotto alla corte di Francia» - Le Maìtre d’hòtel français – 1822.


facilita "cerca nel blog": anatra, anatra all'arancia, Arezzo, canarda a l'orange, melangolo, ocio, ocio all'aretina, ocio aretino, paparo, piatti tipici toscana, ricetta toscana, ricette toscana, ricette toscane, toscana,