giovedì 31 dicembre 2015

Per l'ultimo dell'anno



L’Anonimo toscano (op.cit.) racconta di pelli di gallina ripiene, cotte in maniera anche singolare (in un vaso di terra da rompere alla fine). Questa preparazione non prevede funambolismi di alcun genere.

Ingredienti principali : 
  • olio ….. q.b.,
  • collo di gallo ….. 1, 
  • cresta, bargigli, fegatino, ventriglio, fagioli (testicoli).

Pulire il collo e la testa togliendo tutte le piume residue e fiammeggiare per eliminare le pelurie. Svuotare completamente il collo. Lavare sia l’interno che l’esterno. Lavare e pulire fegatino e ventriglio. Tagliare cresta e bargigli. Metterli in acqua salata coi fagioli e farli bollire per qualche minuto. Spellare e risciacquare. Pulire il fegatino facendo attenzione alla vescichetta del fiele (se ancora presente) e il ventriglio. Farlo saltare brevemente nell’olio profumato con l’aglio insieme a cresta, bargigli e fagioli.
Quindi tritare finemente. 

Ingredienti di preparazione : 
  • uovo ….. 1, 
  • prezzemolo ….. poche foglie, 
  • noce moscata ... odore,
  • parmigiano grattugiato ... qualche cucchiaiata,
  • pangrattato ….. qualche cucchiaiata, 
  • sale e pepe. 

Tritare il prezzemolo e unire all’uovo sbattuto, al parmigiano, al pangrattato e agli altri ammennicoli già tritati prima. Grattugiare odore di noce moscata, salare, pepare e amalgamare ben bene. Mettere ora nel collo, riempiendo (ma non troppo compatto). Cucendo con ago e filo chiudere l’estremità e legare il becco. 

Ingredienti di cottura :
  • cipolla ….. 1, 
  • carota ….. 1, 
  • sedano ….. 1 gambo, 
  • qualche stelo di prezzemolo, 
  • acqua, 
  • sale. 

Praticare fori nella superficie esterna (ad es. con una forchetta). Si dovrebbe usare un recipiente di cottura che permetta al collo ripieno di cuocere in posizione orizzontale. Si può anche proteggere da eventuali rotture avvolgendo in un telo (ciò che faciliterà la successiva estrazione dal liquido). Il tutto deve sobbollire quetamente con rari sbuffi liberati dalla massa liquida, per circa tre quarti d’ora. Far riposare quindi tagliare a fette. Invece del gallo si può usare il collo del papero e anche il tacchino ma, ovviamente, non il cappone.

Addendum del 31 dicembre 2015

Il liquido di cottura potrebbe essere brodo di (manzo e) gallina, come segue.

Ingredienti:
  • (manzo  ... 500g),
  • (ossa spugnose ... 1),
  • gallina ... una(mezza),
  • cipolla ... 1,
  • carota ... 1,
  • gambo di sedano ... 1,
  • qualche gambo di prezzemolo,
  • chiodi di garofano ... 1,
  • qualche grano di pepe nero,
  • acqua ... 3litri,
  • sale.

(Nel caso si usi anche bovino si sceglierà ad es. punta di petto, muscolo.)

Operare come preparando il brodo. Mettere gli odori in acqua fredda e poi accendere il fuoco. All'ebollizione aggiungere la gallina (e il manzo) poi il collo ripieno. Al riprendere dell'ebollizione far pipare tranquillamente per tre quarti d'ora  dopodiché togliere il collo ripieno. Il brodo sarà pronto dopo un'ora e mezzo circa.
Al posta della gallina può anche essere utilizzato mezzo pollo.



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