mercoledì 29 aprile 2015

Ci vuole cuore (e fegato, polmoni ... )

In senso stretto si fa riferimento a polmoni, cuore, fegato, milza. 
Eliminare i filamenti esterni. Lavare la milza e farla sobbollire per pochi minuti. Liberarla dalla pellicina esterna. Tagliarla a pezzetti. Affettare il  cuore e lavare via eventuali grumi di sangue. Tagliarlo a pezzetti. Lavare i polmoni e tagliarli a pezzetti separando eventuali filamenti e parti di diversa consistenza. Lavare il fegato e tagliarlo a pezzetti separando eventuali filamenti rimasti. 

Ingredienti di preparazione : 
  • olio ... q.b., 
  • aglio ….. 2 spicchi,
  • salvia ….. 1 ciuffo, 
  • salsa di pomodoro ….. qualche cucchiaiata, 
  • poco prezzemolo, 
  • sale, pepe. 

Mettere olio in una casseruola con la salvia e aglio schiacciato, a calore vivace. Quando l’aglio imbiondisce aggiungere i pezzi di fegato rivoltando e rosolando a mezza cottura. Salare. 
Prelevare aglio, fegato e salvia : mettere da parte. 
Porre nella casseruola l’altro aglio e il prezzemolo tritato, aggiungere poi polmone. Rivoltare e rimestare. Quando è rosolato togliere l’aglio e aggiungere la salsa di pomodoro, poi il cuore e la milza, che prendano colore (si fa per dire). Rivoltare. Salare. 

Ingredienti di cottura : 

Aggiungere nella casseruola tanto brodo bollente da coprire la carne con una certa abbondanza. Cuocere a fuoco moderato per circa mezz’ora mettendo altro brodo se evaporasse troppo. Aggiungere il fegato e continuare ancora pochi minuti. 

Ingredienti di amalgama : 
  • fette di pane raffermo tostate. 

Mettere il pane nei piatti e irrorare con la coratella. Spolverare di pepe macinato. Il formaggio grattugiato non è tabù.

P.Ugolini - La vera cucina toscana - Vallecchi


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