Sabato trippa

Rigaglia*

Ingredienti:

• trippa ... 1kg,**
• cipolla ... 1,
• gamba di sedano ... 1,
• carota ... 1,
• pomodoro ... 1,
• acqua ... 3l,
• sale, pepe.

Usando le trippe e gli odori si fa un brodo al solito modo. Ciò che in vernacolo pistoiese prende il nome di Rigaglia. Mezz'ora di ebollizione sarà sufficiente.

Con questo brodo si prepara anche il "biribio" detto Carcerato in onore a una diceria tradizionale del luogo. Facendo cuocere delle fette di pane raffermo nel brodo fino a ottenere la consistenza e l'aspetto (ma, ovviamente, non il colore) della Pappa col pomodoro. Alla fine aggiungere burro, sale e pepe e spolverare con abbondante pecorino locale grattugiato.

La parte solida della Rigaglia si mangia con sottaceti.

*Addendum del 23 gennaio 2016

**Si intende già cotta dal trippaio. Si può scegliere tra croce, cuffia, lampredotto, centopelli o un misto delle disponibilità contingenti.

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