Vi piace la cucina toscana?

Nelle raccolte di ricette l’indice si dipana dagli antipasti ai dolci.
Questo modo può essere legittimo nel caso si intenda formare una base di dati in cui orientarsi per trovare una certa ricetta, per allestire un pranzo che abbia uno svolgimento se non armonioso almeno equilibrato. Può essere opportuno specialmente se il numero di ricette è ragguardevole. Ad es. la prima edizione della “Scienza in cucina e l’arte di mangiar bene” di P.Artusi ne conteneva già centinaia. E lo scopo non tanto nascosto dell’Autore era, almeno, di porre le basi per una cucina nazionale italiana. Giustamente l’indice inizia con “Brodi” e poi “Minestre” (asciutte, di magro e in brodo), … … … “Umidi”, … … … , fino a “Gelati “ e “Cose diverse”.
L’indice delle ricette della cucina toscana da che inizia? Lo scopo principale nell’investigare una cucina regionale consiste nel  cercare risposta alla domanda : ci sono caratteri di unicità? Oppure : quali sono le caratteristiche essenziali? O ancora : se non esistesse, bisognerebbe inventarla? Uno dei requisiti che rendono unica la Cucina  Toscana è che usa pochissimi ingredienti che si trovano già pronti per l’uso. Ci sono cucine con decine di ricette di pastasciutta in cui si deve preparare il sugo appropriato, ma la pasta è già pronta per l’uso : linguine,  bucatini, fettuccine, spaghettini, maltagliati, tagliatelle, reginelle, vermicelli, spaghetti, penne, cannelloni, maccheroni, rigatoni, torciglioni … … … . Con decine di ricette che impiegano il riso, o la polenta. In cui ogni  ingrediente viene preparato in tanti di modi diversi. 

La cucina toscana è l’esatto contrario.
Rischio di monotonia? Vediamo. Se si vuole mangiare pastasciutta non c’è molto da scegliere : sugo di carne, sugo di pomodoro, si potrebbe aggiungere il pesto dei testaroli di  Pontremoli (!?). La faccenda può essere vista da un’altra parte : perché tanta pastasciutta? La cucina toscana obbliga alla varietà e alla pianificazione. Ci sono poche ridondanze e non si protraggono a lungo. Una,  vagamente insistente, è l’uso del cavolo nero. E’ un utilizzo pressoché esclusivo. Nessun altra cucina lo impiega (se non come evento culinario unico più che raro). Ebbene sì, se non ci fosse bisognerebbe inventarla,  per non perdere negli orti questa singolare pianta e la sua sagoma coreografica essenziale. Per cucinare le ricette che lo impiegano come ingrediente dal sapore unico e irripetibile.
La tentazione di iniziare l’indice dalla  preparazione delle verdure è forte, ma irragionevole. Non c’è una sola ricetta per cucinare il Cavolo Nero. Asparagi, fagioli, porri, rape, sedani, spinaci, ….. I prelibati mazzetti del nostro ortaggio che vuole farsi albero,  fanno simbiosi esclusiva con pochi compagni di sempre : fagioli e pane, ma anche farina di granturco e quell'altro bel tipo arrivato, anche lui da poco, attraverso gli oceani. Accompagnamento cosmopolita.
E allora  buttiamola in cultura. Si racconta di uno sconosciuto che si avvicinò a Dante e gli chiese a bruciapelo : «O’ Dante, qual è il mangiare più bono che ci sia?» e Dante : «L’uovo». Passato circa un anno costui incrociò di nuovo l’Alighieri a passeggio e, sempre a bruciapelo, continuò il discorso iniziato l’anno prima. «O’ Dante, e con che ?» Il divino poeta non ebbe esitazioni : «Col sale». 

Niente più! L’indice inizierà dall’uovo. Così come dev’essere per mille ragioni.