In senso stretto si fa riferimento a polmoni, cuore, fegato, milza.
Eliminare i filamenti esterni. Lavare la milza e farla sobbollire per pochi minuti. Liberarla dalla pellicina esterna. Tagliarla a pezzetti. Affettare il cuore e lavare via eventuali grumi di sangue. Tagliarlo a pezzetti. Lavare i polmoni e tagliarli a pezzetti separando eventuali filamenti e parti di diversa consistenza. Lavare il fegato e tagliarlo a pezzetti separando eventuali filamenti rimasti.
Ingredienti di preparazione :
- olio ... q.b.,
- aglio ….. 2 spicchi,
- salvia ….. 1 ciuffo,
- salsa di pomodoro ….. qualche cucchiaiata,
- poco prezzemolo,
- sale, pepe.
Mettere olio in una casseruola con la salvia e aglio schiacciato, a calore vivace. Quando l’aglio imbiondisce aggiungere i pezzi di fegato rivoltando e rosolando a mezza cottura. Salare.
Prelevare aglio, fegato e salvia : mettere da parte.
Porre nella casseruola l’altro aglio e il prezzemolo tritato, aggiungere poi polmone. Rivoltare e rimestare. Quando è rosolato togliere l’aglio e aggiungere la salsa di pomodoro, poi il cuore e la milza, che prendano colore (si fa per dire). Rivoltare. Salare.
Ingredienti di cottura :
Aggiungere nella casseruola tanto brodo bollente da coprire la carne con una certa abbondanza. Cuocere a fuoco moderato per circa mezz’ora mettendo altro brodo se evaporasse troppo. Aggiungere il fegato e continuare ancora pochi minuti.
Ingredienti di amalgama :
- fette di pane raffermo tostate.
Mettere il pane nei piatti e irrorare con la coratella. Spolverare di pepe macinato. Il formaggio grattugiato non è tabù.
* P.Ugolini - La vera cucina toscana - Vallecchi
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