Paparo al melangolo ... mieux connue sous le nom de canard à l'orange

Del paparo (Anonimo toscano, op. cit.)

«Poni un poco d'acqua in una scudella, e cogli il grasso che esce del paparo o oca; e giungivi succhio di melangolo e zuccaro, che sarà acrodolze; mettivi zaffarano, e friggi in la padella : fa' poi abbrusticare del pane bianco, infuso in tuorla d'ova dibattute e metti nel savore predetto, e poni ne' taglieri a suolo a suolo.» Il Melangolo è l’arancio amaro con cui si prepara tuttora canard à l’orange cioè l’anatra all’arancia. 

Il lascito di Caterina de’ Medici e dei cuochi e pasticceri che si portò dietro è assai ragguardevole (e correttamente riconosciuto in Francia [25]).

[25] Per tutti valga quanto scrive Marie Antonin Careme : «I cucinieri della seconda metà del Settecento avevano conosciuto il gusto della cucina italiana che Caterina de' Medici aveva introdotto alla corte di Francia» - Le Maìtre d’hòtel français – 1822.


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