Lungimiranza

Odori da brodo invernale*

Il problema sono i pomodori, perché ci sono solo in estate.

Poiché carote e cipolle sono sempre disponibili, si può conservare una preparazione di pomodori con sedano e basilico.

Sbollentare i pomodori (puliti, lavati e forati in due o tre punti con un ago rovente), e i gambi di sedano (puliti, lavati e tagliati a pezzi) per circa tre minuti. Togliere dall'acqua e lasciare scolare.

Preparare foglie di basilico (pulite lavate e fatte asciugare).

Far bollire acqua con il 10-15% in peso di sale grosso. Raffreddare.

Alternare pomodori, pezzi di sedano e foglie di basilico in un vasetto di vetro. Sommergere con la salamoia.

I vasetti devono restare chiusi per almeno quindici giorni.

Questa preparazione, o la sua variante con il sale grosso messo direttamente nel barattolo con le verdure, è (era?) ben nota  e, per quanto mi risulta, non ha creato problemi di ordine sanitario agli utilizzatori. Tuttavia, trattandosi di una conserva casalinga, si raccomanda la comune prudenza della cultura culinaria. Non potendo valutarne direttamente l'esecuzione, si declina ogni possibile responsabilità.

*Addendum al 25 agosto 2015

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Un po' di puppa per San Bartolomeo

Pupporina*

Ingredienti d’impasto (I):

• zucchero ….. 250g, 
• uova ….. 3, 
• burro ….. 50g, 
• pinoli ... 50g, 
• sassolino ... 1 bicch.no, 
• scorza di limone grattugiata, 
• stecca vaniglia ... 1 (usare i semi),
• semi anice ... 1 cucc.

Sbattere le uova con lo zucchero e aggiungere poi tutto il resto sempre amalgamando.

Ingredienti d’impasto (II):

• farina ….. 500g, 
• lievito ….. 1 bustina. 

Mescolare la farina col lievito per dolci (senza vanillina) e aggiungere setacciando agli altri ingredienti. Impastare brevemente per ottenere un composto omogeneo. Formare una palla e mettere in frigorifero per mezz’ora.

Levare dal frigo e stendere una sfoglia alta mezzo centimetro.

Ingredienti da bimbi ghiotti:

• ciliegie candite

Formare dei biscotti non troppo piccoli che onorino il nome, depositando al centro una (mezza) ciliegia candita, posare su carta da forno e cuocere su teglia in forno preriscaldato a 180°C per circa mezz’ora (devono restare piuttosto chiare in superficie)

*Addendum del 24 agosto 2015

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Non è gossip

Torta coi becchi

Altra ricetta molto “segreta”. E’ una torta ripiena. In qualche luogo si chiama coi bischeri ed ha un ripieno a base di riso e cacao-cioccolata. Altrove torta coi becchi ed è “dolce/forte”. I bischeri alias becchi sono degli svolazzi di pasta che ornano il perimetro della torta. 

Ingredienti d’impasto : 

• farina ….. 400g, 
• burro ….. 50g,
• uova ….. 3, 
• zucchero …... 100g, 
• scorza grattugiata di arancia e limone, 
• mezza bustina di lievito per dolci.

Impastare gli ingredienti come “pasta frolla”[*]. Formare lo sferoide e lasciare a riposo per circa mezz’ora in frigorifero. 

Ingredienti del ripieno : 

• pane ….. 100g, 
• bietole lessate ….. 100g, 
• pinoli ….. 50g,
• arancia candita ….. 100g, 
• cedro candito ….. 100g, 
• uvetta ….. 100g, 
• zucchero ….. 100g, 
• tuorli ….. 2,
• acquavite sufficiente a bagnare il pane, 
• noce moscata, 
• sale, pepe. 

Mettere in un recipiente le bietole strizzate e tritate, il pane bagnato e sbriciolato, i pinoli, la frutta candita tagliata a dadini, l’uvetta, i tuorli, lo zucchero, il sale e il pepe. Amalgamare ben bene. Riprendere la pasta e tirare una sfoglia che superi di qualche centimetro i bordi della tortiera. Accomodare la sfoglia nella teglia rotonda imburrata e infarinata lasciandola strabordare di qualche centimetro. Mettere il ripieno sopra la sfoglia. 

Riportare all’interno l’orlo in eccesso, utilizzando le pieghe dovute alla differenza di lunghezza del bordo esterno per sagomare una specie di cinta merlata. Cuocere in forno preriscaldato a 180°C per circa tre quarti d’ora.

[*] Si tratta di impastare il burro a “fiocchetti” con lo zucchero, poi con la farina e poi con le uova cercando di non farlo sciogliere.

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Non per astemi (neanche un assaggino?)

Schiaccia briaca

L’origine sembra saracena. Come dicono l’uvetta e i pinoli. Il lascito però era analcolico. E croccante. Era d’uso profumatissimo miele. E’ stato aggiunto il vino (dolce, Aleatico) e anche il lievito. E alla fine lo zucchero ha soppiantato il miele. Al momento la ricetta è cristallizzata come segue. 

Ingredienti d’impasto :

• farina ….. 500g, 
• cremor di tartaro ….. 6g, 
• bicarbonato di sodio ….. 3g, 
• olio ….. 2 bicchieri,
• aleatico ….. 1 bicchiere, 
• alkermes ….. (1 + 1) bicchierino, 
• zucchero ….. (200 + 100)g, 
• pinoli ….. 50g,
• uvetta ….. (100 + 50)g, 
• noci-mandorle-nocciole ….. 150g. 

Come lievito si può usare, invece, mezza bustina di lievito per dolci (non vaniglinato). Tritare non tanto finemente la frutta secca. I pinoli saranno aspersi sulla superficie della torta subito prima di infornare. Mettere l’uvetta a bagno nel vino. Mescolare farina e lievito con duecento grammi di zucchero. Aggiungere l’olio, la frutta secca, un terzo dell’uvetta col vino e un bicchierino di alkermes. Impastare brevemente fino a omogeneità degli ingredienti. Ungere di olio una teglia tonda con bordi medio-alti. Versare l’impasto e spianare con la spatola, aspergere l’uvetta rimasta, spolverare con lo zucchero e versare un bicchierino di alkermes con una certa uniformità sulla superficie della torta.

Trasferire in forno preriscaldato a 180°C e cuocere per circa tre quarti d’ora. Raffreddare prima dell’uso.

Omettendo il lievito si esalta la croccantezza.

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Comunicazzzione di servizzio

Il blog è la riproduzione (con numerose integrazioni) di un "libro senza figure". Nell'intento di visualizzare alcune preparazioni tipiche o di mostrare alcune materie prime utilizzate, si sono aggiunte immagini presenti sul web. Lo si è fatto solitamente disponendo un link che rimanda alle pagine "de cuius". In qualche caso di reperimento problematico si sono predisposte delle riproduzioni di foto presenti in pubblicazioni cartacee citando sempre la fonte.

Uno dei riferimenti principali è costituito dalla pagine regionali di presentazione dei prodotti toscani tradizionali. Tali pagine hanno subito una riorganizzazione che spiazza buona parte degli atterraggi, mostrando un messaggio di errore. Anche taluni luoghi web a cui puntano certi link hanno riorganizzato la loro struttura provocando effetti analoghi. 

Di tale contrattempo, piuttosto fastidioso, ci scusiamo con i visitatori anche se, con tutta evidenza, non ci si può fare nulla ... 

Nelle presentazioni si continuerà a mostrare, quando pertinente, l'immagine della preparazione o del prodotto. 

Si spera di riuscire, col tempo, a rendere minima o nulla l'eventualità di tale spiacevole sorpresa.

In fondo bastava pensarci

Torta di fagioli*

Ingredienti:

• fagioli freschi ... 500g [*],
• farina ... 100g,
• zucchero ... 100g,
• uova ... 2,
• agrumi canditi ... 50g,
• lievito ... 1 bustina.

I fagioli vanno tolti dal baccello e bolliti salando. Sottoporre al passatutto e versare in un capace recipiente. Montare a neve ferma gli albumi. Aggiungere al passato di fagioli i tuorli, lo zucchero, gli agrumi canditi e la farina miscelata finemente col lievito. Mescolare ben bene e versare in una teglia unta di burro e infarinata.

Cuocere in forno preriscaldato a 180°C per circa tre quarti d'ora.

*Addendum al 18 agosto 2015

[*] La resa è di circa 2 (peso di baccelli) a 1 (di fagioli). Si possono usare anche quelli secchi per i quali vale approssimativamente la stessa proporzione di 1 (secco) = 2 (fresco).

I fagioli possono essere cannellini, scritti, borlotti ...   

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Un pennuto prelibato

Addendum al 16 agosto 2015


Ingredienti:

• gallina faraona ... 1kg,
• rigatino ... 100g,
• salvia ... qb,
• aglio ... 2spicchi,
• rete di maiale ... qb,
• carta oleata ... 1foglio,
• sale, pepe.

Spennare accuratamente e fiammeggiare  eliminando ogni peluria. Pulire la faraona dentro e fuori. Inserire qualche spicchio di aglio e foglie di salvia intrisi nel sale all'interno del volatile. Ungere d'olio l'esterno e cospargere di foglie di salvia. Poi salare e involtare nelle fette di rigatino.
Allentare la reticella di maiale in acqua calda e, dopo averla asciugata, usarla per avvolgere il tutto.
Involtare anche nella carta oleata unta di olio.
Mettere in forno preriscaldato a 180°C per circa un'ora.

PS per quanto la ricetta lo richieda si può evitare di usare la carta oleata


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