Se dovessi battere il grano ...

Anatra in porchetta*

Ingredienti:

• anatra ... 1.5kg.

Spennare e fiammeggiare accuratamente per eliminare ogni peluria. Pulire l'anatra all'interno e all'esterno.

Ingredienti del ripieno:

• rigatino (pancetta) ... 100g,
• aglio ... 2spicchi,
• semi di finocchio ... 2 cucchiaiate,

Fare un battuto di rigatino e metterlo all'interno della carcassa. Preparare un battuto di aglio e semi di finocchio col quale aspergere l'anatra  dentro e, dopo averla unta d'olio, fuori.

Ingredienti di preparazione:

• olio ... qb,
• sale, pepe.

Mettere olio in un recipiente da forno e posare l'anatra preparata. Salare e pepare.

Infilare il recipiente nel forno preriscaldato a  200°C, irrorando l'anatra col sugo rilasciato durante la cottura, per circa un'ora.

Questa ricetta può produrre ocio (invece di anatra) in porchetta. Non serve il ripieno di rigatino  e sfumando vino bianco a fine cottura. E anche tenendo conto della (ben) diversa taglia ...

*Addendum al 21 giugno 2015

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E' stata Pasqua, e anche Pesach

Matzot*

Ingredienti d'impasto:

• farina ... 500 g,
• olio ...  100g,
• vino bianco ... 100g,
• zucchero ... 100 g,
• semi di anice ... 1 cucchiaio,
• sale ... 1 cucchiaino.

Mescolare il vino e l’olio con gli anaci, lo zucchero e il sale. Aggiungere la farina lavorando l'insieme fino a ottenere un impasto elastico e sodo.

Far riposare e poi dividere.

Stendere ciascuna parte in una sfoglia di pochi millimetri di spessore.

Praticare sulla superficie delle mazzot dei forellini con una forchetta.

Disporre le mazzot sopra una teglia ben oliata e cuocere in forno preriscaldato a 210°C  per un quarto d'ora circa.

[62] Pane azzimo e altre ricette - La cucina degli ebrei - Strade bianche

*Addendum dell' 11 aprile 2015

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... e poi c'è la zuppa di baccalà

Ingrediente principale :

• baccalà ….. 500g. [*] 

Se il baccalà è ancora salato, metterlo a bagno per un giorno, cambiando ogni tanto l’acqua.

Ingredienti di preparazione :

• olio  ….. q.b., 
• aglio ….. 2 spicchi,
• buon vino bianco secco ….. 200g, 
• peperoncino. 

Tagliare il baccalà a pezzi e togliere le spine. Rosolare l’aglio insieme col peperoncino. Aggiungere i pezzi di baccalà (togliendo l’aglio e il peperoncino) e far cuocere a fuoco moderato con coperchio chiuso (cinque minuti). Aggiungere il vino e far evaporare.

Ingredienti di cottura :

• brodo …. 2 litri, 
• salsa di pomodoro ….. poca. 

Stemperare la salsa in poco brodo e versare nel tegame dopo evaporazione del vino. Aggiungere brodo e far cuocere a fuoco moderato per circa quindici minuti.

Ingredienti di amalgama :

• pane raffermo ….. 6 fette, 
• aglio, 
• prezzemolo. 

Tostare le fette di pane e profumare d’aglio strofinato, disporle nei piatti. Prendere i pezzi di baccalà, levare le spine residue e la pelle. Deporli sopra le fette di pane. Aggiungere la zuppa di baccalà* filtrando in modo da fermare le lische liberate in cottura. Spolverare un trito di aglio e prezzemolo.

*P.Ugolini - La vera cucina toscana - Vallecchi

[*] Il baccalà è merluzzo conservato sotto sale, lo stoccafisso è merluzzo conservato essiccato.



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