martedì 27 ottobre 2015

a' i' ò cumpré du' béi pisòn, com' eren béii, com' eren bòn, *



Ingredienti principali : 
  • piccioni ….. 1 (n° commensali), 
  • sale e pepe. 

I piccioni saranno spennati e svuotati.
Pulire e fiammeggiare per eliminare eventuali pelurie. Condire l’interno con sale e pepe. Legare racchiudendo anche le cosce per mantenerli in forma. 

Ingredienti di cottura : 
  • olio ….. q.b.,
  • buon vino rosso ….. 100g, 
  • brodo. 

Tenere il brodo in caldo. Spennellare di olio i piccioni. Mettere poco olio nella casseruola e scaldare a fuoco vivace. Brunire la carne su tutta la superficie esterna. Aggiungere il vino e far evaporare. Abbassare il calore, incoperchiare. Portare a cottura (circa un quarto d’ora) rivoltando, di tanto in tanto, i piccioni nel loro sughetto (aggiungere eventualmente un po’ di brodo caldo). Una integrazione alla preparazione consiste nel rivestire i piccioni con lardo o pancetta prima della cottura. 
Una variante assai ragguardevole, prevede il riempimento dei volatili con un battuto di : 
  • salsicce fresche ….. 1,
  • lardo ….. 50g, 
  • cipolla ….. 1 piccola tritata, 
  • sale e pepe. [21] [22]


* F. Guccini - La fiera di S.Lazzaro

[21] Per completezza va rilevato che sul colore del vino ci sono discussioni tuttora in corso.
[22] La cucina toscana utilizza animali da cortile e selvaggina. E’ necessario fornire qualche dato sulla cottura di queste carni. Secondo gli inglesi la sevaggina da piuma va mangiata cruda. Ciò è confermato da innumerevoli preparazioni tradizionali non solamente inglesi (vedere, in seguito, riguardo alla beccaccia).
Tale trattamento va riservato anche a bipedi piumati che selvaggina non sono più da tempo, come la gallina faraona, l’anatra e il tacchino. L’Istituto Superiore di Sanità raccomanda : «Il petto di pollo o tacchino deve raggiungere i 77°C, mentre pollame intero deve essere cotto ad una temperatura interna di 82 °C. Ciò in ragione della maggiore contaminazione superficiale dei volatili». Tali temperature di cottura renderanno la carne del petto un po’ asciutta e stopposa. L’ISS non prende in considerazioni le carni di altri volatili. Il messaggio è chiaro : la cottura della carne può comportare rischi, certamente piccoli ma non nulli, di cui è bene essere consapevoli. D’altra parte “Crostini di Beccaccia” vengono preparati a partire dalle interiora della regina del carniere rigorosamente “piene”. Le preparazioni tradizionali di anatra, fagiano, faraona, piccioni, cercano di mitigare l’asciuttezza rivestendo i volatili con fettine di lardo o pancetta. Se si decide di preparare petto di fagiano, faraona, anatra, bisogna tenere in considerazione la cottura come “carbonata”,
sapendo che niente è privo di rischi.

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