Classe!

Spinaci

Ingredienti principali :

• spinaci ….. 1kg. 

Pulire e lessare gli spinaci (come noto, niente acqua aggiunta) per circa dieci minuti. Scolare, strizzare, tritare.

Ingredienti di preparazione :

• olio ….. q.b.,
• aglio ….. 2 spicchi, 
• sale. 

Mettere olio in padella e rosolare gli spicchi d’aglio schiacciati (da levare a profumazione avvenuta), passare gli spinaci nell'olio, salare. Tirare via dal calore.

Ingredienti di cottura :

• parmigiano grattugiato, 
• besciamella preparata con mezzo litro di latte, 
• poco burro. 

Aggiungere agli spinaci nel tegame qualche cucchiaiata di besciamella e rimestare. Travasare gli spinaci in una pirofila unta di burro. Aggiungere la besciamella rimasta, aspergere di parmigiano grattugiato e trasferire in forno caldo a 180-200°C. Si formerà una crosticina colorata e sarà pronto. Questa preparazione prevede l’aggiunta, in apposite fossette ricavate nella massa di spinaci, di uova e la seguente cottura in forno.
Tanto per dire che uno degli usi più opportuni di questi spinaci è, comunque sia, con le uova.




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Mettici l'anima o sta'in filo

Sformato di carciofi

Ingredienti principali :

• animelle e schienali (filoni) di vitello ….. 300g, 
• carciofi ….. 10, 
• poca farina, 
• poco burro, 
• sale. 

Mettere le animelle a bagno in acqua per circa due ore (cambiando l’acqua ogni tanto). Sbollentarle per pochi minuti. Spellare e risciacquare.

Mettere gli schienali a bagno in acqua per un’ora. Passarli in acqua bollente leggermente salata per qualche minuto. Spellare e risciacquare.

Tritare le animelle e dividere i filoni in piccoli pezzi. Infarinare leggermente i filoni e dorarli nel burro. Salare. Pulire e lavare i carciofi, eliminare tutte le foglie dure, dividerli in otto. Metterli in acqua acidulata con succo di limone. Farli poi saltare brevemente nel burro. Salare.

Ingredienti di preparazione :

• uova ….. 5, 
• besciamella (preparata con 500g di latte), 
• poco burro, 
• pangrattato. 

Unire i tuorli sbattuti con la besciamella, con le animelle tritate, i filoni dorati, i carciofi saltati. Montare gli albumi a neve e incorporare. Versare in uno stampo unto di burro e rivestito di pangrattato. Cuocere a bagnomaria in forno a circa 200°C.

Per il fine cottura vale la prova dello stecchino : se esce asciutto dalla massa, è pronto. Far riposare qualche minuto e sformare.

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E' stato biancomangiare ...

Mentre Dante scriveva la “Divina Commedia”, alla corte napoletana di Carlo II d’Angiò, anonimi estensori compilano un ricettario di cucina internazionale : il “Liber de coquina” [1]. Le ricette proposte sono suddivise in capitoli : piatti di verdure, pollame e carne, pesce, impasti. Quest’ultimo ci interessa. Si  descrivono impasti di farina con uova (e con tuorli, con gli albumi), di farina con acqua, ….. …… .

Ovviamente si può tornare indietro quanto si vuole e trovare impasti di farina. La cucina toscana ne conserva  una ampia rappresentanza.

Besciamella

Relitto residuale di un’intera epoca : quella del biancomangiare. Arriva fin qui parecchio rimaneggiata,  costituita ormai solo dagli ingredienti leganti (farina, latte) e poco altro : una preparazione essenziale. E  fondamentale. Ma capita spesso di doverla rifare perché qualcuno l’ha considerata stuzzichino e non base di  preparazione.

Ingredienti :

• burro ..... 50g,
• farina ..... 50g,
• parmigiano grattugiato ..... 50g,
• latte ..... 500g,
• sale, odore di noce moscata[*].

Il latte dev’essere ben caldo. Mettere il burro e la farina in un tegame e farli sciogliere insieme piano piano mescolando col cucchiaio di legno[**]. In poco tempo si noteranno cambiamenti di colore. Iniziare a versare il latte caldo, poco alla volta e sempre mescolando. In pochi minuti la salsa comincerà ad addensare. La besciamella è pronta quando il cucchiaio di legno posto in verticale nella massa, resta incerto se cadere. Spengere il fuoco, aggiungere sale, la noce moscata grattugiata e il formaggio. Si può preparare anche col brodo al posto del latte.     

[*] Poca noce moscata grattugiata

[**] Questa preparazione prende il nome di "roux"

[1] M. Mulon: Deux traités inédits d'art culinaire médiéval. In: Bulletin philologique et historique (jusqu'à 1610) du Comité des Travaux historiques et scientifiques. Année 1968: Actes du 93e Congrès national des Sociétés savantes tenu à Tours. Volume I: Les problèmes de l'alimentation. Paris 1971, 369-435; the text of  the Liber de coquina on p. 396-420


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