Hamim di fagioli

Per il polpettone in umido c’è una preparazione dedicata. Che vive in una dimensione singolare. Gli ebrei lo chiamano “Hamim toscano”, [27] i toscani (ma non c’è nessuna clausola esclusiva) lo possono preparare quando hanno ospiti ebrei che mangino secondo le indicazioni della “norma”. Dal lato ebraico le ricette di Hamim sono numerose; dal lato toscano, invece, una sola che trova una corrispondenza precisa. Può forse risultare interessante fornire prima la ricetta indicata in “Poesia nascosta” (op. cit.) : «Dopo aver leggermente soffritto mezza cipolla tritata finissima nell’olio, mettete al fuoco i fagiuoli coperti di acqua e di salsa di pomodoro, sale e pepe. Separatamente tritate della carne con un po’ di prezzemolo e mezzo spicchio d’aglio, mescolate con uova e pane pesto. Di questa pasta formare due polpettoni che, fritti nell’olio, si mettono nella padella dei fagiuoli quando questi sono cotti.» 

Ingredienti principali :

• olio  ….. q.b., 
• acqua ….. 1,5 l, 
• fagioli ….. 500g, 
• cipolla ….. 1, 
• salsa di pomodoro ….. 200g, 
• sale. 

I fagioli vanno messi a bagno per circa dodici ore. Tritare la cipolla e metterla nella pentola (meglio se di coccio) insieme con l’olio. Appassire a fuoco moderato. Aggiungere la salsa di pomodoro. Mettere anche i fagioli con l’acqua. Cuocere a fuoco moderato. 

Altri ingredienti principali : 

• olio per friggere, 
• poca farina,
• manzo macinato ….. 500g, 
• uova ….. 2, 
• pangrattato ….. 2 cucchiaiate, 
• prezzemolo e aglio tritati insieme, 
• sale, pepe. 

Impastare la carne con le uova, col pane grattugiato, con prezzemolo e aglio, salare, pepare.

Amalgamare bene tutti gli ingredienti. Formare 2-3 polpettoncini. Infarinarli e friggere. Quando i fagioli sono quasi pronti, mettere insieme i polpettoni e portare a cottura.

[27] Poesia Nascosta : seicento ricette di cucina ebraica in Italia - ADEI – 1931

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Ancora luce: Chanukah

Frittelle*

Ingredienti:

• riso ... 150g,
• acqua ... 400g,
• sale,
• uova ... 6,
• uvetta ... 150,
• pinoli ... 75,
• scorza di limone ... 1,
• olio per friggere ... qb,
• zucchero ... qb.

Cuocere ben bene il riso nell'acqua salata finché è tutta assorbita (circa trenta minuti).
Fuori dal fuoco aggiungere l'uvetta, i pinoli e la buccia di limone mescolando il composto.
Lasciare raffreddare. Poi le uova amalgamandole ben bene.
Scaldare l'olio per friggere e versare la miscela cercando di ottenere ellissoidi un poco schiacciati in mezzo. Vanno fritte circa tre-cinque minuti.
Far perdere olio tenendole tra fogli di carta assorbente. Si possono rotolare nello zucchero.


*Addendum del 14 dicembre 2015

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Un omaggio agli ospiti di sempre per Sukkot

Bollo

Ingredienti d’impasto (I) (levame) : 

• farina ….. 200g, 
• acqua ….. 100g, 
• lievito di birra ….. 2g. 

Impastare fino a formare una palla morbida e non appiccicosa. Lasciare a riposo per dodici ore in luogo fresco.

Ingredienti d’impasto (II) : 

• farina ….. 300g, 
• acqua ….. 50g, 
• lievito di birra ….. 5g, 
• uova ….. 3,
• olio ….. 40g, 
• zucchero ….. 90g, 
• semi di anice ….. 20g, 
• scorza grattugiata di un limone. 

Sbattere le uova con lo zucchero, aggiungere il lievito sciolto nell’acqua, il levame, l’olio e la farina. Impastare fino a ottenere un impasto omogeneo e morbido. Lasciare coperto per circa un’ora. Rovesciare l’impasto sul piano leggermente infarinato. Prendere un lembo del bordo esterno e portarlo verso il centro, si formeranno due pieghe, riportare le pieghe al centro, ripetere l’operazione su tutta la circonferenza. Formare una ciambella col buco in mezzo. Ungere una teglia da forno e rovesciare la ciambella sulla teglia. Lievitare finché raddoppia di volume. 

Prima di infornare spennellare la superficie con albume d’uovo sbattuto. Cuocere in forno preriscaldato a 180°C per circa tre quarti d’ora. La forma finale è una specie di vulcano; lo scopo vero è, in realtà, di formare il tetto di una capanna. Rimane una fossetta nel centro, ricordo del foro centrale.

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Come si forma una cultura (attualmente perseguitata): la nostra

Chazirello(*)*

"Il nome di questo piatto significa più o meno: porcellino, ma ovviamente non c’è traccia in esso di carne di maiale, animale non ruminante e quindi non kosher, insomma non permesso.

Molto probabilmente esso è un’imitazione della porchetta, quella che in Italia viene offerta nelle piazze durante le fiere ed i mercati, e che in Toscana, dove il chazirello è nato, una volta si chiamava appunto maialino.

	Petto di vitello : 2 kg		Rosmarino : 1 rametto		Sale : q.b.
	Petto di pollo : 1/2		Noce moscata : q.b.		Pepe : q.b.
	Manzo : 120 g		Pistacchi : 30 g
	Uova : 3		Aglio : 2 spicchi
	Pane raffermo : 2 fette
	Semi finocchio : 1 cucchiaino

Tagliate il petto di vitello in modo che possa aprirsi come un libro (magari fate fare questa operazione dal vostro macellaio).

Togliete accuratamente ogni parte di grasso, poi strofinate le due facce interne con aglio e cospargetele di sale e pepe. Rovesciate il pezzo di carne e cospargete le parti esterne con un cucchiaino di semi di finocchio.

Macinate il petto di pollo e il manzo insieme. Mescolateli con un uovo sbattuto, i pistacchi, una grattatina di noce moscata, sale e pepe e due fette di pane raffermo, fatte precedentemente ammollare in acqua.

Mettete il composto dentro al vitello, e chiudete le due estremità in modo da sigillarle, cucitele con ago e filo o mantenetele ben chiuse con una rete per alimenti.

Spargete il rosmarino sull’esterno, mettete la carne in forno e cuocetela a 180 gradi per circa due ore e mezza o comunque fino a quando avrà assunto un bel color bruno.

Toglietela dal forno e, prima di affettarla, lasciatela riposare 10 minuti, coperta da un tovagliolo."(*)

(*)Tratta da: Pane azzimo e altre ricette - La cucina degli ebrei - Strade bianche - Stampaalternativa

* Addendum al 6 agosto 2015

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E' per domani da preparare entro oggi ...

Pane di sabato*

Ingredienti di impasto:

• farina ... 500g,
• lievito di birra ... 25g
• olio ... 50g,
• acqua ... 250g,
• zucchero ... 20g,
• semi di anice ... 2 cucchiai,
• uova ... 1 tuorlo,
• sale.

Sciogliere il lievito in 100 grammi di acqua con lo zucchero e altrettante farina. Mescolare la restante farina con l'olio, il sale e gli anaci. Aggiungere anche il lievito ben gonfio e l'acqua restante per formare un impasto non troppo consistente. Dopo un breve riposo, dividere in due parti e ciascuna in tre. Formare dei fili, che vanno usati per realizzare due pani intrecciati. Porre a lievitare. Al raddoppio del volume spennellare col tuorlo d'uovo e cuocere in forno preriscaldato a 210°C per circa mezz'ora.

ps gli ebrei dovrebbero ricordarsi di togliere un piccolo pezzo d'impasto (Hallà) per bruciarlo.

pps ovviamente il pane di tutti i giorni per gli ebrei (Pesach a parte) e tutti gli altri toscani è questo 

*Addendum del 17 aprile 2015

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E' stata Pasqua, e anche Pesach

Matzot*

Ingredienti d'impasto:

• farina ... 500 g,
• olio ...  100g,
• vino bianco ... 100g,
• zucchero ... 100 g,
• semi di anice ... 1 cucchiaio,
• sale ... 1 cucchiaino.

Mescolare il vino e l’olio con gli anaci, lo zucchero e il sale. Aggiungere la farina lavorando l'insieme fino a ottenere un impasto elastico e sodo.

Far riposare e poi dividere.

Stendere ciascuna parte in una sfoglia di pochi millimetri di spessore.

Praticare sulla superficie delle mazzot dei forellini con una forchetta.

Disporre le mazzot sopra una teglia ben oliata e cuocere in forno preriscaldato a 210°C  per un quarto d'ora circa.

[62] Pane azzimo e altre ricette - La cucina degli ebrei - Strade bianche

*Addendum dell' 11 aprile 2015

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