25 aprile 1945 : Liberazione!

70° Anniversario*

Il 25 aprile 1945 è il giorno in cui, alle 8 del mattino via radio, il Comitato di Liberazione Nazionale Alta Italia ... proclamò l’insurrezione in tutti i territori ancora occupati dai nazifascisti, indicando a tutte le forze partigiane attive nel Nord Italia facenti parte del Corpo Volontari per la Libertà di attaccare i presidi fascisti e tedeschi imponendo la resa, giorni prima dell’arrivo delle truppe alleate; parallelamente il CLNAI emanò in prima persona dei decreti legislativi, assumendo il potere «in nome del popolo italiano e quale delegato del Governo Italiano» ... [63]

... Il termine effettivo della guerra sul territorio italiano, con la resa definitiva delle forze nazifasciste all'esercito alleato, si ebbe solo il 3 maggio, come stabilito formalmente dai rappresentanti delle forze in campo durante la cosiddetta resa di Caserta firmata il 29 aprile 1945 ... 

Nel documento stilato le forze armate tedesche erano associate a quelle della Repubblica Sociale Italiana in quanto essa, essendo considerato un Stato fantoccio e pertanto non riconosciuto dalle forze alleate, non era in grado di stipulare accordi diretti con queste ultime: per tale motivo il rappresentante tedesco era dotato di una delega scritta rilasciata dal Ministro della Difesa della RSI Rodolfo Graziani. ... 

[63] Vedere ad esempio questo link

*Addendum del 25 aprile 2015

Zuppa di pesce

Si prepara anche una zuppa di pesce nella quale il pomodoro non è presente in nessuna delle sue forme. E’ analoga, sotto questo aspetto, alla “Suppa de pescio” della “Superba” Repubblica di Genova, al “Brodeto ciozoto”, al “Brodeto a la dalmata”, al “Boreto a la graisana” confezionati nella “Serenissima” Repubblica di Venezia. Si ricorda che il pomodoro fa la sua comparsa in cucina ai primi del XIX secolo. 

E’ lecito ritenere che queste zuppe abbiano una lunghissima tradizione? 

Nelle preparazioni venete è previsto come ingrediente l’aceto. L’Anonimo toscano (op. cit.) per la preparazione “Del brodo di pesce” : «Togli buono vino e un poco d'aceto e bolla insieme e schiuma: poi mettivi il pesce a cocere; e, cotto, cavalo; e il vino tanto bolla che torni al terzo: poi mettici alloro, zaffarano e spezie fine, e fa' riscaldare il pesce, e cola il vino e ponvi spico, e lassa freddare il pesce». 

Nella preparazione ligure e toscana resta solo il vino bianco, secco. 

Ingredienti principali : 

• per la scelta dei pesci si può attingere alla lista già predisposta per il cacciucco (anche se, in questo caso, non ci sono particolari indicazioni), aggiungendone altri a proprio piacimento o secondo la disponibilità contingente; sono da prevedere crostacei dei tipi che si preferiscono senza vincoli diversi dalla reperibilità; e frutti di mare come cannolicchi, mitili, arselle, vongole, ….. 

Tutti gli ingredienti vanno lavati, puliti e preparati. 

Ingredienti di preparazione : 

• olio ….. q.b., 
• acqua ….. 1 l,
• vino bianco secco ….. 400g, 
• cipolla, 
• carota, 
• sedano, 
• aglio, 
• prezzemolo, 
• rosmarino, 
• peperoncino rosso,
• finocchietto selvatico, 
• alloro, 
• poca farina. 

Mettere gli odori tritati, meno l’alloro, in un tegame con l’olio a calore moderato. Aggiungere gli ingredienti a lunga cottura, infarinati (seppie, totani). Rosolare, bagnare col vino. Aggiungere poi alloro e circa un litro d’acqua, cuocere a calore moderato. Salare. 

Quando i cefalopodi sono quasi pronti cominciare ad aggiungere gli altri ingredienti secondo i rispettivi tempi di cottura : coda di rospo, scorfano, gallinella, ….., cozze, vongole, tartufi, cannolicchi, ….., nasello, gamberi, scampi, ….., calamaretti, seppioline, moscardini. 

Ingredienti di amalgama : 

• pane raffermo tostato.

Profumare d’aglio strofinato le fette di pane e metterle nei piatti. Versare la zuppa.

facilita "cerca nel blog": odori, piatti tipici toscana, prezzemolo, ricetta toscana, ricette toscana, ricette toscane, rosmarino, toscana, Vino, zuppa di pesce, 

Farinata? No grazie, (In)Farinata!

Nel Bordatino i fagioli costituiscono il “basso continuo” di elaborazione degli altri ingredienti principali. Il trio fagioli-cavolo nero-farina di granturco ha stimolato la creatività di varie generazioni e ancora non ha requie. Anche se i nomi locali sono diversi e talvolta pittoreschi, ci sono almeno tre ricette di (In)Farinata una delle quali viene preparata mettendo gli ingredienti principali direttamente dentro la pentola dove sono stati cotti i fagioli (e quindi senza bisogno del soffritto) che prende il nome di Incavolata. In un'altra versione, che si chiama Intruglia, il soffritto viene preparato a parte e poi versato nella pentola di cottura dei fagioli. In qualche caso è previsto l'uso di lardo nel soffritto. In tutte queste i fagioli bolliti restano interi oppure una metà viene spremuta al passatutto. E almeno una quarta si priva dei fagioli.

Ingredienti principali :

• fagioli cannellini ….. 250g, 
• sedano ... 1gamba
• acqua ... 2,5l,
• cotenne di maiale,
• sale.

I fagioli vanno messi a bagno per circa dodici ore e poi bolliti in acqua con la gamba di sedano e le cotenne di maiale. Salare.

Ingredienti preparazione :

• olio  ….. q.b., 
• cipolla ….. 1 piccola, 
• carota ….. 1 piccola,
• prezzemolo e aglio,
• semi di finocchio,
• patate medie ... 2.

  

Le verdure vanno tritate finemente in punta di coltello e fatte rosolare nell’olio a fuoco moderato, alla fine aggiungere le patate a pezzi e i semi di finocchio. Togliere e buttare le cotenne e la gamba di sedano dai fagioli cotti, unire alle verdure rosolate i fagioli e tutto il liquido di cottura.

Ingredienti di cottura :

• farina gialla ….. 250g, 
• cavolo nero ….. 500g,
• sale e pepe, 
• eventuale brodo o acqua calda. 

Lavare, pulire e preparare il cavolo nero. Scaldare il miscuglio liquido di cottura fagioli e verdure rosolate. Aggiungere il cavolo nero tagliato a listarelle, far cuocere circa un quarto d'ora poi cominciare a versare la farina mescolando con una frusta. Salare. Dopo circa tre quarti d'ora l’InFarinata* è pronta.

* P.Ugolini - La vera cucina toscana - Vallecchi

facilita "cerca nel blog": aglio, cavolo nero, fagioli cannellini, farina di mais, farina gialla, farinata, infarinata, odori, piatti tipici toscana, polenta, ramerino, ricetta toscana, ricette toscana, ricette toscane, rosmarino, toscana, 

Rosmarino: non solo per l'arrosto

La frutta in guscio tritata è protagonista. Le castagne ridotte in farina danno sottili sfoglie (i necci) e torte come questa.

Ingredienti:

• farina di castagne ….. 350g, 
• acqua ….. 500g, 
• noci ….. 50g,
• pinoli ….. 50g, 
• uvetta ….. 50g, 
• rosmarino, 
• sale, olio. 

La farina di castagne dovrebbe essere dolce e macinata fine. Mettere a bagno l’uvetta. Setacciare la farina in un recipiente, aggiungere un generoso pizzico di sale e l’acqua sempre rimescolando con la frusta. Verrà una pastella ben amalgamata e omogenea. Strizzare l’uvetta e aggiungerne una parte (con parte delle noci tritate e dei pinoli) alla miscela, amalgamando. Ungere con l’olio una teglia a bordi bassi. Versare il composto. Lavare il rametto di rosmarino. Cospargere la superficie con gli ingredienti rimasti e con gli aghi di rosmarino. Aspergere una C di olio e cuocere in forno preriscaldato a 200°C per circa mezzora. Lo spessore del castagnaccio sarà circa due centimetri.


facilita "cerca nel blog": castagnaccio, castagne, piatti tipici toscana, pinoli, ricetta toscana, ricette toscana, ricette toscane, rosmarino, toscana, uvetta, 

Si fa presto a dire Aristos!

La ricetta dell’ arista pone problemi di difficile soluzione.

Tutti sono d’accordo che il nome è stato affibbiato durante il concilio trasferito a Firenze nel 1439 [23]. Su come la si debba preparare e cuocere è il marasma.

La carne va steccata o no? In forno senz’altro, ma in tegame o allo spiedo? E, finanche, con l’osso o senza? L’unico obiettivo possibile è di fornire una base ragionata per la preparazione. Per primo consideriamo che la polpa di maiale ha già una sua preparazione come “arrosto morto”; la prima scelta è la seguente : con l’osso. Le preparazioni con l’osso prevedono la separazione della carne dalle costolette; la seconda scelta è quindi : carrè (corrispondente al tratto di colonna vertebrale vicino alla coda). La scarnificazione delle costolette rende disponibile un lembo di carne che può essere utilizzata per ricavare una tasca in cui alloggiare gli aromi. Questo consente una ulteriore scelta relativamente alla steccatura.

Ingrediente principale :

• carrè di maiale ….. 1,5kg. 

Va predisposto come detto, separando le costolette dalla carne.

Ingredienti di preparazione :

• aglio …. 3 spicchi, 
• rosmarino, 
• sale e pepe. 

Mescolare il rosmarino e l’aglio tritati con sale e pepe. Inglobarli nel modo voluto. Legare strettamente la carne insieme con l’osso.

Ingredienti di cottura :

• olio  …. q.b. 

Mettere olio nella teglia da forno. Posizionare l’arista nella teglia.

Spennellare con olio, salare e pepare anche la superficie esterna. Infornare a 230°C (doratura della superficie esterna). Dopo un quarto d’ora circa abbassare il calore a 180°C. Irrorare con frequenza il sugo che cola nella teglia sulla carne in cottura. L’arista sarà pronta in circa un’ora e mezza. [24]

[14] F.Sacchetti – Il trecentonovelle (scritto probabilemente intorno al 1392-3)

[23] Anche se, ben prima del 1439, nella Novella 124 (Il Trecentonovelle), si parla di arista al forno (v. anche nota [14]).

[24] La carne di maiale ha un punto di cottura igienica corrispondente al superamento di 65°C di temperatura. La carne appare intensamente rosata e ricca di succhi. Il punto di cottura superiore è posizionato a 70°C. Se la temperatura sale oltre questa soglia la carne diventa troppo asciutta.

facilita "cerca nel blog": aglio, arista, arrosto toscano, carrè, concilio, cottura igienica, forno, maiale, piatti tipici toscana, ramerino, ricetta toscana, ricette toscana, ricette toscane, rosmarino, toscana,