Un arrosto per tutte le evenienze

Arrosto morto*

Ingrediente principale : 

• agnello, vitellone, manzo, maiale, ecc. ….. 1 kg circa. 

La carne va preparata legandola accuratamente. 

Ingredienti di preparazione : 

• aglio ….. 1 spicchio, 
• rosmarino ….. 1 rametto,
• salvia ….. 1 ciuffo, 
• sale e pepe. 

Preparare e tritare insieme, mescolare con sale e pepe.

Ingredienti di cottura : 

• olio ….. q.b., 
• buon vino rosso ….. 200g, 
• brodo. 

Tenere il brodo caldo.

Spennellare di olio la carne e spolverare con gli aromi tritati. Mettere olio nella casseruola e scaldare a fuoco vivace. Brunire (dorare) la carne su tutta la superficie esterna, formando una sottile crosticina.

Aggiungere il vino e far evaporare rivoltando la carne. Abbassare il calore, incoperchiare. Portare a cottura aggiungendo eventualmente un po’ di brodo caldo. In caso di vitellone la carne sarà cotta al sangue dopo circa mezz’ora, cottura media in tre quarti d’ora e ben cotta dopo circa un’ora. Il maiale sarà ben cotto in un’ora circa [20]. Togliere dalla pentola e attendere qualche minuto prima di tagliare a fette. Non dimenticare i “fondi” lasciati dalla cottura.

* P.Ugolini - La vera cucina toscana - Vallecchi

[20] O, con precisione ben maggiore, quando la temperatura interna arriva a circa 55 °C, cottura media a 60-65 °C e ben cotta a 70°C. Per il maiale fine cottura a poco meno di 70 °C.

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Arrosto - Umido

La carbonata è la cottura in padella, posta su una sorgente di calore, che produce il rivestimento dell'ingrediente con una crosticina superficiale dorata o brunita. Viene ottenuta senza la presenza di grassi liberi, con eventuale aggiunta di pochi liquidi destinati ad essere velocemente evaporati e mantenendo l’interno dell’ingrediente praticamente crudo (o cotto a puntino in caso di maiale). 

La cottura protratta fino ad un certo livello desiderato, in presenza di piccole quantità di grassi liberi e liquidi aggiunti destinati in parte ad una veloce evaporazione e in parte a formare insieme coi grassi il liquido di cottura, prende il nome di “arrosto morto”. Questo particolare caso ha una variante di rilievo in cui la cottura avviene all’interno del forno e si chiama “arrosto”. 

La cottura fino al limite di consistenza dell’ingrediente, in presenza di grassi liberi e di liquidi di cottura di vario tipo, va sotto il nome collettivo di “umido”.

La cucina toscana ha molte preparazioni di “arrosto morto” : tagli bovini, ovini e suini, anatra, pollo, piccione, coniglio e cacciagione. 

Esempi di “arrosto” (cottura in forno) : arista e paparo al melangolo (alias canard à l’orange). Quest’ultima preparazione è parte della cucina francese più che di quella toscana vista l’elaborazione dei cuochi transalpini sulla ricetta che Caterina de’ Medici si portò dietro andando in sposa ad un futuro re di Francia. 

Tra gli umidi genuinamente autoctoni bisogna contare almeno : scottiglia, hamim, stiracchio, peposo, cacciucco, ….. e le preparazioni che mantengono viva la fricassea.


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