Testa
Con parti del collo, della testa e delle guance (ma anche lingua e cotenna) tagliate grossolanamente, aromatizzate con spezie varie (pepe, chiodi di garofano, cannella, e altre), viene confezionata la “Soppressata” (o capocchia, capofreddo, capaccia). Insaccata in tela o budello di bovino. Al taglio si evidenzia la struttura grossolana. Ha la forma esterna di grosso salame un po’ schiacciato.
Con le guance viene anche prodotto il … “guanciale” (o magari gota e anche barbina), salume crudo, salato e aromatizzato con spezie varie che viene fatto maturare per circa due mesi (sulle Apuane per almeno sei mesi). Al taglio mostra il candido grasso inframezzato da strati di carne dal tipico colore rosso vivo.
A S.Miniato si produce una “Spuma” fatta con la gota del maiale. Che viene stagionata con spezie e aromi per circa cinque mesi. Poi tagliata fine in punta di coltello e amalgamata con prosciutto, spalla, rigatino e spezie. Il tutto si pesta al mortaio fino a che si ottiene la spuma.
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Trippa, maiale, è un tripudio di ricette "robuste" mio caro..voi toscani d'altronde si sa, amate i gusti decisi (sarete cosi anche in altri campi?Chissà;)) Un giretto sal salumiere adesso mi tocca, se non altro per i miei ospiti di questa sera! Un bisous
RispondiEliminaNon posso celare una punta d'invidia per i tuoi fortunati ospiti...
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