Vinsanto, che dire di più

Nel 1439 il Concilio fu spostato da Ferrara, per l’arrivo della peste (che qualcuno considerò insperata evenienza) in quella città, a Firenze. Un certo malanno afflisse comunque un po’ tutti : parziale sordità. Per ben due volte patriarchi greci parlarono e furono equivocati. Una volta quando si mangiò arista (Aristos) e un’altra quando fu bevuto vinsanto (Xantos, o forse Xanthos), che allora si chiamava vin pretto. Normalmente si pensa il vinsanto come vino dolce o, come si dice, da dessert. In realtà può avere caratteristiche proprie di un vino secco. La produzione di vinsanto avviene principalmente mescolando uve trebbiano toscano e malvasia (colore da giallo paglierino al dorato, all’ambrato intenso; odore etereo, intenso, caratteristico; sapore armonico, vellutato con più pronunciata rotondità per il tipo amabile). La situazione effettiva è assai più varia. [Illustrazione: Vinsanto]

A Montepulciano, e in Valdichiana, si fa vinsanto usando anche uve grechetto, che prende il nome locale di pulcinculo (colore dal giallo dorato all'ambrato intenso; odore intenso etereo caratteristico di frutta matura; sapore ampio, vellutato, con intensa rotondità).

A S.Gimignano si aggiunge invece, e c’era da aspettarselo, l’uva vernaccia (colore dal giallo carico al dorato; odore etereo, intenso, caratteristico; sapore armonico, vellutato, persistente).

Anche a Montecarlo si usano le uve del grande bianco locale : pinot, roussanne, sauvignon, semillon, trebbiano, vermentino (colore giallo paglierino al dorato, all’ambrato intenso; odore etereo, intenso, caratteristico; sapore armonico, vellutato).

In Valdinievole la compagine prevede trebbiano, malvasia, canaiolo e vermentino, il risultato è complesso in maniera proporzionale (colore dal paglierino all'ambrato più o meno fulvo; odore intenso, etereo, tipico; sapore armonico, morbido con retrogusto amarognolo caratteristico).

Il vinsanto delle Apuane contiene uve vermentino e albarola (colore dal paglierino all'ambrato più o meno intenso; odore etereo, intenso, aromatico; sapore armonico).

All’Isola d’Elba oltre al resto si fa vinsanto, con uve ansonica e vermentino oltre, naturalmente, a trebbiano, che si prende colà il nome procanico.

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Biscottini

Cantucci

Una battaglia persa in partenza. Non c’è ricetta che riporti tutti gli ingredienti, non c’è ricetta che fornisca le giuste proporzioni, e tanto il forno di cottura è essenziale, e questo e quest’altro. Se ne propone una versione con quantità ridotte di zucchero.

Ingredienti d’impasto :

• uova ….. 5 (e 5 tuorli), 
• zucchero ….. 500g.

Montare accuratamente le uova con lo zucchero.

Altri ingredienti d’impasto :

• farina ….. 1000g,
• mandorle ….. 200g, 
• essenza di arancia. 

Aggiungere e amalgamare la farina setacciata e l’essenza di arancia, impastare accuratamente, versare le mandorle incorporandole. Con l’impasto piuttosto sodo che si ottiene, formare dei filoncini larghi cinque centimetri e alti uno. Posizionare carta da forno su una teglia e adagiare i filoncini. Spennellare di tuorlo sbattuto. Cuocere in forno a 170°C per circa mezz’ora. Spengere il forno. Dopo dieci minuti estrarre la teglia e tagliare obliquo i filoncini ogni due centimetri. Rimettere nel forno spento per dieci minuti. Come contrappunto meglio scegliere Vinsanto.
La ricetta è tratta da : Bisenzio tradizioni e cucina - U. Mannucci e parzialmente modificata.


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Tonno

La sconsiderata razzia di tonno rosso (Thunnus thynnus) che si attua da anni, ha reso questa specie “in via di estinzione”. Quello che si trova normalmente sui banchi delle pescherie è “pinne gialle”.

Ingredienti principali :

• tonno fresco ….. 1 trancio, 
• erba cipollina. 

Serve una fetta alta circa 3 cm.

Ingredienti di cottura :

• buon vino rosso ….. 100g. 

Scaldare la padella su fuoco vivace. Posizionare la fetta di tonno, spennellata di olio, sulla padella. Fare cuocere pochi minuti poi rivoltare la fetta e dorare anche sull’altro lato. Aggiungere il vino e far evaporare. Spolverare erba cipollina. Mettere coperto al caldo per qualche minuto, quindi trasferire nel piatto. [19] Per cucinare il pesce fresco, la freschezza è tutto. La carbonata accentua il requisito. Usando vino bianco secco e profumo di aglio si confezionano Triglie di scoglio e anche altro pescato.

[19] Il fine cottura è “ a vista”o, ancora meglio, quando il centro del trancio raggiunge una temperatura tra 45 e 50°C.


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Risotto nero, e Venere c'entra. Se è la dea della bellezza.

Singolare preparazione che utilizza quinto-quarto di pesce : l’inchiostro delle seppie. 

Ingredienti principali :

• riso ….. 500g, 
• seppie ….. 500g, 
• bietole ….. 500g. 

Le seppie devono ancora avere il sacchetto dell’inchiostro,che va messo da parte durante la preparazione : levare l’osso, la bocca e gli occhi, lavare bene e tagliare a pezzi. Lavare le bietole (solo foglie) e ridurle a strisce. 

Ingredienti di preparazione : 

• olio ….. q.b., 
• cipolla ….. 1 piccola, 
• sale, pepe.  

Tritare la cipolla e farla rosolare nell’olio, aggiungere le seppie e farle colorare. Mettere le bietole. Salare.

Ingredienti di cottura : 

• buon vino bianco secco ….. 200g,
• acqua calda ….. q.b. 

Bietole e seppie vanno cotte per circa trenta minuti a calore moderato, mescolare ogni tanto. Aggiungere il riso e il vino, continuare la cottura per un quarto d’ora. Salare e mettere un po’ d’acqua calda se necessario. Versare l’inchiostro delle seppie, messo da parte, nel recipiente di cottura. In cinque minuti sarà pronto, aggiungere pepe macinato e rimestare. Non tutte le versioni del riso nero utilizzano anche le bietole (specialmente nella zona costiera).


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Quinto quarto, se la matematica non è un'opinione

Questo termine è nato per l’uso di dividere in quarti i quadrupedi macellati. Lo si può vedere come assurdo geometrico. O come sorpresa : si è ottenuto più di quanto ci si aspettava. La cucina toscana inventa per ogni singola parte una preparazione. Si può ammannire un pranzo di golosità e, infine, chiudere col dolce.


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Norcineria

La carne di suino conservata per il consumo futuro viene preparata usando praticamente ogni parte del maiale, ciò che conferma le dicerie sulla bontà delle sue carni, ovunque si trovino.


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Non è proprio formaggio, è un candido piacere

Ricotta

Pressochè ovunque si produce una “ricotta di pecora” dalla caratteristica consistenza cremosa o quasi spugnosa, colore bianco e sapore dolce e delicato. La conformazione tipica è un tronco di cono dovuto alle forme in cui viene fatta scolare. In qualche caso l’eliminazione del siero è più spinta e la ricotta acquista una consistenza maggiormente cremosa e un sapore che l’avvicina al formaggio fresco (zona Apuane). [56]

Giuncata

Altra produzione ubiquitaria riguarda la” giuncata”. Se ne fanno di latte di pecora e anche di latte vaccino, la forma è un tronco di cono più o meno allargato e schiacciato. Consistenza molle per tutti e colore bianco, il sapore acidulo (dolce per le giuncate vaccine). Viene preparata col latte crudo di pecora, nel senese in inverno fino a primavera inoltrata, nel pistoiese in autunno-inverno. Col latte vaccino pastorizzato si fa nel Mugello durante tutto l’anno.

[56] La ricotta viene prodotta col siero di latte e pertanto non è formaggio.


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