Pausa concessa!

Il farro è uno dei cereali di più antico uso. Un nucleo produttivo si è mantenuto nella zona tra Lucca e la Versilia. 

Ingredienti principali : 

• fagioli rossi scritti ….. 400g, 
• salvia ….. 1 ciuffo, 
• aglio ….. 2 spicchi, sale. 

I fagioli vanno messi a bagno per circa dodici ore e poi bolliti in acqua con la salvia e l’aglio (meglio in recipiente di coccio). Salare. 

Ingredienti di preparazione : 

• olio ….. q.b., 
• cipolla ….. 1 piccola, 
• carota ….. 1 piccola,
• sedano ….. 1 gamba, 
• salsa di pomodoro ….. poca. 

Le verdure vanno tritate grossolanamente e fatte rosolare nell’olio. Aggiungere la poca salsa di pomodoro stemperata in acqua dei fagioli, mescolando. Spremere col passatutto i fagioli bolliti (togliere e buttare salvia e aglio), la loro acqua di cottura e le verdure rosolate col pomodoro dentro il recipiente di cottura. 

Ingredienti di cottura : 

• cavolo nero ….. 300g, 
• farro decorticato ….. 200g, 
• sale e pepe. 

Lavare, pulire e preparare il cavolo nero. Portare a ebollizione il recipiente col passato, aggiungere il farro. Dopo circa un quarto d’ora, aggiungere il cavolo nero. Salare. 

Servire passando un filo d’olio nei piatti.

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Zuppa di cavolo nero e farro, che ora è trendy

Il farro è uno dei cereali di più antico uso. Un nucleo produttivo si è mantenuto nella zona tra Lucca e la Versilia. 

Ingredienti principali : 

• fagioli rossi scritti ….. 400g, 
• salvia ….. 1 ciuffo, 
• aglio ….. 2 spicchi, sale. 

I fagioli vanno messi a bagno per circa dodici ore e poi bolliti in acqua con la salvia e l’aglio (meglio in recipiente di coccio). Salare. 

Ingredienti di preparazione : 

• olio  ….. q.b., 
• cipolla ….. 1 piccola, 
• carota ….. 1 piccola,
• sedano ….. 1 gamba, 
• salsa di pomodoro ….. poca. 

Le verdure vanno tritate grossolanamente e fatte rosolare nell’olio. Aggiungere la poca salsa di pomodoro stemperata in acqua dei fagioli, mescolando. Spremere col passatutto i faglioli bolliti (togliere e buttare salvia e aglio), la loro acqua di cottura e le verdure rosolate col pomodoro dentro il recipiente di cottura. 

Ingredienti di cottura : 

• cavolo nero ….. 300g, 
• farro decorticato ….. 200g, 
• sale e pepe. 

Lavare, pulire e preparare il cavolo nero. Portare a ebollizione il recipiente col passato, aggiungere il farro. Dopo circa un quarto d’ora, aggiungere il cavolo nero. Salare. Servire passando un filo d’olio nei piatti.

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Farinata? No grazie, (In)Farinata!

Nel Bordatino i fagioli costituiscono il “basso continuo” di elaborazione degli altri ingredienti principali. Il trio fagioli-cavolo nero-farina di granturco ha stimolato la creatività di varie generazioni e ancora non ha requie. Anche se i nomi locali sono diversi e talvolta pittoreschi, ci sono almeno tre ricette di (In)Farinata una delle quali viene preparata mettendo gli ingredienti principali direttamente dentro la pentola dove sono stati cotti i fagioli (e quindi senza bisogno del soffritto) che prende il nome di Incavolata. In un'altra versione, che si chiama Intruglia, il soffritto viene preparato a parte e poi versato nella pentola di cottura dei fagioli. In qualche caso è previsto l'uso di lardo nel soffritto. In tutte queste i fagioli bolliti restano interi oppure una metà viene spremuta al passatutto. E almeno una quarta si priva dei fagioli.

Ingredienti principali :

• fagioli cannellini ….. 250g, 
• sedano ... 1gamba
• acqua ... 2,5l,
• cotenne di maiale,
• sale.

I fagioli vanno messi a bagno per circa dodici ore e poi bolliti in acqua con la gamba di sedano e le cotenne di maiale. Salare.

Ingredienti preparazione :

• olio  ….. q.b., 
• cipolla ….. 1 piccola, 
• carota ….. 1 piccola,
• prezzemolo e aglio,
• semi di finocchio,
• patate medie ... 2.

  

Le verdure vanno tritate finemente in punta di coltello e fatte rosolare nell’olio a fuoco moderato, alla fine aggiungere le patate a pezzi e i semi di finocchio. Togliere e buttare le cotenne e la gamba di sedano dai fagioli cotti, unire alle verdure rosolate i fagioli e tutto il liquido di cottura.

Ingredienti di cottura :

• farina gialla ….. 250g, 
• cavolo nero ….. 500g,
• sale e pepe, 
• eventuale brodo o acqua calda. 

Lavare, pulire e preparare il cavolo nero. Scaldare il miscuglio liquido di cottura fagioli e verdure rosolate. Aggiungere il cavolo nero tagliato a listarelle, far cuocere circa un quarto d'ora poi cominciare a versare la farina mescolando con una frusta. Salare. Dopo circa tre quarti d'ora l’InFarinata* è pronta.

* P.Ugolini - La vera cucina toscana - Vallecchi

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Se non è zuppa è pan bagnato, anzi ribollita.

Minestra di pane

Ha qualche affinità con la Frantoiana : gli odori non vengono utilizzati per preparare la base di cottura. E una caratteristica particolare : gli ingredienti non si aggiungono al brodo di fagioli, ma si attua il tragitto inverso. Inoltre si pongono in contatto con l’olio “a freddo”. 

Ingredienti principali :

• fagioli cannellini ….. 300g,
• salvia ... un ciuffo,
• aglio ... 1spicchio. 

I fagioli vanno mesi a bagno per una notte e poi bolliti.  Metà si spremono al passatutto con la loro acqua di cottura.

Ingredienti di cottura : 

• olio  ….. 100g, 
• cipolle ….. 300g, 
• carote ….. 300g, 
• verza ….. 300g,
• cavolo nero ….. 300g, 
• sedano ….. 1 gambo, 
• prezzemolo e basilico ….. qualche foglia, 
• nepitella, 
• salsa di pomodoro, 
• sale e pepe [*]. 

Pulire e lavare gli ingredienti. Mettere l’olio nella pentola, tagliare e aggiungere le cipolle finemente, i cavoli grossolanamente, le carote e il gambo di sedano a pezzi, il prezzemolo e il basilico. Accendere fuoco moderato. Quando cuoce, salare e pepare, una presa di nepitella e la salsa di pomodoro stemperata in acqua dei fagioli. Aggiungere ora il brodo di fagioli passati. Dal momento in cui prende l’ebollizione, ridurre il fuoco al minimo e cuocere ancora mezz’ora-un’ora. Salare.

Ingredienti di amalgama : 

• pane raffermo, 
• olio extra vergine di oliva. 

Tagliare il pane a fette e irrorare con la zuppa facendo strati sovrapposti, aggiungere i fagioli lasciati interi sopra lo strato superiore di zuppa. Quando viene servita nei piatti aggiungere un filo d’olio extravergine di oliva.

Ribollita

Non è il nome di una ricetta. E’ la modalità di “saltare” in tegame una delle minestre di pane con olio extravergine di oliva.

Si dovrebbe formare un po’ di attaccaticcio sul fondo risultando una sottile crosticina che verrà adeguatamente annessa. Si può aggiungere nel piatto qualche anello di cipolla e una C d’olio. Anche le “minestre di polenta” sono adatte a questo trattamento. [Illustrazione: Ribollita]

[*] Al cavolo verza si tolgono le foglie più esterne, poi si passa sotto l’acqua corrente, è bene asportare un po’ del torsolo centrale.

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La ribollita è una e trina

Minestra di pane

Ingredienti principali : 

• fagioli rossi scritti ….. 300g, 
• salvia ….. 1 ciuffo, 
• aglio ….. 2 spicchi, 
• sale. 

I fagioli vanno messi a bagno per circa dodici ore e poi bolliti in acqua con la salvia e l’aglio. Salare. 

Ingredienti di preparazione:

• olio ….. q.b., 
• cipolla ….. 1 piccola, 
• carota ….. 1 piccola, 
• sedano ….. 1 gamba,
• salsa di pomodoro ….. poca, 
• peperoncino. 

Le verdure vanno tritate in punta di coltello e fatte rosolare nell’olio del recipiente di cottura a fuoco moderato. Infine aggiungere poca salsa di pomodoro stemperata in acqua dei fagioli, mescolando. Aggiungere poi la metà dei fagioli spremuti al passatutto e la loro acqua, dentro il recipiente di cottura. Riscaldare a calore moderato. 

Ingredienti di cottura : 

• carote ….. 300g,
• verza ….. 300g, 
• cavolo nero ….. 300g, 
• sedano ….. 1 gambo,
• pepolino (timo), 
• sale e pepe. 

Pulire e lavare gli ingredienti. Quando riprende l’ebollizione, aggiungere il  sedano tagliato finemente, i cavoli a listarelle, le carote a dadi e una presa di timo. Dal momento in cui riprende l’ebollizione, ridurre il fuoco al minimo e cuocere ancora tre quarti d’ora. Salare.

Ingredienti di amalgama :

• pane raffermo, 
• olio extravergine di oliva

Tagliare il pane a fette e irrorare con la zuppa e con qualche filo d’olio facendo strati sovrapposti, aggiungere i fagioli lasciati interi sopra lo strato superiore di zuppa.



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Cosa vorresti portare sull'isola deserta?

Minestra di pane

Questo tipo ha tre rappresentazioni principali corrispondenti ai fagioli utilizzati per la preparazione. I fagioli rossi scritti, i (bianchi) cannellini, i fagioli con l’occhio. Questi ultimi erano già utilizzati fin dall’antichità. Gli altri sono originari delle Americhe.

Zuppa Frantoiana

Va confezionata coi fagioli dell’occhio. Insieme al cavolo nero si utilizza la zucca. Anche l’uso degli odori è inusuale, forse non esclusivo ma, di certo, raro. Durante la cottura si aggiungono semi di finocchio. Tutte queste particolarità sono presenti insieme perché la ricetta ha un’origine antica ?

Ingredienti principali : 

• fagioli con l’occhio ….. 300g, 
• cipolla ….. 1 piccola, 
• carota ….. 1 piccola,
• sedano ….. 1 gamba, 
• sale. 

I fagioli vanno messi a bagno per circa dodici ore. Pulire e lavare le verdure.Bollire i fagioli con la cipolla, il sedano e la carota. Salare. 

Ingredienti preparazione : 

• olio  ….. q.b.,
• aglio ….. 2 spicchi schiacciati. 

Rosolare gli spicchi d’aglio con l’olio a fuoco moderato nel recipiente di cottura. Aggiungere poi (togliendo l’aglio), quasi tutti i fagioli spremuti al passatutto insieme con cipolla, sedano e carota e l’acqua di cottura (lasciare una piccola quantità di fagioli interi). 

Ingredienti di cottura :

• cavolo nero ….. 500g, 
• zucca gialla ….. 200g, 
• semi di finocchio ….. 1 cucc.no, 
• sale, pepe. 

Lavare, pulire e preparare il cavolo nero e la zucca gialla [*]. Quando il brodo di fagioli riprende l’ebollizione, aggiungere i semi di finocchio, poi il cavolo nero. Dopo circa venti minuti la zucca gialla a pezzetti. Salare. Quando la zucca incomincia a disfarsi, la zuppa è pronta.

Ingredienti di amalgama :

• pane raffermo, 
• olio extra vergine di oliva. 

Tagliare il pane a fette e irrorare con la zuppa e con qualche filo d’olio facendo strati sovrapposti, aggiungere i fagioli lasciati interi sopra lo strato superiore di zuppa. Questa preparazione è tipica del periodo in cui si ritira dai frantoi l’olio di nuova spremitura. Che ha l’aspro della gioventù.

[*] Si toglie la buccia alla zucca e si passa sotto l’acqua.

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Emigranti creativi: ancor di più quando ritornano.

Il Bordatino* esemplifica bene la natura ed essenza di fagioli e cavolo nero, per la cucina toscana. E’ “cibo di bordo” preparato con ingredienti come farina di granturco, conserva di pomodori, teste d’aglio e cipolle, olio : tutti facilmente conservabili anche durante una lunga navigazione senza scalo e il sale non c’era neanche bisogno di portarselo dietro. A questi si potevano aggiungere acciughe sotto sale, forse baccalà o qualche pesce fresco venuto chissà come a bordo durante la traversata oceanica : ‘Merica ! A terra la ricetta converte tutte le proteine del pesce in fagioli e cavolo nero.

Ingredienti principali :

• fagioli rossi scritti….. 250g,
• acqua ... 2,5l, 
• salvia ….. 1 ciuffo, 
• aglio ….. 2 spicchi, 
• sale. 

I fagioli vanno messi a bagno per circa dodici ore e poi bolliti in acqua con la salvia e l’aglio. Salare.

Ingredienti preparazione :

• olio  ….. q.b., 
• cipolla ….. 1 piccola, 
• carota ….. 1 piccola, 
• sedano ….. 1 gamba,
• salsa di pomodoro ….. poca, 
• peperoncino. 

Le verdure vanno tritate grossolanamente e fatte rosolare nell’olio a fuoco moderato. Infine aggiungere poca salsa di pomodoro stemperata in acqua dei fagioli, mescolando. Spremere col passatutto i faglioli bolliti, la loro acqua di cottura e le verdure rosolate col pomodoro, dentro il recipiente di cottura.

Ingredienti di cottura :

• farina gialla ….. 250g, 
• cavolo nero ….. 3-500g, 
• sale e pepe, 
• eventuale brodo o acqua calda. 

Lavare, pulire e preparare il cavolo nero. Scaldare il passato a fuoco moderato, poi cominciare a versare la farina mescolando (è ancora polenta). Dopo circa un quarto d’ora di cottura aggiungere il cavolo nero tagliato a listarelle. Salare. A cottura del cavolo nero il Bordatino è pronto.

* P.Ugolini - La vera cucina toscana - Vallecchi


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Bistecca di maiale: un, due, tre

Ingredienti principali :

• bistecca di maiale ….. 1 (n° commensali), 
• semi di finocchio, 
• sale, pepe. 

Le bistecche devono essere alte circa 3 cm.

Ingredienti di cottura :

• buon vino rosso ….. 100g. 

Spennellare la bistecca di olio, salare e cospargere coi semi di finocchio. Scaldare la padella a fuoco vivace. Posizionare sulla padella, brunire prima da un lato poi dall’altro. Versare il vino rosso facendo evaporare per una cottura a puntino delle bistecche. Trasferire nel piatto e spolverare pepe macinato al momento.

La carbonata è residuo culinario. Nelle cucine regionali si ricorda la Rusciada della Valdumentina e poco altro. Solo la cucina toscana la utilizza estesamente. Tale trattamento può essere riservato con successo a vari tagli di chianina, se fallasse la favolosa lombata.

Una variante della bistecca di maiale carbonata prevede profumo di aglio. Sul tema “Carbonata di maiale”, composto a partire dalle bistecche cotte col finocchio, si eseguono un certo numero di variazioni.

Prima*

Serve un pomodoro ben maturo per ogni bistecca. Tagliarlo a pezzi e metterlo in padella quando il vino è quasi tutto evaporato. Saltare pochi minuti completando la cottura del maiale. Salare. Aspergere pepe appena macinato.

Seconda*

Il vino non è previsto. Serve invece uno spicchio d’aglio e rapini (cime di rapa) lessati e strizzati. Quando la bistecca è cotta trasferirla in un piatto e tenere in caldo. Mettere i rapini nella padella con l’aglio e far saltare brevemente. Salare, pepare. Adagiare i rapini accanto alla bistecca (levando l’aglio).

Terza.

Anche in questo caso niente vino. Cavolo nero bollito e strizzato, poca salsa di pomodoro e uno spicchio d’aglio. Quando la bistecca è cotta trasferirla in un piatto e tenere in caldo. Mettere la salsa di pomodoro e l’aglio nella padella, seguiti dal cavolo nero. Saltare brevemente. Salare, pepare. Mettere insieme con la bistecca (levando l’aglio).

 * P.Ugolini - La vera cucina toscana - Vallecchi


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Cavolo nero: uno degli "odori più buoni"

Pianta molto rustica, dalle foglie strette e bollose che sembrano penne di uccello, di colore verde intenso che tende al blu. Presente ovunque nelle zone interne, in almeno una delle varietà comunemente coltivate.

I ricacci sono abbastanza teneri da poter essere cotti interi (mazzetti). Altrimenti separare la costolatura dal resto della penna.

[Illustrazione: Cavolo nero]

Fette coi mazzetti

Secondo Ardengo Soffici restituisce come zuppa i due odori più buoni : del pane e della terra bagnata. [13]

Si usano i mazzetti (ricacci) di cavolo nero che vanno lavati e puliti. Poi bolliti in acqua salata per circa mezz’ora. Le fette di pane raffermo si fanno arrostire dalle due parti. Quando la bollitura è alla fine, profumare d’aglio strofinato le fette e bagnarle nell’acqua di cottura del cavolo. Prelevare i mazzetti integri, posarli sulle fette, condire con abbondante olio e spolverare pepe macinato al momento. Meglio riscaldare i piatti di servizio.

[13] A.Soffici – Taccuino di Arno Borghi


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