Per il giorno di Sant'Anna ....

Pecora in umido*

Ingredienti di preparazione:

• olio ... qb,
• cipolle ... 2,
• sedano ... 1 gamba,
• vino rosso ... 200 g.

Mettere le cipolle e il sedano tritato in un tegame adeguato. Far soffriggere debolmente fino ad appassimento. 

Ingredienti:

• pecora ... 1 kg,
• (pecora macinata ... 500 g),
• (salsa di pomodoro ... 300 g),
• pomodori ben maturi ... 1 kg [*]
• sale, pepe.

Poi gettare la carne e rosolare brevemente. Sfumare con il vino al coperto. Aggiungere i pomodori a pezzi (o la salsa di pomodoro) oltre a sale e pepe. Portare a ebollizione e far pipare fino a cottura: qualche ora.

[*] E' necessario qualche chiarimento.
C'è chi perora l'utilizzo della carne di pecora debitamente sgrassata. Il motivo può essere dietetico oppure olfattivo. In linea generale se ci sono problemi con la dieta una preparazione stufata non è del tutto consigliabile (qualunque sia il tipo di carne). Se invece è l'afrore della pecora la causa di disturbo ... (in ogni caso c'è accordo sulla opportunità di saltare la carne a fuoco vivo per una decina di minuti in un tegame per farla spurgare dell'umidità).

C'è poi l'inserimento della carne macinata. Non aggiunge nulla alla preparazione ma potrebbe consentire un primo piatto (ad es. penne strascicate). In realtà dopo ore di cottura anche il pezzo di carne è quasi completamente disfatto e quindi, volendo, se ne può usare una parte per allestire una pastasciutta (a questo proposito vale ancora quanto detto per le Pappardelle alla lepre).

La presenza di salvia e/o ramerino tra gli ingredienti è senz'altro ammissibile.

*Addendum al  26 luglio 2015

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Il favoloso Ocio

Addendum del 5 luglio 2015

Ingredienti: 

• Ocio a pezzi ... 1,5 kg.

Tenere il fegato da parte. Rosolare l'ocio nel tegame utilizzando il grasso che cola per evitare abbruciamenti.

Ingredienti di preparazione:

• cipolla ... 1,
• carotina ... 1,
• gamba sedano ... 1,
• prosciutto magro ... 100 g. 

Aggiungere nel tegame battuto di verdure e prosciutto lasciando appassire a fuoco vivace.

Ingredienti di cottura:

• brodo ... poco,
• pomodori ben maturi ... 1kg,
• noce moscata ... odore,
• sale e pepe.

Aggiungere i pomodori a pezzi la noce moscata, sale e pepe. Fare cuocere circa due ore o più aggiungendo eventuamente piccole quantità di brodo. A fine cottura tagliare il fegato in pezzetti piccoli e metterlo nel tegame: rivoltare e chiudere il fuoco.

Si possono condire lasagnette, maltagliati o pappardelle di sfoglia. 

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Non solo Acquacotta

La ricetta primitiva, essenziale negli ingredienti, doveva essere molto facile da ricordare. I nomi invece assai più numerosi in tutto lo Stivale: “Pancotto”, ”Acqua-sale”, “Panrozzo”, “Panbogio a l’ogio”, “Pancheutto”, e altri. Ora gli ingredienti sono aumentati : c’è una versione di primavera inoltrata e una della tarda estate

Ingredienti principali : 

• acqua (o brodo) ….. 2 litri. 

Scaldare l’acqua (o il brodo).

Ingredienti di preparazione : 

• olio ..... q. b., 
• salvia ..… 1 ciuffo, 
• pomodori ..… 2, 
• peperoncino ….. 1/2,
• cipolla ….. 2 mezzane. 

Mettere le foglie di salvia con l’olio e il peperoncino nel tegame a fuoco moderato.

Rosolare e aggiungere le cipolle tagliate a fettine. Quando le cipolle sono trasparenti mettere i pomodori a pezzi. Cuocere a fuoco vivace per cinque-dieci minuti. Togliere e gettare la salvia e il peperoncino.

Ingredienti di cottura : 

• bietole ….. 200 g, 
• carote ….. 2, 
• sedano ….. 4 gambi, 
• fave sgranate ….. 150 g,
• piselli sgranati ….. 150 g, 
• carciofi ….. 3, 
• sale e pepe. 

Lavare, pulire e preparare le verdure. Aggiungere nel recipiente di cottura acqua (brodo) bollente. Salare. All’ebollizione aggiungere i piselli. Dopo otto-dieci minuti le fave, le bietole a listarelle, le carote a dadi, i gambi di sedano tagliati a tocchetti, i carciofi divisi in quarti.

Ingredienti di amalgama : 

• fette di pane ….. 6, 
• uova ..… 6, 
• spicchi d’aglio ..… 2, 
• pecorino piccante da grattugia ….. 100 g. 

Entro 15-20 minuti l’Acquacotta è pronta. Aggiungere il pepe. Tostare le fette di pane, profumarle d’aglio strofinato e porle nei piatti. Le uova possono essere sbattute e poi incorporate nell’acquacotta. Oppure si può adagiarle direttamente nella pentola curando che i tuorli restino interi e gli albumi si rapprendano (come fare uova in camicia). Versare l’Acquacotta nei piatti e condire con il pecorino grattugiato.

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