Rosmarino: non solo per l'arrosto

La frutta in guscio tritata è protagonista. Le castagne ridotte in farina danno sottili sfoglie (i necci) e torte come questa.

Ingredienti:

• farina di castagne ….. 350g, 
• acqua ….. 500g, 
• noci ….. 50g,
• pinoli ….. 50g, 
• uvetta ….. 50g, 
• rosmarino, 
• sale, olio. 

La farina di castagne dovrebbe essere dolce e macinata fine. Mettere a bagno l’uvetta. Setacciare la farina in un recipiente, aggiungere un generoso pizzico di sale e l’acqua sempre rimescolando con la frusta. Verrà una pastella ben amalgamata e omogenea. Strizzare l’uvetta e aggiungerne una parte (con parte delle noci tritate e dei pinoli) alla miscela, amalgamando. Ungere con l’olio una teglia a bordi bassi. Versare il composto. Lavare il rametto di rosmarino. Cospargere la superficie con gli ingredienti rimasti e con gli aghi di rosmarino. Aspergere una C di olio e cuocere in forno preriscaldato a 200°C per circa mezzora. Lo spessore del castagnaccio sarà circa due centimetri.


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Insaccati cotti

Si chiama mortadella di Prato ed ha una lavorazione complessa, come la lista degli ingredienti. Spicca la presenza dell’Alchermes. Le carni magre di maiale annoverano rifilature di spalla, collo e coscia. Quelli grassi lardo, pancetta e gota. Le carni magre vengono tritate finissime, i grassi più irregolari. Si impasta tutto ben bene con sale, pepe, aglio, noce moscata, coriandolo, chiodi di garofano, cannella e alchermes. Si insacca in budello naturale e si cuoce. Il risultato è intensamente aromatico, saporito e profumato.

Nel seguito il sangue di maiale è protagonista. I “Mallegato” presenti un po’ ovunque lo contengono bollito insieme con sale, pepe, noce moscata e cannella. Se ne fanno con e senza l’aggiunta di pinoli e uvetta. La miscela viene imbudellata e fatta bollire. Non c’è stagionatura. Anche i “Biroldo” sono, più o meno, ubiquitari. La composizione è più complessa. La ricetta può prevedere l’utilizzo di parti della testa (orecchie, muso, …), organi interni (cuore, polmone, milza, fegato, rognone), aromi e spezie (sale, pepe, noce moscata, cannella, chiodi di garofano, anice stellato, semi di finocchio), in qualche caso anche ritagli di cotenna, in qualche zona pinoli e uvetta e, naturalmente, sangue. Le carni vengono bollite e aromatizzate quindi insaccate insieme al sangue in budello, stomaco o vescica. Si procede alla bollitura degli insaccati.

Per quanto poco usuale, la stagionatura non è pratica eccezionale.

La preparazione dei “Buristo” segue criteri un po’ diversi. La testa viene messa a cuocere nel pentolone con sale, pepe, aglio, prezzemolo, limoni (eventualmente anche altre spezie e odori). La testa spolpata e tagliata grossolanamente (compresa la cotenna). Si fanno poi cuocere i lardelli a fuoco lento (ciccioli, friccioli,…).

Infine si imbudella tutto nello stomaco di maiale aggiungendo sangue, aromi, pinoli e uvetta e si cuoce come d’uso.


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