Tanto attesa ...

Schiaccia(ta)*

Ingredienti:

• farina ... 500g,
• lievito naturale ... 150g,
• (lievito di birra ... 5g),
• acqua ... 325g,
• olio ... 30g (+spennellatura),
• sale,
• sale grosso.

Impastare tutto insieme come fare il pane e lasciare riposare per circa un'ora. Spolverare di farina la superficie che verrà in seguito infornata (pala, cartaforno, teglia) poi rovesciare l'impasto in due parti affiancate ma non adiacenti. Spolverare di farina la superficie e coprire con apposito panno. La lievitazione durerà ancora diverse ore, a meno di aver usato il lievito di birra. Schiacciare l'impasto con le mani bagnate e formare le due "pale" affiancate (picce). Coprire di nuovo e rimettere a lievitare. Prima di infornare nel forno preriscaldato alla temperatura massima disponibile (almeno 240°C) fare buchi sulla superficie premendo con i polpastrelli, spennellare di olio e aspergere sale grosso. 

*Addendum del 31 gennaio 2016

facilita "cerca nel blog": pane, ricette toscana, ricette toscane, toscana, ricetta toscana, piatti tipici toscana, schiaccia, schiacciata

Maiale: ... due

Testa

Con parti del collo, della testa e delle guance (ma anche lingua e cotenna) tagliate grossolanamente, aromatizzate con spezie varie (pepe, chiodi di garofano, cannella, e altre), viene confezionata la “Soppressata” (o capocchia, capofreddo, capaccia). Insaccata in tela o budello di bovino. Al taglio si evidenzia la struttura grossolana. Ha la forma esterna di grosso salame un po’ schiacciato. 

Con le guance viene anche prodotto il … “guanciale” (o magari gota e anche barbina), salume crudo, salato e aromatizzato con spezie varie che viene fatto maturare per circa due mesi (sulle Apuane per almeno sei mesi). Al taglio mostra il candido grasso inframezzato da strati di carne dal tipico colore rosso vivo. 

A S.Miniato si produce una “Spuma” fatta con la gota del maiale. Che viene stagionata con spezie e aromi per circa cinque mesi. Poi tagliata fine in punta di coltello e amalgamata con prosciutto, spalla, rigatino e spezie. Il tutto si pesta al mortaio fino a che si ottiene la spuma.

facilita "cerca nel blog": maiale, salumi toscana, salumi toscani, ricette toscana, ricette toscane, toscana, ricetta toscana, piatti tipici toscana

Sabato trippa

Rigaglia*

Ingredienti:

• trippa ... 1kg,**
• cipolla ... 1,
• gamba di sedano ... 1,
• carota ... 1,
• pomodoro ... 1,
• acqua ... 3l,
• sale, pepe.

Usando le trippe e gli odori si fa un brodo al solito modo. Ciò che in vernacolo pistoiese prende il nome di Rigaglia. Mezz'ora di ebollizione sarà sufficiente.

Con questo brodo si prepara anche il "biribio" detto Carcerato in onore a una diceria tradizionale del luogo. Facendo cuocere delle fette di pane raffermo nel brodo fino a ottenere la consistenza e l'aspetto (ma, ovviamente, non il colore) della Pappa col pomodoro. Alla fine aggiungere burro, sale e pepe e spolverare con abbondante pecorino locale grattugiato.

La parte solida della Rigaglia si mangia con sottaceti.

*Addendum del 23 gennaio 2016

**Si intende già cotta dal trippaio. Si può scegliere tra croce, cuffia, lampredotto, centopelli o un misto delle disponibilità contingenti.

facilita "cerca nel blog": biribio, carcerato, rigaglia, ricette toscana, ricette toscane, toscana, ricetta toscana, piatti tipici toscana, trippa,

Scocciare uova finché si rompono

Frittata di coratella*

Ingredienti principali:

• coratella.

Adottare lo stesso procedimento iniziale descritto in Zuppa di coratella.

Ingredienti:

• olio ... qb,
• sale e pepe,
• uova.

Farla rosolare in una teglia salando. Versare nel tegame anche le uova sbattute e completare come una normale frittata. Spolverare pepe appena macinato.

*Addendum del 19 gennaio 2016


facilita "cerca nel blog": coratella, frittata di coratella, ricette toscana, ricette toscane, toscana, ricetta toscana, piatti tipici toscana, 

Panini del Santo

Ingredienti:

• farina ... 500g,
• lievito di birra ... 25g,
• acqua ... 300,
• burro ... 25g,
• zucchero ... 100,
• sale.

Sciogliere il lievito in 100g di acqua e amalgamare 100g di farina. Al raddoppio di volume impastare con zucchero, burro, la restante acqua e farina. Verso la fine aggiungere una presa di sale. Formare il solito sferoide e lasciare a riposo per circa un'ora.

Prelevare dall'impasto quantità che consentano di formare una pallina da ping-pong che verrà posizionata su una teglia da forno. Ogni successiva pallina va disposta a poca distanza dall'altra per permettere la sua espansione durante la successiva lievitazione, da condurre fino al raddoppio del volume, e la cottura. Che avverrà in forno preriscaldato a 180°C fino alla coloritura della cupoletta. Che verrà maggiormente sottolineata pennellando la superficie dei panini in cottura, con uno sciroppo preparato portando ad ebollizione pari quantità di acqua e zucchero. Il momento buono per tale incombenza arriva dopo circa quindici minuti di cottura (o quando termina l'espansione). A coloritura avvenuta estrarre i panini. Dopo il raffreddamento spezzare la scacchiera di panini a "picce" di 6-12.

facilita "cerca nel blog": dolci toscana, dolci toscani, ricette toscana, ricette toscane, toscana, ricetta toscana, piatti tipici toscana, panini di sant'antonio

Cinghiale: ... due

Stufato di cinghiale*

Ingredienti di marinatura:

• cinghiale ... 1kg,
• vino rosso ... 1l,
• aceto di vino ... 100g,
• aglio ... 2spicchi,
• ramerino ... 2rametti.

Mettere la carne a macerare per una notte nella marinata.

Ingredienti di preparazione:

• cinghiale marinato,
• farina ... qb,
• olio ... qb,
• aglio ... 1spicchio,
• rosmarino ... 1rametto,
• cipolla ... 1,
• carota ... 1,
• gamba di sedano ... 1,
• poco brodo,
• vino rosso ... 200g,
• passato di pomodoro ... poco,
• sale e pepe.

Togliere la carne dalla marinata e tagliarla a pezzi non troppo piccoli che verranno sommariamente infarinati e gettati a rosolare sopra il trito degli odori. Aggiungere il vino e far evaporare. Aggiungere il passato di pomodoro e poco brodo caldo. Deve cuocere pipando per circa tre ore (aggiungendo eventualmente poco altro brodo caldo).

*Addendum del 16 gennaio 2016


facilita "cerca nel blog": cinghiale, ricette toscana, ricette toscane, stufato di cinghiale, toscana, ricetta toscana, piatti tipici toscana

Maiale: Un ...

Sella e pancia

Con la parte muscolare del collo e tagli prelevati dal dorso si produce il “Capocollo”. La carne viene salata e aromatizzata con spezie, poi insaccata in budello naturale. La maturazione dura uno-due mesi. Al taglio appare una zonatura di colore rosso corrispondente alle parti magre con alterni strati di grasso morbido e succulento. La zona dorsale si usa per ottenere lardo. Nei maiali di buon peso lo spessore di grasso sottocutaneo è notevole. Tra gli altri usi, se ne ricavano dei fogli spessi circa cinque centimetri, che vengono salati a mano eppoi aromatizzati con spezie. La maturazione dura almeno quattro mesi (più di sei sulle Apuane). Il taglio mostra una sezione di grasso bianca o rosata, racchiusa tra la cotenna e le spezie per uno spessore di circa cinque centimetri. Un trattamento analogo viene riservato alla “pancetta”. Anche in questo caso si ha la salagione seguita dalla sosta negli aromi e spezie che impregnano tutta la massa. La stagionatura può essere breve (Apuane) e prolungata fino a due-quattro mesi (un po’ ovunque). Da notare che in Valdarno si usa anche ginepro, finocchio selvatico nel Pisano. Il taglio mostra strati variamente alternati di carne magra, colore rosso, e di candido grasso.

facilita "cerca nel blog": ricette toscana, ricette toscane, toscana, ricetta toscana, piatti tipici toscana, maiale, salumi toscana, salumi toscani