Palmipede arrosto

Addendum al 24 ottobre 2015

Ingredienti:

• anatra ... 1.5kg,
• prosciutto crudo ... 50g,
• cipollina ... 1,
• carotina ... 1,
• gamba sedano ... 1,
• pomodori pelati ... 3-4,
• brodo ... qb,
• noce moscata ... qb,
• sale, pepe.

Spennare e fiammeggiare per eliminare ogni traccia di peluria. Pulire l'anatra all'interno e all'esterno tenendo da parte il fegato. Fare un battuto col prosciutto e gli odori.

Mettere poco olio in un recipiente da forno e posare l'anatra. Aggiungere il trito nel recipiente e infilare in forno preriscaldato a 200 °C.

Preparare una salsa con la polpa dei pomodori spremuta. Mescolare sale, pepe e una presa di noce moscata. Irrorare l'anatra con la salsetta di pomodoro e il miscuglio battuto che nuota nel sugo di cottura. 

Dopo circa cinquanta minuti tritare grossolanamente il fegato e aggiungerlo nel recipiente. L'anatra sarà cotta dopo circa un'ora. Se la pelle dovesse seccare troppo si potrà irrorare un po' di brodo caldo.

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Pietanza granducale

Polpettone* [26]

Ingredienti principali : 

• manzo macinato ….. 500g, 
• pane raffermo ….. 100g, 
• latte ….. q.b., 
• prosciutto crudo ….. 50g,
• parmigiano grattugiato ….. 50g, 
• prezzemolo, 
• uova ….. 2, 
• sale e pepe. 

Bagnare il pane col latte e strizzarlo, sbriciolare insieme alla carne macinata, al prosciutto e al prezzemolo tritati, al parmigiano grattugiato, alle uova sbattute, sale e pepe. Amalgamare bene tutti gli ingredienti. Formare una specie di salame.

Ingredienti di cottura : 

• olio ….. q.b., 
• buon vino rosso ….. 200g, 
• brodo. 

Tenere il brodo in caldo.

Spennellare di olio il polpettone e spolverare di sale. Mettere olio nella casseruola e scaldare a fuoco vivace. Brunire la carne su tutta la superficie esterna (rivoltare il polpettone con delicatezza), formando una sottile crosticina. Aggiungere il vino e far evaporare. Abbassare il calore, incoperchiare. Portare a cottura aggiungendo eventualmente un po’ di brodo caldo. Togliere dalla pentola e attendere qualche minuto prima di tagliare a fette. 

Ci sono varianti in cui si fanno cuocere pomodori a pezzi insieme al polpettone (la preparazione diventa in umido).

[26] Al battesimo di Cosimo I nel 1519, fu servito polpettone.

* P.Ugolini - La vera cucina toscana - Vallecchi

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Schiaccia pizzicata

Vulgo Torta di ricotta

Ingredienti d’impasto : 

• farina ….. 500g, 
• ricotta ….. 400g, 
• uova ….. 3, 
• zucchero ….. 200g, 
• uvetta ….. 100g,
• vino bianco ….. 100g, 
• cremor di tartaro ….. 10g, 
• bicarbonato di sodio ….. 5g, 
• scorza grattugiata di 1 arancio e di 1 limone. 

Come lievito si può usare, invece, una bustina di lievito per dolci (non vaniglinato). 

Mettere l’uvetta a mollo nel vino. Sbattere le uova con lo zucchero, setacciare la ricotta e amalgamare al composto di uova e zucchero aggiungendo il vino. Mescolare lievito e farina, setacciare sul composto mescolando.

Aggiungere l’uvetta e le scorze grattugiate di agrumi. Amalgamare ben bene. Ungere e infarinare una teglia non troppo grande e coi bordi alti. Versare l’impasto nella teglia. Maneggiare la superficie dell’impasto in modo da formare picchi e avvallamenti. Cuocere in forno preriscaldato a 180°C per circa un’ora.

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Chi lo chiama stiracchio e chi francesina: fate voi

Lesso rifatto

Questa preparazione pone diversi interrogativi. 

Perlopiù si ritiene che la carne impiegata sia un avanzo non utilizzato. Ma un avanzo di che? Bollito (misto) si ammannisce a cavallo del Po. 

Il “Lesso rifatto” va confezionato con estrema cura partendo dalle migliori carni di bovino, vocate, che siano disponibili. Per la bollitura si ricorda che non serve mettere la carne nell’acqua calda. Anzi la temperatura dovrebbe essere la più bassa possibile. [32] Con le normali attrezzature di cucina si potrà ottenere un buon risultato cuocendo la carne con gli odori base (cipolla, carota, sedano), nella minima quantità possibile di acqua salata, a fuoco basso, facendo sobbollire quetamente con rari sbuffi liberati dalla massa liquida.

Ingredienti principali : 

• bovino lesso ….. 500g. 

Tagliare il lesso a fette o pezzi. 

Ingredienti di preparazione :

• olio ….. q.b., 
• cipolle ….. 200g, 
• aglio ….. 1 spicchio, 
• salvia….. qualche foglia, 
• pomodori ….. 2,
• basilico ….. qualche foglia, 
• sale, pepe. 

Se non fossero disponibili pomodori ben maturi, usare pelati. Tagliare le cipolle a fettine sottili. Mettere olio nella casseruola e profumare con l’aglio e la salvia (dopo levarli); poi le cipolle, facendo appassire a fuoco moderato. Aggiungere i pomodori a pezzi. Salare. Dopo un quarto d’ora circa posare nel recipiente di cottura il lesso, rigirare e rivoltare. Aspergere il basilico tritato. Quando il sugo ha la giusta consistenza, pepare. E’ pronto. 

[32] Nelle raccomandazioni dell’ISS si richiede per «Tagli interi di bovino, se provenienti da animali sani, presentano in profondità una contaminazione batterica limitata e devono essere cucinati in modo da raggiungere all’interno almeno i 63°C».

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Arrosto morto: una introduzione

Le varianti sono innumerevoli. A partire dal tipo di carne : bovino, suino, ovino, altri animali da cortile. A seguire è presentata una versione con carne di bovino macinata (polpettone) e una che impiega piccione.

Usando bovino, si potrebbe cominciare a discutere sul taglio da scegliere. Un taglio bovino da arrosto sarà, comunque, adeguato alla bisogna. E’ la volta della steccatura. Si devono introdurre spezie ed altri aromi in fori praticati nella carne? Tenendo presente che i tagli faranno uscire all’esterno i succhi della carne, decidere ciò che si preferisce. Nel caso si usi lombata di maiale è possibile ricavare una piccola tasca in cui posizionare aromi e spezie (che possono variare ….. ). Per i volatili questo problema non si pone.

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Quasi budino di riso anzi, budinone

Ingredienti di preparazione : 

• riso ….. 250g, 
• latte ….. 1l, 
• zucchero ….. 100g, 
• semi di vaniglia. 

Mettere il latte al fuoco col riso, quando bolle unire zucchero e vaniglia. 

Ingredienti d’amalgama : 

• uova ….. 4, 
• frutta candita ….. 150g,
• noci ….. 100g, 
• rum ….. 1 bicchierino, 
• scorza grattugiata di arancio. 

Quando il riso ha cotto e assorbito il latte, passarlo in un recipiente e unire le uova sbattutte, i canditi a pezzetti, le noci tritate, la scorza grattugiata, il rum e amalgamare ben bene. Imburrare e spolverare di zucchero una teglia a bordi alti o uno stampo, versare il composto, pareggiare la superficie, spolverare zucchero. Cuocere in forno preriscaldato a 180°C. Basterà meno di mezz’ora per ottenere una colorazione intensamente dorata. 

E’ una preparazione che ammette moltissime varianti di amalgama. Fermo restando la presenza delle uova sbattute e della scorza di arancia grattugiata, si possono respingere i canditi per accettare l’uvetta, abolire la frutta in guscio o aggiungerne di altro tipo, spolverizzare cacao, togliere il liquore o cambiarlo, e via variando. Si può anche rivestire la teglia con pasta frolla.

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In fin dei conti è solo un pollo

Pollo alla diavola*

Ingredienti:

• pollo ... 1kg,
• olio ... qb,
• rosmarino ... qb,
• sale, pepe.

Il pollo va spennato e fiammeggiato per eliminare ogni resto di piume. Quindi eviscerato, pulito e lavato dentro e fuori. Deve essere aperto in due parti unite al dorso e appiattito.

Si prepara una miscela di olio, sale e pepe da versare sul pollo facendo marinare per una decina di minuti. Avendo a disposizione un fuoco aperto si arrostisce il pollo sulla griglia rovesciandolo ogni tanto e aspergendo la miscela oleosa con un rametto di rosmarino.

In mancanza si può cuocere in forno preriscaldato per circa mezz'ora aggiungendo un po' di vino bianco e irrorando con il sugo che si forma.

* Addendum al 8 ottobre 2015

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