giovedì 15 ottobre 2015

Chi lo chiama stiracchio e chi francesina: fate voi


Lesso rifatto

Questa preparazione pone diversi interrogativi. 
Perlopiù si ritiene che la carne impiegata sia un avanzo non utilizzato. Ma un avanzo di che? Bollito (misto) si ammannisce a cavallo del Po. 
Il “Lesso rifatto” va confezionato con estrema cura partendo dalle migliori carni di bovino, vocate, che siano disponibili. Per la bollitura si ricorda che non serve mettere la carne nell’acqua calda. Anzi la temperatura dovrebbe essere la più bassa possibile. [32] Con le normali attrezzature di cucina si potrà ottenere un buon risultato cuocendo la carne con gli odori base (cipolla, carota, sedano), nella minima quantità possibile di acqua salata, a fuoco basso, facendo sobbollire quetamente con rari sbuffi liberati dalla massa liquida.

Ingredienti principali : 
  • bovino lesso ….. 500g. 

Tagliare il lesso a fette o pezzi. 

Ingredienti di preparazione :
  • olio ….. q.b., 
  • cipolle ….. 200g, 
  • aglio ….. 1 spicchio, 
  • salvia….. qualche foglia, 
  • pomodori ….. 2,
  • basilico ….. qualche foglia, 
  • sale, pepe. 

Se non fossero disponibili pomodori ben maturi, usare pelati. Tagliare le cipolle a fettine sottili. Mettere olio nella casseruola e profumare con l’aglio e la salvia (dopo levarli); poi le cipolle, facendo appassire a fuoco moderato. Aggiungere i pomodori a pezzi. Salare. Dopo un quarto d’ora circa posare nel recipiente di cottura il lesso, rigirare e rivoltare. Aspergere il basilico tritato. Quando il sugo ha la giusta consistenza, pepare. E’ pronto. 

[32] Nelle raccomandazioni dell’ISS si richiede per «Tagli interi di bovino, se provenienti da animali sani, presentano in profondità una contaminazione batterica limitata e devono essere cucinati in modo da raggiungere all’interno almeno i 63°C».



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