Col latte di capra si fanno formaggi freschi, (stagionatura fino a uno-due mesi), aromatizzati con erbe e spezie. La pasta risultante è morbida, tenera, cremosa, di sapore delicato lievemente acidulo.
In Maremma e Mugellosi fa con latte pastorizzato, all’Isola di Capraiail latte si usa crudo. Nella zona delle Apuane da aprile a settembre confezionano un caprino che, in certi periodi, riesce a cagliare senza aggiunte esterne. Questa caratteristica si deve alle piante di cui si cibano gli animali. Le stesse piante del pascolo esposto al respiro del mare forniscono i profumi del latte che persistono poi nel formaggio. La stagionatura si protrae fino a due mesi.
In Maremma tra primavera ed estate, un formaggio di latte di capra usa la mungitura della sera, parziale scrematura, aggiunta di quella del mattino successivo, e prende il nome di Pratolina. A cagliatura avvenuta le forme vengono messe a sgocciolare, dopodichè si asperge “Penicillum candidum” che farà apparire sulla superficie esterna la cosidetta “fioritura”, con un procedimento analogo a quello che realizza il Camembert. Le forme vengono lasciate a fiorire per circa sessanta giorni. Ne risulta una pasta compatta e cremosa, di colore bianco, di sapore e odore tipici e persistenti.
Alla Capraia si confeziona anche una “Caciotta” stagionata a base di latte caprino intero crudo. La pasta è dura e bianca. La stagionatura è di circa quattro mesi.
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