Farinata? No grazie, (In)Farinata!

Nel Bordatino i fagioli costituiscono il “basso continuo” di elaborazione degli altri ingredienti principali. Il trio fagioli-cavolo nero-farina di granturco ha stimolato la creatività di varie generazioni e ancora non ha requie. Anche se i nomi locali sono diversi e talvolta pittoreschi, ci sono almeno tre ricette di (In)Farinata una delle quali viene preparata mettendo gli ingredienti principali direttamente dentro la pentola dove sono stati cotti i fagioli (e quindi senza bisogno del soffritto) che prende il nome di Incavolata. In un'altra versione, che si chiama Intruglia, il soffritto viene preparato a parte e poi versato nella pentola di cottura dei fagioli. In qualche caso è previsto l'uso di lardo nel soffritto. In tutte queste i fagioli bolliti restano interi oppure una metà viene spremuta al passatutto. E almeno una quarta si priva dei fagioli.

Ingredienti principali :

• fagioli cannellini ….. 250g, 
• sedano ... 1gamba
• acqua ... 2,5l,
• cotenne di maiale,
• sale.

I fagioli vanno messi a bagno per circa dodici ore e poi bolliti in acqua con la gamba di sedano e le cotenne di maiale. Salare.

Ingredienti preparazione :

• olio  ….. q.b., 
• cipolla ….. 1 piccola, 
• carota ….. 1 piccola,
• prezzemolo e aglio,
• semi di finocchio,
• patate medie ... 2.

  

Le verdure vanno tritate finemente in punta di coltello e fatte rosolare nell’olio a fuoco moderato, alla fine aggiungere le patate a pezzi e i semi di finocchio. Togliere e buttare le cotenne e la gamba di sedano dai fagioli cotti, unire alle verdure rosolate i fagioli e tutto il liquido di cottura.

Ingredienti di cottura :

• farina gialla ….. 250g, 
• cavolo nero ….. 500g,
• sale e pepe, 
• eventuale brodo o acqua calda. 

Lavare, pulire e preparare il cavolo nero. Scaldare il miscuglio liquido di cottura fagioli e verdure rosolate. Aggiungere il cavolo nero tagliato a listarelle, far cuocere circa un quarto d'ora poi cominciare a versare la farina mescolando con una frusta. Salare. Dopo circa tre quarti d'ora l’InFarinata* è pronta.

* P.Ugolini - La vera cucina toscana - Vallecchi

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Si fa presto a dire Aristos!

La ricetta dell’ arista pone problemi di difficile soluzione.

Tutti sono d’accordo che il nome è stato affibbiato durante il concilio trasferito a Firenze nel 1439 [23]. Su come la si debba preparare e cuocere è il marasma.

La carne va steccata o no? In forno senz’altro, ma in tegame o allo spiedo? E, finanche, con l’osso o senza? L’unico obiettivo possibile è di fornire una base ragionata per la preparazione. Per primo consideriamo che la polpa di maiale ha già una sua preparazione come “arrosto morto”; la prima scelta è la seguente : con l’osso. Le preparazioni con l’osso prevedono la separazione della carne dalle costolette; la seconda scelta è quindi : carrè (corrispondente al tratto di colonna vertebrale vicino alla coda). La scarnificazione delle costolette rende disponibile un lembo di carne che può essere utilizzata per ricavare una tasca in cui alloggiare gli aromi. Questo consente una ulteriore scelta relativamente alla steccatura.

Ingrediente principale :

• carrè di maiale ….. 1,5kg. 

Va predisposto come detto, separando le costolette dalla carne.

Ingredienti di preparazione :

• aglio …. 3 spicchi, 
• rosmarino, 
• sale e pepe. 

Mescolare il rosmarino e l’aglio tritati con sale e pepe. Inglobarli nel modo voluto. Legare strettamente la carne insieme con l’osso.

Ingredienti di cottura :

• olio  …. q.b. 

Mettere olio nella teglia da forno. Posizionare l’arista nella teglia.

Spennellare con olio, salare e pepare anche la superficie esterna. Infornare a 230°C (doratura della superficie esterna). Dopo un quarto d’ora circa abbassare il calore a 180°C. Irrorare con frequenza il sugo che cola nella teglia sulla carne in cottura. L’arista sarà pronta in circa un’ora e mezza. [24]

[14] F.Sacchetti – Il trecentonovelle (scritto probabilemente intorno al 1392-3)

[23] Anche se, ben prima del 1439, nella Novella 124 (Il Trecentonovelle), si parla di arista al forno (v. anche nota [14]).

[24] La carne di maiale ha un punto di cottura igienica corrispondente al superamento di 65°C di temperatura. La carne appare intensamente rosata e ricca di succhi. Il punto di cottura superiore è posizionato a 70°C. Se la temperatura sale oltre questa soglia la carne diventa troppo asciutta.

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