Si fa presto a dire Aristos!

La ricetta dell’ arista pone problemi di difficile soluzione.

Tutti sono d’accordo che il nome è stato affibbiato durante il concilio trasferito a Firenze nel 1439 [23]. Su come la si debba preparare e cuocere è il marasma.

La carne va steccata o no? In forno senz’altro, ma in tegame o allo spiedo? E, finanche, con l’osso o senza? L’unico obiettivo possibile è di fornire una base ragionata per la preparazione. Per primo consideriamo che la polpa di maiale ha già una sua preparazione come “arrosto morto”; la prima scelta è la seguente : con l’osso. Le preparazioni con l’osso prevedono la separazione della carne dalle costolette; la seconda scelta è quindi : carrè (corrispondente al tratto di colonna vertebrale vicino alla coda). La scarnificazione delle costolette rende disponibile un lembo di carne che può essere utilizzata per ricavare una tasca in cui alloggiare gli aromi. Questo consente una ulteriore scelta relativamente alla steccatura.

Ingrediente principale :

• carrè di maiale ….. 1,5kg. 

Va predisposto come detto, separando le costolette dalla carne.

Ingredienti di preparazione :

• aglio …. 3 spicchi, 
• rosmarino, 
• sale e pepe. 

Mescolare il rosmarino e l’aglio tritati con sale e pepe. Inglobarli nel modo voluto. Legare strettamente la carne insieme con l’osso.

Ingredienti di cottura :

• olio  …. q.b. 

Mettere olio nella teglia da forno. Posizionare l’arista nella teglia.

Spennellare con olio, salare e pepare anche la superficie esterna. Infornare a 230°C (doratura della superficie esterna). Dopo un quarto d’ora circa abbassare il calore a 180°C. Irrorare con frequenza il sugo che cola nella teglia sulla carne in cottura. L’arista sarà pronta in circa un’ora e mezza. [24]

[14] F.Sacchetti – Il trecentonovelle (scritto probabilemente intorno al 1392-3)

[23] Anche se, ben prima del 1439, nella Novella 124 (Il Trecentonovelle), si parla di arista al forno (v. anche nota [14]).

[24] La carne di maiale ha un punto di cottura igienica corrispondente al superamento di 65°C di temperatura. La carne appare intensamente rosata e ricca di succhi. Il punto di cottura superiore è posizionato a 70°C. Se la temperatura sale oltre questa soglia la carne diventa troppo asciutta.

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Vinsanto, che dire di più

Nel 1439 il Concilio fu spostato da Ferrara, per l’arrivo della peste (che qualcuno considerò insperata evenienza) in quella città, a Firenze. Un certo malanno afflisse comunque un po’ tutti : parziale sordità. Per ben due volte patriarchi greci parlarono e furono equivocati. Una volta quando si mangiò arista (Aristos) e un’altra quando fu bevuto vinsanto (Xantos, o forse Xanthos), che allora si chiamava vin pretto. Normalmente si pensa il vinsanto come vino dolce o, come si dice, da dessert. In realtà può avere caratteristiche proprie di un vino secco. La produzione di vinsanto avviene principalmente mescolando uve trebbiano toscano e malvasia (colore da giallo paglierino al dorato, all’ambrato intenso; odore etereo, intenso, caratteristico; sapore armonico, vellutato con più pronunciata rotondità per il tipo amabile). La situazione effettiva è assai più varia. [Illustrazione: Vinsanto]

A Montepulciano, e in Valdichiana, si fa vinsanto usando anche uve grechetto, che prende il nome locale di pulcinculo (colore dal giallo dorato all'ambrato intenso; odore intenso etereo caratteristico di frutta matura; sapore ampio, vellutato, con intensa rotondità).

A S.Gimignano si aggiunge invece, e c’era da aspettarselo, l’uva vernaccia (colore dal giallo carico al dorato; odore etereo, intenso, caratteristico; sapore armonico, vellutato, persistente).

Anche a Montecarlo si usano le uve del grande bianco locale : pinot, roussanne, sauvignon, semillon, trebbiano, vermentino (colore giallo paglierino al dorato, all’ambrato intenso; odore etereo, intenso, caratteristico; sapore armonico, vellutato).

In Valdinievole la compagine prevede trebbiano, malvasia, canaiolo e vermentino, il risultato è complesso in maniera proporzionale (colore dal paglierino all'ambrato più o meno fulvo; odore intenso, etereo, tipico; sapore armonico, morbido con retrogusto amarognolo caratteristico).

Il vinsanto delle Apuane contiene uve vermentino e albarola (colore dal paglierino all'ambrato più o meno intenso; odore etereo, intenso, aromatico; sapore armonico).

All’Isola d’Elba oltre al resto si fa vinsanto, con uve ansonica e vermentino oltre, naturalmente, a trebbiano, che si prende colà il nome procanico.

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