Sembra un coniglio ma non è ...

Quando si prepara un sugo di carne per condire la pastasciutta (ad es. sugo di carne all’italiana e ricette simili), lo scopo è ben preciso. La cottura è finalizzata a trasferire i succhi e i sapori della carne nel sugo che si va formando. Sono cotture protratte a lungo. Al termine la carne, di per sè, risulta un involucro senza aggettivi. Ci sono pareri discordi. Secondo alcuni si dovrebbe salvaguardare l’uso successivo della carne. Ciò significa che la preparazione si dovrà cristallizzare in una terra di nessuno, in cui il sugo è in uno stato di

potenzialità inespresse e la carne conserva una certa appetibilità come pietanza. Questa preparazione è : “Pappardelle sulla lepre”*. Si ritiene pertanto di dover considerare esclusivamente la preparazione del sugo.

Ingrediente principale (per 5-7 commensali) : 

• una lepre intera di 2 chilogrammi (senza pelo e interiora circa 1,5 chili). 

Aprire e vuotare la lepre. Prelevare il fegato, raccogliere il sangue e metterli in frigorifero.

Avvolgere la lepre in un canovaccio e appenderla a testa in giù in luogo fresco e asciutto: farla frollare per quattro giorni (secondo indicazioni meno tradizionali ventiquattr’ore). Al termine bisogna spellare, tagliare la testa e gli zampetti. Dividere la lepre in pezzi non troppo piccoli (peso medio circa 100g) e lavarli sotto acqua corrente. Trasferire i pezzi direttamente dentro una terracotta, in cui si porranno i seguenti :

Ingredienti per la marinata : 

• cipolla affettata …… 1, 
• carota a pezzetti ..… 1, 
• sedano ..… 1 gambo spezzettato,
• timo (pepolino), 
• qualche bacca di ginepro, 
• qualche grano di pepe, 
• sale e mezzo litro di buon vino rosso.

Tenere i pezzi di lepre in infusione per un giorno rimestando ogni tanto. Prelevare poi i pezzi di carne marinata e deporli in casseruola spolverando di sale. A calore moderato, coperchio chiuso e rivoltando spesso, favorire la fuoriuscita della marinata assorbita dalla carne (circa quindici minuti, in ogni caso terminare l’operazione quando i pezzi di carne cambiano colore). Evacuare il liquido di risulta. 

Ingredienti per la cottura : 

• cipolla …… 1, 
• aglio ..… 1 spicchio, 
• sedano ..… 1 gambo, (che vanno tutti tritati in punta di coltello insieme con timo), 
• olio ….. q.b., 
• buon vino rosso ….. 200g, 
• alloro ….. 3 foglie, 
• qualche coccola di ginepro, 
• il sangue e il fegato messi in frigorifero all’inizio della frollatura [*],
• brodo eventuale. 

Aggiungere alla lepre l’olio, il trito, l’alloro, il ginepro e far cuocere a fuoco moderato (per circa dieci minuti). A calore vivace aggiungere il fegato, rosolare e tirare via. Mescolando spesso, aggiungere il sangue e il bicchiere di vino rosso. Abbassare il fuoco al minimo, chiudere il coperchio e far cuocere, mescolando di tanto in tanto per circa un’ora. Quando la carne si separa facilmente dall’osso, togliere il recipiente di cottura dal fuoco. Prelevare e buttare l’alloro e il ginepro. Disossare i pezzi di lepre e tritarli insieme col fegato (in punta di coltello). Rimettere nella casseruola. A fuoco moderato, amalgamare il sugo. 

Mescolare le pappardelle (maccheroni) nel sugo e spolverare di parmigiano grattugiato.

*P.Ugolini - La vera cucina toscana - Vallecchi

[*] Lo spicchio d’aglio va privato del rivestimento esterno, diviso in due, tolta la parte centrale (germe).


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Alla facciaccia delle odiatrici (odiatori compresi) dell'umanità

Il sugo di pomodoro serve effettivamente per condire la pastasciutta. La salsa di pomodoro entra in preparazioni che avranno una successiva cottura. Nel sugo c’è olio, nella salsa no. A parte questo gli ingredienti sono gli stessi.

Sugo di pomodoro

Ingredienti di preparazione :

• olio  ..... q.b.,
• cipolla ….. 1 piccola,
• carota ….. 1 piccola,
• sedano ….. 1 gambo,
• basilico ….. 4 foglie.

Pulire e preparare le verdure[*]. Farne un battuto non troppo fine. Rosolare nella casseruola con l’olio a fuoco moderato e coperchio chiuso.

Ingredienti principali :

• Pomodori pelati (o freschi) ….. 500g,
• sale e pepe.

L’uso di pomodori freschi o di pomodori pelati NON è indifferente, le preparazioni che si ottengono hanno diverso sapore e consistenza.
Aggiungere nella casseruola i pomodori a pezzi. Salare. Cuocere circa mezz’ora a fuoco basso; il sugo deve “pipare” (ebollizione molto moderata). Spremere al passaverdure il sugo ottenuto e far riprendere
l’ebollizione. Spengere il fuoco, aggiungere basilico. Usare per condire pastasciutta, gnocchi (e anche altro).

Salsa di pomodoro

Per confezionare la salsa di pomodoro, si mette il trito di verdure a cuocere con i pomodori. La salsa deve concentrarsi e quindi sarà pronta dopo circa 40-50 minuti di cottura (ebollizione molto moderata). Poi va passata come il sugo. Come già detto è una base per la confezione di parecchie ricette. La salsa di pomodoro può essere fatta “saltare” per qualche minuto in olio profumato d’aglio (soffriggere aglio
schiacciato con olio).

[*] La cipolla va spogliata del rivestimento più esterno e lavata; la corota raschiata esternamente, privata delle estremità e passata sotto acqua corrente; al sedano si tolgono le costolature esterne dure e filacciose (ad es. usando un pelapatate) e si passa sotto acqua corrente; il basilico va passato sotto acqua corrente e spezzato con le mani.I pomodori freschi vanno lavati tenendoli un po’ nell’acqua e poi passati sotto acqua corrente.


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Condire la pastasciutta (I)

Sugo di carne

Si è detto che pochi sono i “semilavorati” già pronti su cui si può contare. Prepariamoci dunque questi pochi strumenti. Per condire la pastasciutta utilizzando un intingolo a base di carne si può usare una salsa bruna (ad es. sugo di carne all’italiana), un ragù di carne (ad es. ragù bolognese) oppure sugo di carne toscano. La carne è sempre manzo. Nel primo caso è un pezzo intero, nel secondo è macinata. Il sugo toscano vuole carne a pezzi non troppo piccoli (“grossi come una noce”, “a pezzi grossi”, … … … ). Le differenze non finiscono qui. Il sugo toscano in mezz’ora è pronto. Per gli altri ci vogliono ore. Il risultato mantiene i sapori degli ingredienti. La carne preserva i suoi succhi durante la cottura iniziale nel trito di verdure. Verranno rilasciati durante la fase finale di cottura nel pomodoro, ma non dispersi: esaltati. Sulle varie ricette tradizionali riportate in libri dedicati o in raccolte regionali ci sono incongruenze e, anche, errori. 

Vediamone qualcuna. Trattasi di errore quando si suggerisce di utilizzare carne di manzo tritata. E’ invece solo una stranezza (o più probabilmente un errore tipografico) consigliare carne di manzo con l’opzione d’uso della carne di vitello (è da supporre : in caso di irreperibilità del manzo) [2]. Se si consultano ricette diverse, ma attendibili, si nota che la quantità di carne e di pomodoro possono risultare variabili. Ciò non significa necessariamente che una sola sia giusta. Negli ultimi tempi, però, circolano ricette inguardabili.

Quella che segue fornisce una base solida (ingredienti per condire circa 500g di pasta).

Ingredienti di preparazione : 

• olio ..... qb, 
• cipolla ….. 1 piccola,
• carota ….. 1 piccola, 
• sedano ….. 1 gambo, 
• basilico ….. 4 foglie. 

Può sembrare indeterminato il quantitativo di olio. In realtà dipende dalla dimensione della casseruola che si usa. Un certo contenitore richiede meno olio di un altro. Pulire e preparare le verdure. Farne un battuto fine “in punta di coltello”[*]. Rosolare nella casseruola con l’olio a fuoco moderato e coperchio chiuso (8-10 minuti). 

Ingredienti principali :

• carne di manzo a pezzi ….. 200g, 
• pomodori pelati ….. 500g, 
• buon vino rosso ….. 100g, 
• sale e pepe. 

Mettere i pezzi di carne nella casseruola e farli rosolare rimescolando. Poi aggiungere il vino, che deve evaporare, rimescolando e raschiando il fondo della casseruola (5-10 minuti). Quando il vino è tutto evaporato spengere il fuoco, tirare via la carne e tritarla finemente, in punta di coltello. Rimettere il trito nella casseruola, riaccendere il fuoco. Mettere i pomodori nel tegame e continuare la cottura, sempre rimescolando, schiacciando e rimestando, fino a che il sugo è pronto (circa 20 minuti). Il sugo di carne toscano è intensamente evocativo. Una preparazione comunque corretta può essere considerata eccellente o banale. Dipende molto da chi lo mangia. Il sapore e la consistenza variano moltissimo con le quantità di cipolla, carota, sedano; sostituendo il basilico con prezzemolo; mettendo più o meno pomodoro; aggiungendo fegatini di pollo; aggiungendo fegatini di coniglio.

[*] Tritare sul tagliere o piano di lavoro, usando esclusivamente un coltello di adeguata dimensione o altra lama.

[2] Questo, bisogna dirlo, è un bel problema. La sciagurata vicenda di mucca pazza ha provocato (o reso possibile ?) la pratica sparizione di qualunque tipo di bovino che non sia vitella di latte o vitellone. Ciò mette a rischio tutte le cucine regionali italiane che impiegano bovini di ogni età (dalla vitella al bue). In particolare rischiano di più le ricette a lunga cottura. Bue brasato al barolo non si può fare col vitellone.


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Cipolla, sedano, carota

Questi tre sono uno dei cardini su cui muove l’ideazione e l’elaborazione della cucina toscana. Da soli o insieme a pomodoro e altre erbe, costituiscono gli “odori” di base.


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