Piccioni alla fiorentina

Ingredienti principali:

• piccioni ... 1 per commensale,
• foglie di alloro ... 1 per piccione,
• patate piccole ... 1 per piccione,
• pancetta a fettine  ... 1 per piccione,
• noce moscata ... odore,
• sale e pepe.

Spennare e fiammeggiare i piccioni, sventrarli, lavare e pulirli bene fuori e dentro. Inserire in ogni carcassa gli ingredienti più una grattata di noce moscata, sale e pepe.

Ingredienti di preparazione:

• olio ... qb,
• burro ... 1 noce,
• salvia ... 1 ciuffo,
• brodo ... poco,
• sale e pepe.

Soffriggere la salvia in olio e burro. A doratura aggiungere i piccioni a fuoco vivace rivoltandoli perché prendano colore. Salare, pepare e aggiungere poco brodo regolando il calore in modo che il contenuto del tegame cuocia quetamente.

Ingredienti di amalgama:

• riso ... 100g ogni commensale,
• latte ... 250g/100g di riso,
• burro ... 30g,
• formaggio grattugiato ... 30g,
• sale e pepe.

Far bollire il riso nel latte salato. Dopo circa un quarto d'ora il riso dovrebbe essere al dente e il latte quasi tutto consumato. 

Togliere dal fuoco e aggiungere il burro e il formaggio. Chiudere il coperchio e aspettare qualche minuto. 

Intanto i piccioni saranno cotti. Mescolare il risotto e servirlo nei piatti. Aggiungere un piccione in ogni piatto versando sopra un poco del sugo di cottura.

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Quasi budino di riso anzi, budinone

Ingredienti di preparazione : 

• riso ….. 250g, 
• latte ….. 1l, 
• zucchero ….. 100g, 
• semi di vaniglia. 

Mettere il latte al fuoco col riso, quando bolle unire zucchero e vaniglia. 

Ingredienti d’amalgama : 

• uova ….. 4, 
• frutta candita ….. 150g,
• noci ….. 100g, 
• rum ….. 1 bicchierino, 
• scorza grattugiata di arancio. 

Quando il riso ha cotto e assorbito il latte, passarlo in un recipiente e unire le uova sbattutte, i canditi a pezzetti, le noci tritate, la scorza grattugiata, il rum e amalgamare ben bene. Imburrare e spolverare di zucchero una teglia a bordi alti o uno stampo, versare il composto, pareggiare la superficie, spolverare zucchero. Cuocere in forno preriscaldato a 180°C. Basterà meno di mezz’ora per ottenere una colorazione intensamente dorata. 

E’ una preparazione che ammette moltissime varianti di amalgama. Fermo restando la presenza delle uova sbattute e della scorza di arancia grattugiata, si possono respingere i canditi per accettare l’uvetta, abolire la frutta in guscio o aggiungerne di altro tipo, spolverizzare cacao, togliere il liquore o cambiarlo, e via variando. Si può anche rivestire la teglia con pasta frolla.

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Risotto nero, e Venere c'entra. Se è la dea della bellezza.

Singolare preparazione che utilizza quinto-quarto di pesce : l’inchiostro delle seppie. 

Ingredienti principali :

• riso ….. 500g, 
• seppie ….. 500g, 
• bietole ….. 500g. 

Le seppie devono ancora avere il sacchetto dell’inchiostro,che va messo da parte durante la preparazione : levare l’osso, la bocca e gli occhi, lavare bene e tagliare a pezzi. Lavare le bietole (solo foglie) e ridurle a strisce. 

Ingredienti di preparazione : 

• olio ….. q.b., 
• cipolla ….. 1 piccola, 
• sale, pepe.  

Tritare la cipolla e farla rosolare nell’olio, aggiungere le seppie e farle colorare. Mettere le bietole. Salare.

Ingredienti di cottura : 

• buon vino bianco secco ….. 200g,
• acqua calda ….. q.b. 

Bietole e seppie vanno cotte per circa trenta minuti a calore moderato, mescolare ogni tanto. Aggiungere il riso e il vino, continuare la cottura per un quarto d’ora. Salare e mettere un po’ d’acqua calda se necessario. Versare l’inchiostro delle seppie, messo da parte, nel recipiente di cottura. In cinque minuti sarà pronto, aggiungere pepe macinato e rimestare. Non tutte le versioni del riso nero utilizzano anche le bietole (specialmente nella zona costiera).


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Fricassea

“Di limonia di polli (Anonimo toscano, op. cit.)”

«Friggansi li polli col lardo e cipolle, ….. col brodo de la carne del porco, e colisi, e cocansi con li detti polli e spezie. ….. spessisi il brodo colle tuorla d'ova; e quando sirà presso l'ora del ministrare, metti in quello succhio di limoni, ….. . » (ricetta già presente nel “Liber de coquina” op. cit.)

E’ una preparazione antica, sistematica invenzione . Il cibreo, le cèe, ma anche pollo (come nella “Limonia”), e verdure, e altre carni. Si inizia con del burro che si scioglie nel tegame insieme con la farina, rimestando con un cucchiaio di legno per evitare grumi, poi il tutto comincia a colorarsi. Questo progredire di eventi è noto in cucina come “roux”.

Ingredienti principali : 

• vitello (oppure agnello, pollo, …..) ….. 1kg.  

Tagliare la carne a pezzi non troppo piccoli. 

Ingredienti di preparazione : 

• burro ….. 100g, 
• farina ….. 1 cucchiaio,
• brodo caldo ….. 500g.  

Quando il roux è biondo versare metà del brodo caldo e rimestare. All’ebollizione aggiungere i pezzi di carne. Rigirare, salare, chiudere il coperchio e cuocere per circa tre quarti d’ora a fuoco moderato, aggiungendo eventualmente altro brodo caldo. 

Ingredienti di amalgama : 

• tuorli ….. 4,
• limoni ….. 2, 
• sale, pepe. 

Sbattere i tuorli con il succo dei limoni, sale e pepe. Aggiungere alla carne mescolando bene. Togliere dal fuoco.

Addendum del 5 febbraio 2015

La ricetta che segue non è stata inserita a suo tempo nel corpus :-)
Si tratta di errore per più motivi. Intanto è una di quelle che più vi (ai miei figli) sono piaciute. Eppoi si tratta di un caso forse non raro ma decisamente infrequente di fricassea applicata ai primi piatti cerealicoli. Una tale mancanza deve essere colmata.

Risotto con le erbe

Ingredienti di preparazione:

• cipolla ..... 1,
• burro ..... 50,
• prezzemolo.

Fare un battuto di cipolla e prezzemolo. Soffriggerli col burro in un tegame capiente.
Ingredienti

• riso ..... 500,
• brodo ..... 1000,
• bietole ..... 500.

Aggiungere il riso e poi il brodo bollente. Dopo dieci minuti di cottura gettare dentro anche le bietole pulite, lavate e tritate.

Ingredienti

• uova ..... 2,
• succo di mezzo limone,
• parmigiano grattugiato,
• maggiorana,
• sale, pepe.

Sbattere le uova col parmigiano grattugiato il succo di limone e la maggiorana.
Quando il risotto è al dente e piuttosto asciutto, spengere il fuoco e mescolare velocemente con la salsa. Servire subito dopo.

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