Nella novella 108 del suo “Il trecentonovelle” Franco Sacchetti racconta di un certo Testa « … il quale avea per usanza ogni mattina di bere a buon’ora … », che una bella mattina «… perchè’l vino non gli facesse noia, e anco per poter bere meglio, prese una fetta di carne salata, e … se n’andò alla cucina … mettendo la detta carne sulla bracia …». Poi, siccome aveva un incontro importante, mise la carne dentro un panino « … per non perdere quella sua arrosticciana o carbonata che vogliamo dire …» e se la nascose sotto le vesti (si tralasciano gli sviluppi della vicenda) [14]. Di pochi anni successiva è la ricetta “Per fare carbonata” descritta dal Maestro Martino. «Togli la carne salata che [sia] vergellata di grasso et magro inseme, et tagliala in fette, et ponile accocere ne la padella et non le lassare troppo cocere. » [15] E’ una cottura in padella.
Bistecca alla fiorentina
Il nome indica una tecnica diversa che attraversa tutte le ere dell’umanità : la grigliata su carbone (di legna), alias contemporaneo ,“barbecue”. Applicata anche per realizzare una ricetta universalmente nota: la Bistecca alla Fiorentina. Le caratteristiche principali possono essere così elencate :
- taglio “alla fiorentina” (l’osso ha una forma a “T”, con il controfiletto da una parte e il filetto dall’altra) ricavato nella zona lombare e frollata correttamente,
- la lombata deve essere di manzo della razza chianina o chianino-maremmana,
- peso della bistecca non minore di 7-800g (assai di più volendo omogenizzare la cottura con la bistecca appoggiata alla griglia ma in verticale sull’osso),
- la carne non deve essere battuta né lavata, a temperatura ambiente,
- il calore di cottura proviene da fuoco di legna o carbonella, senza fumo e senza fiamma libera nella zona della griglia, che va ben scaldata prima di posare la carne,
- si dovrà formare una crosticina scura sulle due superfici esterne, che racchiudono uno strato interno sanguinolento (cottura di circa un minuto per cm di spessore sui due lati)[16], successivo riposo al coperto e al caldo per qualche minuto prima di mangiarsela.
La reperibilità è poco agevole. Vediamo. Si dà per scontato che il bovino venga sezionato con la tecnica tradizionale (applicata almeno alla zona lombare). I bovini delle razze indicate non sono mai stati particolarmente numerosi. Nel 1932 fu approvato lo standard di razza e attuato il libro genealogico. Poi il disciplinare IGP (Indicazione Geografica Protetta : il primo in Italia). Secondo i dati degli ultimi anni vengono macellati circa 5000 capi all’anno. A 50 bistecche per ogni capo fa 250.000 bistecche in totale. Per manzo si intende un bovino fino a 3 (femmina che non ha mai partorito) o 4 (maschio castrato) anni di età.
Sbirciando qua e là nella documentazione delle varie associazioni di addetti ai lavori, si nota che la vita documentata dei capi non oltrepassa i ventiquattro mesi (ved. nota [2]). Secondo G.Vissani «Il massimo è la bistecca di vacca, con le sue venature di grasso giallognolo, cotta alla brace su legna di leccio». [17] [18]
La carbonata trasforma gli ingredienti solo in superficie, la parte interna aumenta di temperatura ma presenta tutti i gradi di cottura restando sostanzialmente cruda (« … et ponile accocere ne la padella et non le lassare troppo cocere …»). Altra caratteristica di rilievo è che gli ingredienti così preparati bastano a se stessi.
La carne di bovino non è l’unico prodotto che la cucina toscana usa in questo modo.
[2] Questo, bisogna dirlo, è un bel problema. La sciagurata vicenda di mucca pazza ha provocato (o reso possibile ?) la pratica sparizione di qualunque tipo di bovino che non sia vitella di latte o vitellone. Ciò mette a rischio tutte le cucine regionali italiane che impiegano bovini di ogni età (dalla vitella al bue). In particolare rischiano di più le ricette a lunga cottura. Bue brasato al barolo non si può fare col vitellone.
[14] F.Sacchetti – Il trecentonovelle (scritto probabilemente intorno al 1392-3)
[15] Maestro Martino: Libro de arte coquinaria – In : E. Faccioli, Arte della cucina, Milano 1966
[16] Carni povere di tessuto connettivo come quelle dei quarti posteriori di bovino, vanno cotte per brevi periodi ad alta temperatura.
[17] G. Vissani : La grande cucina di G.Vissani
[18] Vacca : bovino femmina di età superiore a 3 anni che ha già partorito.
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