giovedì 18 dicembre 2014

L'uovo


Non si starà a discutere con chi inveisce : «Alla provocazione! ». Uova al tegamino sono presenti in qualunque ricettario di qualunque luogo della Toscana. Talvolta nella versione “Al pomodoro”. Ma questa non è una raccolta di tutte le ricette. Quindi non si dirà della frittata di noppoli, e nemmeno della frittata con gli zoccoli. Duole parecchio ignorare la frittata di cipolle e ancor di più quella in trippa (parente stretta, nella preparazione, dell’altrettanto splendido Kaiserschmarrn). E’ corretto iniziare con queste due sole preparazioni di uova. Compendiano la cucina toscana degli ingredienti (le uova devono essere eccellenti e freschissime) e della tecnica (confezionare uova al tegamino come si deve comporta difficoltà di ordine elevato).

Uova al tegamino

Servono due uova all'altezza del compito, olio extra vergine d’oliva, sale e pepe. Si mangia col pane (anch'esso scelto con cura), che va inzuppato nel tuorlo caldo. Il risultato ha una evidente somiglianza coi girasoli, i tuorli grandi e intensamente colorati, la corona di albume bianca, soda, cotta a puntino e relativamente piccola, definita da una sottile circonferenza esterna lievemente colorata. Se le uova sono inadatte il risultato grafico è impossibile. Mettere le uova in un piatto e spolverare di sale e pepe appena macinato, inzuppando il pane con voluttà. I caratteri grafici e coreografici delle uova al tegamino sono evidenti. Le preparazioni della cucina toscana condividono potenzialità analoghe. Anche l’occhio avrà la sua parte. 


Servono due uova, una cucchiaiata di burro fatto fondere (ad es. in una pirofila mantenuta calda), qualche cucchiaiata di latte, sale e pepe appena macinato. Le uova verranno sbattute brevemente, aggiungendo il latte e metà del burro fuso. Il composto fatto cuocere sul fuoco a calore moderato rimescolando con un cucchiaio di legno. Appena comincia a rosolare togliere dal fuoco e sbattere la frittata con un frullatore ottenendo una crema, che va servita nella pirofila calda rimescolando per incorporare il burro. Salare, pepare, mangiare. 
Per sei bastano otto uova e quantità proporzionali di burro e latte.


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