Con l'inizio delle brume autunnali ...

Addendum del 10 novembre 2015

Ingredienti principali:

• animelle ... 500g,
• funghi ... 500g.

Le animelle vanno preparate come descritto in sformato di carciofi.

Sui funghi conviene spendere qualche parola. In via generale possono venire utilizzati i soliti porcini (ceppatelli). Con l'avanzare dell'autunno potrebbero venire bene anche altri funghi quali ad es: Tricholoma portentosum, Clitocybe geotropa (cimballi), Lactarius deliciosus (sanguinelli), Cantharellus lutescens (finferle). Che, però, possono essere difficili da trovare in commercio ovunque.

In ogni caso vanno accuratamente puliti. Se la scelta ricade su funghi di piccole dimensioni si possono usare tal quali, altrimenti verrano tagliati a pezzi non troppo piccoli.

Ingredienti:

• olio ... qb,
• aglio ... 1 spicchio,
• burro ... poco,
• prezzemolo ... un ciuffetto,
• marsala ... 1 bicchierino,
• sale e pepe.

Il prezzemolo va lavato e tritato grossolanamente. Rosolare le animelle insieme con burro, olio, e aglio. Aggiungere il vino e far evaporare. Aggiungere ora il prezzemolo tritato e i funghi a pezzi. Salare e portare a termine la cottura a coperchio chiuso e fuoco minimo. Ci vorranno circa quindici minuti. Pepare e servire.

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Mettici l'anima o sta'in filo

Sformato di carciofi

Ingredienti principali :

• animelle e schienali (filoni) di vitello ….. 300g, 
• carciofi ….. 10, 
• poca farina, 
• poco burro, 
• sale. 

Mettere le animelle a bagno in acqua per circa due ore (cambiando l’acqua ogni tanto). Sbollentarle per pochi minuti. Spellare e risciacquare.

Mettere gli schienali a bagno in acqua per un’ora. Passarli in acqua bollente leggermente salata per qualche minuto. Spellare e risciacquare.

Tritare le animelle e dividere i filoni in piccoli pezzi. Infarinare leggermente i filoni e dorarli nel burro. Salare. Pulire e lavare i carciofi, eliminare tutte le foglie dure, dividerli in otto. Metterli in acqua acidulata con succo di limone. Farli poi saltare brevemente nel burro. Salare.

Ingredienti di preparazione :

• uova ….. 5, 
• besciamella (preparata con 500g di latte), 
• poco burro, 
• pangrattato. 

Unire i tuorli sbattuti con la besciamella, con le animelle tritate, i filoni dorati, i carciofi saltati. Montare gli albumi a neve e incorporare. Versare in uno stampo unto di burro e rivestito di pangrattato. Cuocere a bagnomaria in forno a circa 200°C.

Per il fine cottura vale la prova dello stecchino : se esce asciutto dalla massa, è pronto. Far riposare qualche minuto e sformare.

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