Zuppa di pollo (di Tarlati ... ?)

Immacolata concezione*

Ingredienti principali:

• pollo ... 1,
• cipolla ... 1grossa,
• chiodi di garofano ... 3,
• brodo ... 3litri.

Pulire il pollo come sempre e introdurre nella cavità addominale la cipolla infilzata coi chiodi. Mettere nel brodo che bolle e far cuocere per circa un'ora. Togliere il pollo e disossarlo. Tenendo da parte una quota di petto, tritare il resto della carne molto finemente. 

Il brodo di pollo così ottenuto verrà filtrato a setaccio fine.

Ingredienti di preparazione:

• carota ... 1,
• sedano ... 1gamba,
• cipolla ... 1,
• aglio ... 1spicchio,
• vino bianco secco ... 100g,
• burro ... 1noce,
• sale e pepe.

In un ampio tegame far soffriggere nel burro le verdure tritate finemente. Irrorare poi col vino facendo evaporare a fuoco vivace. 

Aggiungere ora il pollo tritato, saltando brevemente, e il quantitativo di brodo che serve per confezionare la zuppa. Far sobbollire per circa dieci minuti  e poi aggiungere il petto tenuto da parte e debitamente sfilacciato. Salare e continuare l'ebollizione minima per altri cinque minuti. 

Ingredienti di amalgama:

• fette di pane raffermo,
• poco burro.

Le fette di pane vanno arrostite col burro e sistemate nei piatti.

Versare la zuppa.

Una variante del tutto incomprensibile vuole la cottura del pollo in brodo di manzo: per dovere documentale la riporto. Potrà anche capitare (Dio non voglia!) di veder legare il tutto mediante un roux ...

*Addendum del 26 novembre 2015

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Fricassea

“Di limonia di polli (Anonimo toscano, op. cit.)”

«Friggansi li polli col lardo e cipolle, ….. col brodo de la carne del porco, e colisi, e cocansi con li detti polli e spezie. ….. spessisi il brodo colle tuorla d'ova; e quando sirà presso l'ora del ministrare, metti in quello succhio di limoni, ….. . » (ricetta già presente nel “Liber de coquina” op. cit.)

E’ una preparazione antica, sistematica invenzione . Il cibreo, le cèe, ma anche pollo (come nella “Limonia”), e verdure, e altre carni. Si inizia con del burro che si scioglie nel tegame insieme con la farina, rimestando con un cucchiaio di legno per evitare grumi, poi il tutto comincia a colorarsi. Questo progredire di eventi è noto in cucina come “roux”.

Ingredienti principali : 

• vitello (oppure agnello, pollo, …..) ….. 1kg.  

Tagliare la carne a pezzi non troppo piccoli. 

Ingredienti di preparazione : 

• burro ….. 100g, 
• farina ….. 1 cucchiaio,
• brodo caldo ….. 500g.  

Quando il roux è biondo versare metà del brodo caldo e rimestare. All’ebollizione aggiungere i pezzi di carne. Rigirare, salare, chiudere il coperchio e cuocere per circa tre quarti d’ora a fuoco moderato, aggiungendo eventualmente altro brodo caldo. 

Ingredienti di amalgama : 

• tuorli ….. 4,
• limoni ….. 2, 
• sale, pepe. 

Sbattere i tuorli con il succo dei limoni, sale e pepe. Aggiungere alla carne mescolando bene. Togliere dal fuoco.

Addendum del 5 febbraio 2015

La ricetta che segue non è stata inserita a suo tempo nel corpus :-)
Si tratta di errore per più motivi. Intanto è una di quelle che più vi (ai miei figli) sono piaciute. Eppoi si tratta di un caso forse non raro ma decisamente infrequente di fricassea applicata ai primi piatti cerealicoli. Una tale mancanza deve essere colmata.

Risotto con le erbe

Ingredienti di preparazione:

• cipolla ..... 1,
• burro ..... 50,
• prezzemolo.

Fare un battuto di cipolla e prezzemolo. Soffriggerli col burro in un tegame capiente.
Ingredienti

• riso ..... 500,
• brodo ..... 1000,
• bietole ..... 500.

Aggiungere il riso e poi il brodo bollente. Dopo dieci minuti di cottura gettare dentro anche le bietole pulite, lavate e tritate.

Ingredienti

• uova ..... 2,
• succo di mezzo limone,
• parmigiano grattugiato,
• maggiorana,
• sale, pepe.

Sbattere le uova col parmigiano grattugiato il succo di limone e la maggiorana.
Quando il risotto è al dente e piuttosto asciutto, spengere il fuoco e mescolare velocemente con la salsa. Servire subito dopo.

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Carciofi

Vero e proprio pilastro.
In fricassea o fritti costituiscono una preparazione compiuta. Impareggiabili interpreti della forma sonata a più voci, contrappuntano soavi scorpacciate. 

Ingredienti principali :

• carciofi ….. 5. 

Pulire e lavare i carciofi, eliminare tutte le foglie dure, dividerli in quarti. Metterli in acqua acidulata con succo di limone. 

Ingredienti di preparazione : 

• burro ….. 50g, 
• aglio ….. 1 spicchio,
• farina ….. 1 cucchiaino, 
• poco brodo caldo. 

Far sciogliere il burro con l’aglio, profumare, levare l’aglio, proseguire nella preparazione del roux. Quando è biondo aggiungere i carciofi, rimestare, salare, chiudere il coperchio. Aggiungere eventualmente poco brodo per portare a cottura (poco più di un quarto d’ora) e ottenere poi la giusta consistenza della fricassea. 

Ingredienti di amalgama : 

• tuorli ….. 4, 
• limoni ….. 2,
• sale, pepe. 

Sbattere i tuorli con il succo dei limoni, il sale e il pepe. Aggiungere ai carciofi mescolando bene.Togliere dal fuoco.
In modo del tutto analogo ai carciofi si possono preparare carota, scorzonera (barba di prete), ma non solo.


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Cibreo, o la collezione di farfalle?

[Illustrazione: Cibreo]

Ingredienti di preparazione : 

• creste ….. 3, 
• fegatini ….. 3, 
• fagioli (testicoli) ….. 6. 

Tutti questi ammennicoli di galletto possono essere ridotti in pezzetti o affettati ma, a preparazione completata, l’effetto coreografico sarà perso. Lavare e pulire gli ingredienti. Togliere la vescichetta del fiele (se ci fosse). Separare il fegato in lobi. Cuocere le creste per circa mezz’ora in acqua a bollore. Poi levarle dall’acqua e spellarle. Tenere i fagioli nell’acqua bollente per qualche minuto e spellare anche loro. 

Ingredienti di preparazione :

• burro ….. 1 cucchiaio, 
• poca farina, 
• sale, pepe.

Mettere il burro in casseruola e farlo sciogliere con la farina, girare col mestolo di legno perché non s’attacchi. Aumentare un po’ il calore e rosolare le creste, i fagioli e aggiungere anche i fegatini. Rivoltare e salare. 

Ingredienti di amalgama : 

• tuorlo ….. 1, 
• limone ….. 1 quarto.

Sbattere velocemente il tuorlo col succo di limone. Versare sugli ammennicoli. Saltare brevemente. Tirare via dal calore. Salare. Travasare in piatto caldo spolverando pepe macinato.


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E' stato biancomangiare ...

Mentre Dante scriveva la “Divina Commedia”, alla corte napoletana di Carlo II d’Angiò, anonimi estensori compilano un ricettario di cucina internazionale : il “Liber de coquina” [1]. Le ricette proposte sono suddivise in capitoli : piatti di verdure, pollame e carne, pesce, impasti. Quest’ultimo ci interessa. Si  descrivono impasti di farina con uova (e con tuorli, con gli albumi), di farina con acqua, ….. …… .

Ovviamente si può tornare indietro quanto si vuole e trovare impasti di farina. La cucina toscana ne conserva  una ampia rappresentanza.

Besciamella

Relitto residuale di un’intera epoca : quella del biancomangiare. Arriva fin qui parecchio rimaneggiata,  costituita ormai solo dagli ingredienti leganti (farina, latte) e poco altro : una preparazione essenziale. E  fondamentale. Ma capita spesso di doverla rifare perché qualcuno l’ha considerata stuzzichino e non base di  preparazione.

Ingredienti :

• burro ..... 50g,
• farina ..... 50g,
• parmigiano grattugiato ..... 50g,
• latte ..... 500g,
• sale, odore di noce moscata[*].

Il latte dev’essere ben caldo. Mettere il burro e la farina in un tegame e farli sciogliere insieme piano piano mescolando col cucchiaio di legno[**]. In poco tempo si noteranno cambiamenti di colore. Iniziare a versare il latte caldo, poco alla volta e sempre mescolando. In pochi minuti la salsa comincerà ad addensare. La besciamella è pronta quando il cucchiaio di legno posto in verticale nella massa, resta incerto se cadere. Spengere il fuoco, aggiungere sale, la noce moscata grattugiata e il formaggio. Si può preparare anche col brodo al posto del latte.     

[*] Poca noce moscata grattugiata

[**] Questa preparazione prende il nome di "roux"

[1] M. Mulon: Deux traités inédits d'art culinaire médiéval. In: Bulletin philologique et historique (jusqu'à 1610) du Comité des Travaux historiques et scientifiques. Année 1968: Actes du 93e Congrès national des Sociétés savantes tenu à Tours. Volume I: Les problèmes de l'alimentation. Paris 1971, 369-435; the text of  the Liber de coquina on p. 396-420


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