Il maiale di riferimento per le preparazioni di cui si parla, è quello che viene allevato per almeno dodici mesi e pesa, al momento della macellazione, circa duecento chilogrammi. D’altra parte sarebbe impossibile ottenere spessori di lardo pari a cinque centimetri con suini diversi.
La spalla ha un peso medio di circa otto chili.
Nel Chianti (ma anche altrove) viene salata a mano e lasciata riposare per qualche giorno, dopodiché il sale è spazzolato via. Segue il trattamento con pepe e la stagionatura di sette-otto mesi.
Nella zona di Sorano si usa una concia di sale, pepe, aglio, peperoncino e aceto, la spalla è lasciata riposare per qualche giorno sotto concia. Dopo spazzolatura avviene la stagionata per circa sei mesi a bassa temperatura e per circa sei mesi a temperatura maggiore.
Nel Pisano si usa una tecnica più conservativa e alla concia di sale, pepe e aglio viene aggiunto salnitro, lasciando penetrare per qualche giorno. Dopo estrazione la spalla è stagionata per sette-otto mesi e più.
La consistenza, il colore, profumi e sapore richiamano la descrizione dei grandi rossi : stoffa vivace, da rosso rubino a rosa intenso, brillante, carattere non comune.
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