Non è buglione, non è cacciucco

Scottiglia

Insieme a buglione e cacciucco indica una preparazione in cui sono mescolati ingredienti diversi. Una si fa con ceci e bietole ed è parente stretta dello “Zemin” ligure. L’altra, pesci di mare, è il Cacciucco. Una terza, di carni varie, è questa Scottiglia. A scopo orientativo si riporta una lista in uso nell’Alto Casentino [31] :

muscolo di bovino, coniglio, anatra, pollo, piccione, faraona, tacchino, oca e maiale.

In generale il grasso del pollo e dell’oca o del maiale sono sufficienti alla preparazione. Far scaldare il tegame di coccio unto di olio.
Ridurre la carne che si vuole usare a pezzi non troppo piccoli e spennellare di olio. Metterla nel tegame e farla rosolare. Aggiungere peperoncino rosso, salvia e rosmarino, poi un bicchiere di buon vino rosso,  facendo evaporare. Salare. Incoperchiare e cuocere a fuoco basso, tirando a cottura con poco brodo.

Ingredienti di amalgama :

• fette di pane raffermo tostate. 

Mettere il pane nei piatti e irrorare colla scottiglia.
E’ facile rendersi conto che il risultato finale è sempre piuttosto abbondante.

[31] Nella zona del Monte Amiata si prepara una scottiglia a base di pane raffermo condito con sugo di carni di vitello, maiale, pollo, tacchino.


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Arrosto - Umido

La carbonata è la cottura in padella, posta su una sorgente di calore, che produce il rivestimento dell'ingrediente con una crosticina superficiale dorata o brunita. Viene ottenuta senza la presenza di grassi liberi, con eventuale aggiunta di pochi liquidi destinati ad essere velocemente evaporati e mantenendo l’interno dell’ingrediente praticamente crudo (o cotto a puntino in caso di maiale). 

La cottura protratta fino ad un certo livello desiderato, in presenza di piccole quantità di grassi liberi e liquidi aggiunti destinati in parte ad una veloce evaporazione e in parte a formare insieme coi grassi il liquido di cottura, prende il nome di “arrosto morto”. Questo particolare caso ha una variante di rilievo in cui la cottura avviene all’interno del forno e si chiama “arrosto”. 

La cottura fino al limite di consistenza dell’ingrediente, in presenza di grassi liberi e di liquidi di cottura di vario tipo, va sotto il nome collettivo di “umido”.

La cucina toscana ha molte preparazioni di “arrosto morto” : tagli bovini, ovini e suini, anatra, pollo, piccione, coniglio e cacciagione. 

Esempi di “arrosto” (cottura in forno) : arista e paparo al melangolo (alias canard à l’orange). Quest’ultima preparazione è parte della cucina francese più che di quella toscana vista l’elaborazione dei cuochi transalpini sulla ricetta che Caterina de’ Medici si portò dietro andando in sposa ad un futuro re di Francia. 

Tra gli umidi genuinamente autoctoni bisogna contare almeno : scottiglia, hamim, stiracchio, peposo, cacciucco, ….. e le preparazioni che mantengono viva la fricassea.


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