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sabato 24 settembre 2016

Trippa



Ci sono due linee di pensiero, più o meno corrispondenti alle indicazioni generali relative allo spezzatino. La prima vuole che gli odori siano retti dalla sola cipolla con aggiunta di vino bianco, la seconda è meno eterodossa e richiede la compartecipazione di cipolla e prezzemolo insieme con aglio, sedano, carota, rosmarino e spezie (che possono essere scelte tra quelle indicate come "toscane" in separato post). In questo secondo caso si dovrà anche sminuzzare basilico nel tegame di cottura. 
Si usa conserva di pomodoro o pelati.
La trippa potrà essere mista oppure composta esclusivamente da una delle qualità indicate nella ricetta "Rigaglia".

Nel primo caso si inizierà col soffritto di cipolla, continuando con l'evaporazione del vino e la immissione della conserva di pomodoro e infine la trippa ridotta a striscioline (operazione di solito servita dal trippaio). La cottura vuole un paio di ore pipando lievemente e aggiungendo eventualmente poco brodo. Infine una noce di burro seguita dal nevicare di formaggio grattugiato. Pochi minuti di riposo prima di servire.

Nel secondo caso il soffritto sarà di cipolla e prezzemolo ai quali si aggiungeranno, dopo la prima doratura, gli altri odori tagliati a dadini piccoli e le spezie, seguite a breve distanza dalla trippa. Dopo alcuni minuti di omogenizzazione a fuoco vivace è la volta dei pomodori pelati ben schiacciati e di due ore circa di cottura a calore moderatissimo. Verso la fine si sminuzzano alcune foglie di basilico sulla massa pipante. Si serve spolverando formaggio grattugiato.

Dimenticato qualcosa? Ah sì: sale e pepe in entrambi i casi.


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sabato 6 febbraio 2016

Insalata? o forse umido?


Trippa e zampa

La trippa è disponibile già pronta per l’uso (precotta, basta solo lavarla in acqua fredda). Questa è una preparazione che si trova in quasi tutti i ricettari locali. Ciò non significa che sia di uso frequente. C’è una versione in insalata (analoga alla testicciola) e una in umido (analoga ai piedini di vitello). Si sceglierà 500g di croce (o cuffia). I piedini (due per la quantità di trippa indicata) vanno puliti, fiammeggiati e lavati. Poi si lessano in acqua con cipollina, carotina, gamba di sedano e qualche stelo di prezzemolo per circa due ore (la forchetta deve entrare senza difficoltà). Ora disossare i piedini e tagliare la carne a pezzi non troppo piccoli. Tagliare la trippa a striscioline. 

Insalata. 

Ingredienti di amalgama : 

  • verdure crude,
  • olio ….. q.b., 
  • sale, 
  • pepe. 


Condire con olio, sale e pepe. Si uniscono verdure crude tagliate a striscioline come cipolle, peperoni vari, (sono ammessi anche sottaceti). 

Umido. 

Ingredienti di preparazione :

  • olio ….. q.b., 
  • cipolla ….. 1 piccola, 
  • carota ….. 1 piccola, 
  • sedano ….. 1 gamba, 
  • prezzemolo, 
  • basilico, 
  • sale.


Le verdure vanno tritate finemente in punta di coltello e fatte rosolare nell’olio del recipiente di cottura a fuoco moderato. Aggiungere trippa e piedini rimestando e rivoltando. Salare. 

Ingredienti di cottura :

  • pomodori ben maturi ….. 2 (o salsa), 
  • poco brodo, 
  • sale e pepe. 


Aggiungere il pomodoro. Incoperchiare e cuocere a fuoco basso, rimestando e rivoltando ogni tanto. Usare, eventualmente, poco brodo. Dopo circa un’ora di cottura valutare la “legatura” da parte della gelatina che si forma nel tegame. Quando la preparazione ha un aspetto cremoso è pronto. Pepare. Ingrediente di amalgama : parmigiano grattugiato.


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sabato 23 gennaio 2016

Sabato trippa


Rigaglia*

Ingredienti:
  • trippa ... 1kg,**
  • cipolla ... 1,
  • gamba di sedano ... 1,
  • carota ... 1,
  • pomodoro ... 1,
  • acqua ... 3l,
  • sale, pepe.

Usando le trippe e gli odori si fa un brodo al solito modo. Ciò che in vernacolo pistoiese prende il nome di Rigaglia. Mezz'ora di ebollizione sarà sufficiente.

Con questo brodo si prepara anche il "biribio" detto Carcerato in onore a una diceria tradizionale del luogo. Facendo cuocere delle fette di pane raffermo nel brodo fino a ottenere la consistenza e l'aspetto (ma, ovviamente, non il colore) della Pappa col pomodoro. Alla fine aggiungere burro, sale e pepe e spolverare con abbondante pecorino locale grattugiato.

La parte solida della Rigaglia si mangia con sottaceti.

*Addendum del 23 gennaio 2016


**Si intende già cotta dal trippaio. Si può scegliere tra croce, cuffia, lampredotto, centopelli o un misto delle disponibilità contingenti.


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